Prenehajmo variti s kompleti
Kompleti za pivo iz ekstrakta so odlični za začetnike, če pa želimo narediti korak naprej, so veliko boljša izbira nehmeljeni ekstrakti s priloženim pravim hmeljem in morda celo s posebnim sladom.
Ko začnemo z varjenjem piva nas v naprej pripravljeni kompleti in kopiranje receptov drugih vodi na pravo pot, kar nas uči o vrstah piva in njegovih osnovnih sestavinah. Tudi ko imamo več izkušenj s kuho piva obstaja še vedno nekaj dobrih razlogov za uporabo v naprej pripravljenih kompletov vendar je pri tem potrebno omeniti, da uporaba le-teh omejuje našo rast v vlogi domačega pivovarja.
Priporočljivo je, da začnemo z majhnimi koraki in poizkusimo improvizirati z v naprej pripravljenim kompletom. Osnovni recepturi lahko dodamo sadje, melaso, sirupe, med, ipd. ali pa z dodatkom ekstrakta, posebnih sladov in hmelja malenkost spremenimo stil ali aromo našemu pivu. Tako se učimo in pripravljamo za razvoj lastnih receptur.
Uporaba hmeljev
Pogost izziv pri varjenju piva z ekstraktom je prenizka grenkoba piva. Čeprav kuhanje pri nižji gostoti pivine prispeva k izboljšanju grenkobe obstaja še kar nekaj načinov, kako lahko s hmelji izboljšamo pivo narejeno iz ekstraktov.
Dodajanje hmelja v vrečki je sicer zelo priročno, vendar zmanjša količino grenkih snovi (alfa kislin), ki se iz njih izvlečejo. Tudi, če dodajamo hmelj direktno v lonec in pustimo pivino po ohlajanju še pol ure stati, predno jo pretočimo v fermentor, se bodo ostanki hmelja usedli na dno. Tekom kuhanja moramo biti pozorni le še na to da hmelj, ki se nabira na straneh lonca, vračamo v pivino.
Ena od rešitev je tudi ta, da pivini skupaj z običajno količino hmelja dodamo še majhno količino nevtralnega hmelja z visoko alfa. Primer takega hmelja je “Magnum”, ki ima običajno okoli 16 % alfa kislin in nima pravega sortnega značaja. Vpliv različnih količin hmelja na spremembo grenkobe si lahko izračunamo s kalkulatorjem.
Uporaba specialnih sladov
Kot smo že omenili so nekateri kompleti opremljeni s posebnimi sladi, ki se namakajo pred vrenjem. Ti sladi pivu dodajo barvo, okus in občutek v ustih, ki jih je težko pridobiti samo iz ekstrakta.
Pri varjenju slogov osredotočenih na slad je to sicer bolj očitno, kot pri bolj hmeljnih slogih piva, vendar pa v obeh primerih lahko namakalna metoda drozganja prinese dodano vrednost pivu.
POSTOPEK
Slad zmeljemo v vrečo za drozganje. Ko segrevamo vodo za kuhanje, spustimo vrečo v kotel in pustimo da se namaka, dokler voda ne zavre.
Temperatura
Pivovarstvo je gotovo igra temperatur. Začne se s segrevanjem tekočega sladnega ekstrakta predno ga prelijemo v lonec. Ob tem ne gre pozabiti na mešanje pivine med dodajanjem sladnega ekstrakta, s čimer se izognemo zažganemu ekstraktu na dnu lonca in neželjeni karamelizaciji. Mešanje je pomembno tudi pri uporabi suhega sladnega ekstrakta, vendar je v tem primeru primarno vprašanje homogenizacija.
Voda za redčenje, ki jo dodamo pivini, da povečamo količino le-te, ne ohladi pivine do potrebne temperature. Če vlijemo 7-8 L pravkar kuhane pivine v 11 L vode, ki je na temperaturi hladilnika (4-5 °C), temperatura pivine še vedno ostane nad 43 °C (zlasti, če imamo pivino z višjo specifično gostoto).
Zavreto pivino je zato potrebno, pred pretakanjem v fermentor, vedno ohladiti. Nakup hladilnika pivine je za to najboljša rešitev, vendar mnogi začetniki tega kosa ne kupijo. Naslednja najboljša rešitev je, da svojo pivino ohladimo v umivalniku ali kadi. Z menjavo hladilne vode vsakih 5 minut nenehno odvajamo toploto iz pivine. Prav tako se lahko v tem času ostanki hmelja in druge usedline usedejo na dno kotla.
Ko je kuhalnik hladen na dotik (kar pomeni, da je temperatura kuhalnika nižja od temperature človeškega telesa), pretočimo pivino v fermentor (svetujemo uporabo sifona) in dodamo vodo za redčenje. Tako voda za redčenje učinkovito ohladi pivino.
Druga možnost je vrenje celotne količine vode. V navodilih za komplete se običajno ne priporoča vrenja celotne količine vode, glavni razlog za uporabo metode delnega vrenja pa je v tem, da novim pivovarjem velikokrat primanjkuje potrebne opreme.
Takoj ko je to mogoče pričnemo z vrenjem polne količine vode, kar zmanjša možnost kontaminacije, ki se pojavi, če po vrenju dodamo hladno (neprekuhano) vodo in poenostavi postopek pretvorbe recepta. Za delno vrenje je namreč potrebno prilagoditi izračune hmelja/IBU, saj je potrebno upoštevati dejstvo, da gre za pivino z večjo specifično gostoto, ki zmanjšuje izkoristek. Vrenje s polno prostornino ponuja tudi učinkovitejšo ekstrakcijo hmelja in zmanjšuje verjetnost, da bo pivina potemnila. Na splošno je sredstva dobro vložiti v večji lonec in hladilnik pivine.
Svetujemo uporabo termometra za natančno merjenje, lahko pa uporabimo tudi termometer v traku, ki ga prilepimo na zunanjo stran fermentorja. Tako bomo tudi skozi celotno fermentacijo imeli grobo oceno dogajanja v fermentorju.
Kvas
Če želimo narediti najboljše možno pivo, moramo v fazi fermentacije zagotoviti tri stvari: dovolj kvasovk, da opravijo svoje delo, stabilno in primerno temperaturo fermentacije ter ustrezno aeracijo.
Rešitev, ki je pogosto zanemarjena pri varjenju z ekstrakti, je priprava štarterja in ponovna uporaba kvasovk.