Eden izmed glavnih dejavnikov, pomemben domačim pivovarjem, je nadzor nad okusom, ki ga imamo pri varjenju piva. Če ste eden izmed večnih popravljalcev receptov ali le njihov sledilec morate vedeti, kateremu okusu se želite izogniti v vsakem primeru. To je diacetilni okus.
Potrpežljivost je vrlina, tako v življenju kot tudi pri domačem pivovarstvu. Če si želimo imeti ta neprijeten priokus pod nadzorom, bomo morali obvladati metodo imenovano diacetilni počitek. Počitek je pri nekaterih vrstah piva bolj pomemben kot pri drugih, še posebej pa je nanj potrebno paziti pri varjenju lagerjev.
Ključ pri ohranjanju okusa lagerja je vedeti, kaj okus po diacetilu sploh je in seveda, kako se mu izogniti.
Kaj je diacetil?
Diacetil, znan po močnem maslenem okusu, je ena izmed več kot 500 kemijskih zmesi, ki jih kvasovke proizvedejo med fazo fermentacije. Diacetil je keton, organska zmes, ki nastane pri oksidaciji alkohola, t. j. pri fermentaciji. Kvasovke, ki proizvedejo diacetil, so ga sposobne pretvoriti tudi v zmesi, ki nimajo okusa. Za to potrebujejo čas.
Diacetil se uporablja pri dodajanju maslenega okusa pokovki in drugim hitrim prigrizkom. V pivovarstvu nas njegov priokus ne zanima preveč (razen, če želite variti masleno pivo).
Diacetil v pivu. Kaj povzroči maslen priokus?
Nivo, pri katerem človek lahko okusi določeno stvar, se imenuje absolutni prag. Absolutni prag diacetila je 0.001 delcev na milijardo kar pomeni, da ga zaznamo že ob minimalnih vrednostih.
Če se želite znebiti maslenega okusa v svojih ležakih ali drugih pivih, morate razumeti od kje diacetil sploh prihaja.
Sev kvasovk
Tip kvasovk, ki jih uporabljamo pri fermentaciji svojega piva, ima lahko velik vpliv pri nastajanju diacetila. Različni sevi proizvajajo drugačne vrednosti acetolaktata – snovi, ki pomaga pri razgradnji diacetila.
Vse kvasovke proizvajajo diacetil. Za preprečitev nastanka višjih vrednosti diacetila pri varjenju ležakov vedno uporabite za to namenjene lager kvasovke.
Hranilne vrednosti
Kvasovke za svoje delovanje potrebujejo zadosti hranilnih vrednosti. Če v svojem okolju, kjer delujejo, ne bodo našle zadostne vrednosti kvalitetnih hranljivih snovi, bodo posegle po manj hranljivih opcijah, da nadaljujejo s svojo aktivnostjo razgrajanja sladkorjev. Če kvasovke, ki jih uporabljate, proizvajajo preveč diacetila, vam priporočamo uporabo hranil za kvasovke. Le-ta bodo preprečila previsok nastanek diacetila med fermentacijo, saj bodo vašim kvasovkam zagotovila zadosten nivo kvalitetnih hranilnih snovi.
Okužba
Glavni vir nelagodja pri domačih pivovarjih je gotovo soočanje z okužbo vašega piva. Okužbe se po večini dogajajo zaradi stika pivine s premalo očiščenimi in dezinficiranimi kosi opreme.
Krivec za okužbo v tem primeru niso kvasovke, temveč bakterije. V veliki večini so to mlečnokislinske (laktične) bakterije. Za svoje delovanje ne potrebujejo kisika, le toploto, ki pa je prisotna pri varjenju piva. Laktične bakterije kot stranski produkt svojega delovanja ravno tako izločajo diacetil, le da poleg maslenega priokusa dobimo tudi grenak, kovinski in jajčni priokus.
V izogib okužbi poskrbite za čistočo svoje pivovarske opreme in jo po vsaki uporabi temeljito očistite ter pred vsako uporabo temeljito razkužite.
Izogibanje diacetilnemu počitku.
Eden izmed glavnih virov nezaželenega priokusa piva je čas. Izogibajte se kratkim fazam fermentacije, še posebej pri varjenju ležaka. Pivo potrebuje čas da dozori, zato sta čas in diacetilni počitek tako pomembna. Kvaskovke delujejo v treh fazah.
Faza zamika, kjer se kvasovke prilagajajo na novo okolje, vaši pivini.
Faza rasti, kjer se kvasovke namnožijo in prično procesirati sladkorje v pivini.
Faza počitka, kjer se delovanje kvasovk ponovno umiri in kvasovke prično z razgradnjo stranskih produktov, ki so nastali pri ustvarjanju alkohola.
Kako narediti diacetilni počitek?
Diacetilni počitek v veliki meri uporabimo pri varjenju ležakov. Postopek opravite v naslednjih korakih:
- Z diacetilnim počitkom pričnemo, ko je specifična gostota dosegla končno vrednost (FG) ali pa je od nje oddaljena maksimalno 2-5 točk.
- Ko se primarna fermentacija končuje, planiramo 2-3 dni za diacetilni počitek.
- Zadnje 2-3 dni primarne fermentacije dvignemo temperaturo piva na cca. 18-20 °C. Temperatura bo zvišala delovanje kvasovk in poskrbela, da bodo le-te hitreje pretvorile diacetil.