Domačemu pivovarju lager predstavlja oviro, morda ima pri nekaterih pivovarjih kar mitski status. Je ena izmed vrst piva, ki se jo domači pivovarji redko lotijo, morda predvsem zaradi dolgega zorenja. Vendar obstaja tudi način, kako lager oz. proces “lagering” pohitrimo. V teoriji proces poteka nekako tako: ko fermentacija doseže svojo polovico, začnemo s počasnim dvigovanjem temperature brez negativnih vplivov na pivo.
Teorija Johna Palmerja
John Palmer je med domačimi pivovarji najbolj poznan kot avtor uspešnice How to Brew. Njegov pogled na hitre lagerje pa je strnjen takole:
“Več kot sto let nazaj, je fermentacija piva potekala v odprtih posodah, zorenje je sledilo v lesenih sodih. Pivo je bilo bolj kot ne nagnjeno k okužbam. Okužbe so bile mitigirane z dodajanjem večje količine hmelja in zorenjem pri višjih temperaturah, ki je potekalo dlje časa. To je pripomoglo k znižanju grenkobe. Drug način je bilo zorenje pri zelo nizkih temperaturah. Tako se je okužba težje razvila.”
“Kvasovke imajo v svojem delovanju tri cikluse. Prilagajanje, razmoževanje in mirovanje. Ne premorejo faze zorenja pri katerem se stranski produkti razgradijo. Stranski produkti, ki nastanejo v fazi razmnoževanja v pivu ostanejo, če kvasovke prehitro preidejo v fazo mirovanja. Le-te so zmožne razgraditi stranske produkte le v fazi razmnoževanja. Tu v igro pride diacetilni počitek, kjer se temperatura po polovici oz. proti koncu primarne fermentacije rahlo poveča. S tem pospešimo delovanje kvasovk in jim omogočimo razgradnjo diacetila in ostalih zmesi. To je možno šele, ko kvasovke predelajo vse fermentabilne sladkorje v pivu. Z zvišanjem temperature povečamo delovanje kvasovk. Kvasovke še vedno želijo razgrajevati sladkorje kljub njihovi odsotnosti. Na tej točki se osredotočijo na stranske produkte. Vsekakor pa je pri lagerjih potrebno paziti, ko nižamo temperaturo za zorenje (pribložno 3 °C na dan)”.
Hitri lager v praksi
Lager kvasovke naj se v pivino dodaja pri približno 13 °C. To temperaturo držimo do približno 50 % poti do končne specifične gostote (FG).
Na primeru izračun deluje tako:
Začetna specifična gostota (OG) = 1.052 oz. 52 točk
Končna specifična gostota (FG) = 1.010 oz. 10 točk
Vrednost padca specifične gostote (TGD) = OG – FG = 52 – 10 = 42
To pomeni, da je po tem izračunu polovični padec pomeni 21 točk.
Pri specifični gostoti 1.031 pričnemo z dvigom temperaturo za eno stopinjo (v našem primeru na 14 °C). To temperaturo držimo do 75 % padca specifične gostote. Glede na naš prejšnji izračun, pomeni da 75 % padec predstavlja vrednosti med 1.021 in 1.020.
Pri vrednosti 1.020 temperaturo pivine zvišamo na 17 °C. To temperaturo držimo do 90 % padca specifične gostote. V našem primeru to pomeni vrednost 1.014.
Približujemo se ciljni črti. Temperaturo pivine zvišamo na 19 °C. S tem postopkom je 75 % časa fermentacija potekala pod 14 °C in 90 % časa pod 17 °C.
Prvih 50 % padca se lahko pričakuje v približno 4-5 dneh. Z metodo opisano zgoraj je čas zorenja pri cca. 3 °C končan že v približno dveh tednih. Vsekakor je potrebno omeniti, da je končni rezultat odvisen od stila lagerja, ki ga varite. Zadnja pomembna stvar, ki jo je potrebno omeniti je, da vrednosti specifične gostote ne ugibajte. Zanašajte se na dejanske meritve z uporabo za to primernih instrumentov.
