fbpx

V septembru bo potekalo že sedmo tekmovanje domačih pivovarjev. Tovrstna tekmovanja so odlična priložnost za povratne informacije o pivih, ki jih varimo in s tem priložnost, da bodo naši zvraki v bodoče še boljši.

Kaj moram vedeti?

Prijave potekajo od 15. avgusta do 15. septembra 2022 ali do dosežene kvote prijav. 

V tekmovanje bo skupno uvrščenih največ 150 piv. Vzorce bomo sprejemali najkasneje do 30. septembra 2022. Posameznik pa lahko prijavi največ tri piva.

Cena prijave je 4,00 € (na pivo).

V katerih kategorijah lahko nastopim?

Na voljo je deset kategorij in sicer:

  • Lager (1. 2. 3.),
  • German (10.),
  • IPA (21.),
  • American (18. 19.),
  • Stout (15b. 15c. 16. 20b. 20c.),
  • Strong beers (9. 22.),
  • British (11. 12. 13.),
  • Belgian ales (24. 25. 26.),
  • Sour (23.) in
  • Mixed (ostala piva kot npr. spiced, herbal, barrel aged, historical, experimental).

Kdaj in kje izvemo rezultate?

Razglasitev, degustacija in podelitev nagrad bo potekala v soboto, 29. 10. 2022 v točilnici LOO-BLAH-NAH.

Kaj še čakaš! Prijavi svoje pivo!

Sedaj tudi uradno: Heineken proizvodnjo piva Union seli v Laško. 

Svetovna korporacija Heineken, lastnik blagovnih znamk pivovarne Union in Laško, v izjavi za javnost obvešča, da se najkasneje v januarju 2022 proizvodnja piva Union seli v Laško. 

Zaradi 35 let starega sitema hlajenja Pivovarne Union, ki naj bi po oceni strokovnjakov, predstavljal določena varnostna tveganja, so se vodilni odločili za korak selitve določenih procesov izdelave piva (varjenja in fermentacije). V Ljubljani tako še vedno ostajajo dejavnosti pakiranja in logistike, proizvodnja brezalkoholnih pijač in vode kot tudi Pivnica Union ter tamkajšnji muzej. Kot novost prihajajočega leta pa naj bi bil v Ljubljani predviden nov center inovacij ter manjša mestna pivovarna, ki bo služila za razvoj in preizkušanje novih receptur.

Čeprav izbran korak selitve določenih procesov proizvodnje piva Union predstavlja precejšen zalogaj, vodstvo zatrjuje, da recepture in s tem sam okus piva ne bo spremenjen.

Pivovarna Union v Ljubljani

Celovita ali All Grain metoda vzame nekoliko več časa, kot metoda z ekstraktom. Razlogov je več: prvi je mletje (ki se ga sicer lahko izognemo z naročilom že mletega slada in se sprijaznimo z nekoliko slabšim izkoristkom), drugi drozganje, tretji pa je običajno daljša kuha.

1. Priprava vode in drozganje

Voda je količinsko največja sestavina piva. Glede na to, da živimo v deželi kjer je voda zelo kvalitetna, bo pivo solidno tudi brez posebne priprave vode. Kasneje se nekateri domači pivovarji še bolj poglobijo v varjenje piva, zato jih poleg slada in metod drozganja zanima tudi profil vode. Veliko izkušenih pivovarjev svetuje za začetek pripravo vode en dan pred kuho, da čez noč odleži, kar prispeva predvsem k izhlapevanju klora.

Po pripravljeni vodi, izbrani recepturi in pripravljenih (mletih) surovinah pričnemo z naslednjim korakom – drozganjem. Osnovni namen drozganja je iz slada pridobit kar največ fermentabilnih sladkorjev, ki bodo med fermentacijo služili kot hrana kvasovkam.

Drozganje lahko v grobem razdelimo na enostopenjsko in večstopenjsko. Za katero vrsto drozganja se boste odločili, je odvisno od tega kaj želite doseči in kakšno pivo pripravljate. Na povezavi si lahko preberete več o metodah drozganja.

Za drozganje poleg dobrega mletja potrebujemo tudi dober slad. V domačem pivovarstvu se kvaliteta slada običajno meri kot razmerje med izkoristkom drozganja in ceno slada. Slad v grobem uvrščamo v dve skupini: osnovni in specialni ali posebni. 

Čeprav se piva razlikujejo po mnogi stvareh kot so okus, aroma, vonj, barva, tekstura, odstotek alkohola ipd., pa vsa piva, potrebujejo fermentabilne sladkorji. Razlog, da se nek slad uvršča med osnovne je torej v prvi vrsti v tem, koliko fermentabilnih sladkorjev lahko ponudi. 

Pet najpogostejših vrst osnovnega ječmenovega slada: Pale, Pilsen, Ale, Vienna in Munich. Med osnovne slade sodijo tudi pšenica, pira, proso, sirek in druga žita, ki so se sprva uporabljajo v delih sveta, kjer ječmena ni dovolj.

Nekateri pivovarji Vienne in Municha morda ne bi šteli med osnovne slade, saj se običajno uporabljajo skupaj z enim od ostalih osnovnih sladov in jih redko uporabimo več kot 30 odstotkov. Za uvrščanje teh dveh sladov med osnovne obstaja dva razloga. Prvi je zgodovinski – Vienna in Munich sta bila včasih edina osnovna slada. Drugi del odgovora pa je, kot že omenjeno zgoraj, njun prispevek fermentacijskih snovi na kilogram, ki je podoben kot drugi osnovni sladi (v nasprotju s posebnimi sladi, ki prispevajo manj). 

Posebni ali specialni sladi skrbijo za barvo, okus in teksturo, ki bo pivo pustilo v ustih. Obstajata dve glavni kategoriji slada: karamelizirani slad, ki se v primeru uporabe dozira v količini med 5-15% celotne količine slada v recepturi in ne-karamelizirani ali praženi slad. Nekateri specialni ali posebni sladi pa lahko služijo tudi drugačnemu namenu kot je na primer regulacija pH.

2. “Mashout”

RAZLAGA POJMA IN RAZLOG IZVEDBE

Izraz “Mashout” se nanaša na dvig temperature drozge nad “varno območje” za encime, ki delujejo na področju razgradnje ogljikovih hidratov (sladkorjev) pivine. To pomeni, da so ogljikovi hidrati pivine “zaklenjeni” ali statični zaradi dodatne toplote, ki deaktivira encime. 

Ta korak je najpomembnejši, kadar pivovarji želijo ohraniti polnejše telo z bolj zapletenimi ogljikovimi hidrati v primerjavi z bolj suhim pivom. Prav tako ta korak zmanjša viskoznost pivine, kar omogoča lažje izvajanje nadaljnjih korakov odcejanja in spiranja. Višja kot je temperatura, nižja je viskoznost.

IZVEDBA

Drozgo segrejemo nad najvišjim pragom encimov drozge – približno 74 °C. Najpogostejša temperatura, ki jo opazimo pri mashoutu je 75–77 °C in traja 5–10 minut, preden se premaknemo na drugi korak, ki je recirkulacija.

3. Recirkualcija ali bistrenje

RAZLAGA POJMA IN RAZLOG IZVEDBE

Recirkulacija ali bistrenje je dodaten korak v fazi drozganja, ki ni vedno nujen. Zmanjšal bo vsebnost trdih delcev v pivini in pripomogel k izogibu trpkega okusa končnega produkta. Recirkulacija pomeni vračanje sladice, ki je še motna, na vrh sladice.  Ideja tega postopka je zmanjševanje motnosti. Pri tem koraku je pomembno, da ne hitimo in predvsem da ne tlačimo slada. Lahko poteka s pomočjo črpalke ali pa ročno. 

IZVEDBA

Predvidena hitrost recirkulacije je 300–600 mL na minuto. Temna piva se bodo običajno zbistrila hitreje kot svetla. Če bistrenje traja 20 minutes, oz. ste scirkulirali 25% drozge, nadaljujete z naslednjim korakom tudi če drozga še ni popolnoma bistra. V kuhalnikih, ki uporabljajo sistem RIMS in HERMS, sta recirkulacija in “mashout” združena v en korak. V teoriji, bi se tak postopek lahko uporabil tudi pri domačem drozgalniku predelanem iz hladline skrinje. S prečrpanjem manjše količine drozge, ki jo segrejemo skoraj do vrelišča in nato vrnemo v drozgalnik, lahko dosežemo zadovoljiv “mashout”. Vendar bi tak postopek trajal predolgo. Za domače pivovarje, ki v fazi drozganja ročno recilkulirajo pivino, to pomeni izgubo temperaturo pivine. To lahko preprečimo s postopkom “mashouta” segretega na malo več kot 77 °C. Izgubo temperature lahko preprečimo tudi tako, da takoj ko se pivina zbistri, recilkuracijo ustavimo. Kot dodaten korak za preprečitev izgube temperature, lahko med fazo spiranja sladico dodatno segrejemo z vodo segreto na malenkost višjo temperaturo kot je navedena v receptu.

4. Spiranje

RAZLAGA POJMA IN RAZLOG IZVEDBE

Količina in specifična gostota prve drozge je odvisna od gostote drozge in kako učinkovito je bilo drozganje. Pri povprečni domači drozgi z gostoto 2.6 L/kg in 70 % učinkovitosti, lahko pričakujemo začetno specifično gostoto okoli 1.090. Povsem običajno je, da slad po prečrpanju drozge speremo z vročo vodo in tako izločimo dodatne sladkorje, ki niso bili izločeni. Ta postopek imenujemo spiranje. 

S spiranjem z vročo vodo (cca. 81 °C) želimo pobrati še nekaj dodatnih sladkorjev iz drozge. Za domače pivovarje velja, da lahko preskočijo mashout in za spiranje uporabijo toplejšo vodo (88–91 °C). Obstaja dve osnovni metodi spiranja, tretja možnost pa je “no sparge” metoda ali metoda brez spiranja.

Fly Sparging ali neprekinjeno spiranje
Fly sparging ali neprekinjeno spiranje je tradicionalen postopek pri katerem želimo doseči, da sta pretok drozge in doziranje vode za spiranje enakomerno. Tako v teoriji količina drozge v drozgalniku ostaja enako. V veliki meri ta postopek v domačem pivovarstvu dosežemo z razmerjem 1:1.25 ali najbolje 1:1. Na ta način se izognemo, da nezaželeni tanini dosežejo pivino s prekomernim spiranjem.
V domačem pivovarstvu je težje regulirati enakomeren dovod in odvod tekočine. Temperaturo drozge želimo obdržati v razponu med 75 in 77 °C. Ta način spiranja omogoča ekstrakcijo bolj goste, sladkejše in okusa polne drozge. 
Batch Sparging ali serijsko spiranjeBatch sparging ali serijsko spiranje je metoda spiranja, kjer drozgo stočimo iz drozgalnika in ga napolnimo (speremo zrna) z vodo za spiranje. Ta postopek lahko ponovimo dvakrat.
Batch sparging se lahko uporablja kot metoda za doseganje homogenost pivine. S serijskim spiranjem tako odtočimo drozgo in ga napolnimo z vodo za spiranje. Vodo in zrna premešamo in drozgo, ki smo prej odstranili ponovno prelijemo v drozgalnik. Pivino pretočimo v kuhalnik in dodamo drugo serijo vode za spiranje. Pivino ki smo jo pretočili v kuhalnik ponovno vrnemo drozgalnik in celotno vsebino vrnemo v kuhalnik (v kolikor nam recept to dopušča, lahko naredimo še tretjo serijo spiranja). Serijsko spiranje je enostavno in zato najbolj primerno za domače pivovarje. 

5. Kuhanje

Da se je kuhanje pričelo se šteje v trenutku ko pivina prične z vretjem. Kuhanje mora biti enakomerno in intenzivno. Dolžina kuhanja se razlikuje glede na več dejavnikov kot so vrsta piva, vrsta uporabljenega slada in razpoložljivosti opreme. Običajno traja med 30 min in 120 min, obstajajo pa tudi piva ki se kuhajo dlje. V skupni čas vretje se uvršča tudi faza imenovana “Whirpool”, ki pa mora biti zaradi drugačne temperature posebaj označena.

Začetek vretja

Prvi razlog za kuhanje je prekuhavanje sladice. Tisti, ki so v svet domačega pivovarstva vstopili s pomočjo ekstraktov, so se najprej srečali z približno 15 minut “prekuhavanjem” ekstrakta, ki služi temu namenu. Ker je bil ekstrakt že predhodno obdelan je za varjenje z ekstraktom to dovolj, med tem ko pri “all grain” metodi želimo med kuhanjem doseči še nekoliko več.

Drug razlog je padec pH-ja. Med kuho pH običajno pade za 0,1–0,2 enote. Razlog za to je prisotnost kislin v hmelju, stranskih produktov Millardove reakcije, obarjanje alkalne fosfataze (oblikovanje trdih delcev iz tekoče snovi), ipd.

Temperature dosežene med vretjem povzročijo, da se beljakovine v pivini strdijo v večje skupke, ki nato potonejo na dno posode. Vretje je tako učinkovit način za odstranitev neželenih beljakovin v pivini, ki povzročajo motnost končnega produkta. Proces strjevanja beljakovin lahko opazujemo med vretjem. Na površju se prične oblikovati pena, ki lahko ob premajhni posodi tudi izlije iz nje. 

Nezgoda, ki se rada zgodi pri kuhanju je “bol over”.

Še en pomemben razlog za kuho in za večjo dolžino kuhe je Maillardova reakcija. Ta reakcija ima posebej pomembno vlogo v fazi kuhe nekaterih piv, kjer želimo razviti intenzivnejše in bolj polne okuse. Ta reakcija se dogaja tudi pri pripravi (praženju) slada v sladarnah. Maillardova reakcija je tudi pomemben razlog za razvoj barve in okusa v fazi kuhanja.

Karamelizacija se v fazi kuhanja sicer lahko doseže, vendar pa to ni tako enostavno. Zahteva daljše intenzivno kuhanje (2h in več) ali pa posebne tehnike kot so intenzivno kuhanje odvzetega dela pivine, predhodno segrevanje kotla, .. Karamelizacija se sicer lahko uporablja pri vseh vrstah piva, predvsem pa se priporoča pri varjenju piv kot so: Scottish Ale, Old Ale, Brown Ale, Porter in Bock.

Kuhanje vpliva tudi na doseganje specifične gostote. Ker med vrenjem voda hlapi, se specifična gostota povečuje. Tako lahko z dolžino kuhe nekoliko “reguliramo” tudi specifično gostoto. Prav tako je potrebno hlapenje upoštevati pri končni količini pivine, ki jo bomo dali v fermentor.

Izomerizacija (ekstrakcija oz. izločitev) hmeljnih smol je nujno potrebna za pridobitev grenčice, pomembno pa vpliva pa tudi na okus in aromo. Za ekstrakcijo je potrebna dovolj visoka temperatura, ki traja dovolj časa. To je tudi razlog, zakaj za različne učinke hmelj dodajamo ob različnih časovnih intervalih. Za več informacij o dodajanju hmeljev si lahko pogledate tukaj.

Še en razlog za kuhanje piva je dimetil sulfat. DMS (Dimetil sulfat) je zaradi segrevanja kemikalije SMM (S-metil metionin), ki se naravno pojavlja v sladu, zelo hlapljiv, kar pomeni, da se z vrenjem zlahka izloči, dokler NE PREKRIVAMO LONCA. Upoštevati je potrebno tudi to, da različni sladi vsebujejo različno količino SMM in s tem različen potencial nastajanja DMS. Pilsner vsebuje osemkrat več SMM kot drugi bolj spremenjeni sladi, na primer Ale slad. Vsako pivo z večjim delom Pilsnerjevega slada (pilsner, saison, krem ​​ale, weizen itd.) je zato potrebno kuhati vsaj 60 minut. 

Dolžina kuhe, je odvisna od izbire sladov.

Če je težko doseči enakomerno in intenzivno vrenje ali pa je hlajenje počasno (več kot 30-40 minut), se svetuje 90-minutno vrenje, da se izloči čim več DMS. 

Prav tako se 90-minutno vrenje priporoča tistim, ki imajo pogosto slabe izkušnje z priokusom, ki je posledica DMS. Sladi Ale so bolj modificirani zato 45 minut zadošča da DMS izpari. Ob uporabi temnejših sladov, kot so Munich, Vienna in temni specialni sladi, lahko uporabimo še krajši čas vrenja. Recept “30-minutni ameriški rjavi ale” dokazuje, da 30-minutno vrenje lahko zadostuje za pivo brez DMS.

6. Hlajenje pivine

Po opravljeni kuhi, je potrebno pivino čim prej ohladiti na temperaturo primerno kvasu ki ga uporabljamo. Hitro ohlajanje je pomembno tud zato, da skrajšamo čas ko lahko pride do infekcije ali nezaželene oksidacije. S hitrim ohlajanjem dosežemo tudi t.i “Cold Break” s katerim dosežemo usedanje nekaterih beljakovin in preprečimo motnost piva. Prav tako se je potrebno zavedati da DMS, ki nastaja pri višjih temperaturah med varjenjem izpareva, ko pa se kuha zaključi DMS ne izpareva več, še vedno pa nastaja.

Več o hlajenju, si lahko preberete na tej povezavi.

CraftUnity je nastal pod okriljem podjetja LH Trade, ki je z različnimi domačimi in tujimi strokovnjaki, poslovnimi partnerji, društvi, izobraževalnimi ustanovami, zavodi in ostalimi organizacijami postavilo portal za vse ljubitelje piva. 

Vizija portala je postati stična točka za vse ljubitelje piva, ter ponuditi znanje kot tudi različne zabavne in zanimive vsebine. Rubrika “Novice” ti bo pomagala, da boš ostal na “tekočem” in izvedel veliko novosti iz domačega in mednarodnega prostora, veselimo pa se tudi sodelovanja, debat, druženja, dogodkov, kuh, učenja in vsega kar bomo doživeli skupaj.

Portal je razdeljen na 6 osnovnih rubrik:

CRAFTUNITY – Rubrika povezuje pregled domačih in tujih dogodkov, izobraževanj in pivovarskih organizacij. Poleg tega v rubriki najdete tudi zanimive prispevke “Na obisku”, kjer bomo mesečno pripravili zanimivo reportažo v obliki video intervjuja. Obiskovali bomo pivovarne ter ostale pomembne institucije povezane s pivovarstvom. Za vse, ki imate radi odprto diskusijo, smo pripravili tudi CraftUnity forum, namenjen vsem vprašanjem in tematikam povezanim s pivovarstvom. Bolšji trg pa je idealen način za prodajo kosov opreme ali pripomočkov, ki jih ne potrebujete več.

HOMEBREWING – Da bo varjenje piva enostavnejše in zabavnejše, smo zate pripravili različne pripomočke in orodja (kalkulatorji, etikete, poročila o kuhi,..). Poskrbeli pa smo tudi za nekaj preverjenih receptur.

KNJIŽNICA ZNANJA – Knjižnica znanja ti ponuja teoretične osnove, praktične rešitve, pa tudi učenje na pogladi izkušenj drugih. Če se s kuho srečuješ prvič, predlagamo da si naprej ogledaš rubriko ZA ZAČETNIKE, kjer se boš spoznal tudi s terminologijo, ki ti bo olajšala sledenje besedilom na portalu. V rubriki POLICA IZKUŠENJ bomo različni pivovarji predstavili svoje izkušnje iz področja domačega in craft varjenja piva. V rubriki POLICA REŠITEV bomo ponudili rešitve pogosto zastavljenih vprašanj iz sveta (domačega) pivovarstva. V rubriki POLICA ZNANJA pa bomo predstavili teoretični a z nekaj izkušnjami podprt prikaz znanja na področju varjenja (domačega) piva.

KAM NA PIVO – Da ti olajšamo pot do odličnega craft piva, smo pripravili zemljevid slovenskih craft pivovarn, trgovin s craft pivom, lokalov z vsaj nekoliko boljšim izborom craft piv ter lokacij s posebnimi pivskimi doživetji.  

PIVO IN HRANA – V rubriki pivo in hrana so na voljo različne kombinacije hrane in piva, podrobnosti degustacije in serviranja piva, v posebni rubriki “Kuhamo s Klemnom” pa nas bo profesionalni kuhar seznanil z recepti in načini priprave hrane narejene iz piva in različnimi s pivom povezanimi sestavinami.

TRGOVINA – Za vse, ki iščete kakovostne surovine ali opremo, je trgovina LH Trade pravi naslov.

Paket za degustacijo piva je namenjen vsem, ki želijo pivo spoznati še nekoliko drugače. Izbranemu pivu lahko v treh korakih določite specifične lastnosti, s pomočjo priloženih ocenjevalnih obrazcev pa je mogoče različna piva med seboj tudi primerjati.

V paketu se nahajajo kozarci za pivo, servirna deska, navodila in ocenevalni lističi. Z njimi lahko ustvarite poseben dogodek, kjer s prijatelji določite katero je najboljše pivo večera.

Kako se ocenjuje pivo?

Pivu najprej določimo barvo. S priloženo barvno lestvico lahko hitro določite barvo piva. Barva se glede na tip piva razlikuje, tako da vam predlagamo, da poizkusite kar se da veliko različnih vrst piva, od svetlih ležakov do temnih stoutov.

Naslednji korak je določitev arome piva. Kozarec v roki zavrtite in tako sprostite arome ujete v kozarcu. Bodite pripravljeni na širok nabor arom, od cvetličnih, citrusnih, karamelnih, itn.

Okušanje pričnete z manjšimi požirki. Pivo zadržite v ustih ter s tem začutite dodatne arome, ki se sproščajo v pivu. Pozorni ste na karbonizacijo, kremnost, hmeljnost in moč alkohola v ustih. Ko pivo pogoltnete, lahko prepoznate kako obstojni sta grenkoba in aroma.

Pred vsakim novim pokušanjem sperite usta z vodo, da okus prejšnjega piva ne bo vplival na vašo oceno novega piva.

Preveri vsebino paketa TUKAJ.

BrauBeviale velja za enega izmed največjih, če ne kar največji sejem iz področja pivovarstva na svetu.

BrauBeviale vsako leto poteka v nemškem Nurnbergu, praviloma v drugem tednu novembra. Sejem BrauBeviale je sicer del družine “Beviale Family”, ki združije sejme s področja pridelovanja alkoholnih in brezalkoholnih pijač. Sejmi tako vsako leto potekajo tudi v Moskvi (BevialeMoscow), v južni Ameriki (BevialeMexico), italjanskem Milanu (CraftBeerItaly) ter tudi na Kitajskem (CraftBeerChina).

Sejem je nazadnje potekal novembra 2019, kar je bil tudi zadnji izpeljan večji sejemski dogodek s področja pivovarstva pred pričetkom pandemije.

BrauBeviale 2019

95 % obiskovalcev do novih poslov

Na zadnjem dogodku BrauBeviale, ki je potekal od 12. do 14. novembra v Nurembergu, je bilo skupno predstavljenih 1.094 razstavljalcev na več kot 85.000 kvadratnih metrov velikem notranjem sejmišču. Sejem je obiskalo več kot 40.000 obiskovalcev iz skupno 138 držav. Skoraj polovico vseh obiskovalcev (49 %) predstavljajo pivovarne, zaradi česar je sejem odlično stičišče med ponudniki produktov in storitev ter končnih odjemalcev. Poročilo sejma kaže tudi na zavidljiv odstotek ustreznosti ciljnih skupin udeležencev – 96 % razstavljalcev naj bi doseglo svoje ključne kupce s katerimi so kar v 95 % pričeli z novimi partnerstvi.

Celotno poročilo dogodka si lahko preneseš tukaj.

BrauBeviale 2019

Tokrat tudi brez “Special Edition”

V lanskem letu smo bili priča različici sejma, ki je zaradi vsem znane situacije, potekal “online”. Sejem je tudi v digitalni obliki požel veliko navdušenja ter bil izpeljan kot smo navajeni – brez kakršnihkoli težav. Vsekakor pa je s tem 3-dnevnemu dogodku vzet čar sejma – osebni stik ter s tem tudi kozarec odličnega craft piva, vonj po hmelju in sladu, kar je za sejem pivovarstva še posebej značilno.

BrauBeviale 2020

BrauBeviale v Nurembergu ponovno leta 2022

Sejem naj bi ponovno zaživel od 8. do 10. novembra 2022, ko naj bi se vrata nuremberškega sejmišča ponovno odprla za vse razstavljalce in obiskovalce.

Več o dogodku BrauBeviale ter družini dogodkov BevialeFamily najdeš tukaj.