Obstaja veliko okusov, ki pripomorejo h karakterju vašega piva. Morda bi ta karakter opisali kot sladen, saden ali grenak. Težava nastopi, ko želimo ugotoviti, zakaj ima pivo slab okus. V več delni seriji nadaljujemo z odkrivanjem pogostov priokusov v pivu in zakaj do njih prihaja.
DMS (dimetil sulfid)
DMS oz. dimetil sulfid se pogosto pojavlja v lahkih lagerjih in je del njegovega karakterja. DMS nastaja med vretjem pivine. Do njegovega nastanka pride zaradi pretvorbe druge spojine, ki je prisotna v sladu, tj. SMM (S-metil-metonin). SMM nastaja že v sladarnah med samim praženjem in toplotno obdelavo slada.
DMS se med vretjem konstantno ustvarja, tudi po tem, ko z vretjem prenehamo in je pivina še vroča. Ko pivina vre se DMS z izparevanjem tudi sproti odstrani iz nje. Zato je pomembno, da med vretjem posode ne zapremo popolnoma in pustimo, da para uhaja iz kuhalnika. Priokus DMS v pivu ostane, če pivine po vretju ne shladimo dovolj hitro.
Okus DMS najbolj spominja na kuhano zelje, do neke mere tudi na kuhano koruzo. Če ima vaše pivo takšen priokus in ste pivo kuhali z odprto posodo ter pivino dovolj hitro shladili, je najbolj pogost razlog slaba čistoča. Če boste kvasovke iz okužene serije ponovno uporabili v drugi seriji, se vam bo infekcija ponovila. Kvasovke bodo namreč prenašalec okužbe.
Estri
Piva tipa Ale so po naravi malenkost sadna po karakterju. Pri belgijskih in nemških pšeničnih pivih pričakujemo šibko aromo banane. Če v pivu prevladujejo estri oz. sadni priokus, ki popolnoma zasenči slad in hmelj, je težava v fermentaciji. Kvasovke pri svojem delovanju izločajo estre, od seva kvasovk pa je odvisno, kakšna bo intenzivnost izločanja estrov. Splošno pravilo je, da previsoka temperatura fermentacije povzroči višjo prisotnost estrov v končnem izdelku. Naslednjič poskrbite, da temperatura med fermentacijo ne bo previsoka.
Trava
Priokusi, ki morda najbolj spomnijo na vonj sveže pokošene trave, v pivu pridejo do izraza zaradi slabo skladiščenih surovin. Če je slad skladiščen v bolj vlažnih prostorih, se lahko navzame okusa in vonja po vlagi. To se nato prenese v samo pivino. Enako velja za hmelj. V slabo shranjenem hmelju (odprte vreče v nehlajenih, odprtih prostorih) se lahko razvije klorofil, naravna zmes, ki je prisotna v vseh zelenih rastlinah. V izogib priokusu po travi poskbrite, da bodo vaše surovine primerno skladiščene.
Lupina
Priokusi po lupini ali žitih (trpek priokus) se razvijejo pri pivih, ki jih varimo po all-grain metodi. Prisotni so zaradi slabega mletja slada pred drozganjem ali slabega spiranja po njem. Slad je slabo zmlet takrat, ko so v njem prisotni delci lupine. To se pogostokrat zgodi, ko imamo mlin nastavljen preveč na tesno. Namesto da zrno v mlinu samo poči, ga pri bolj ozkih nastavitvah povsem zdrobimo, zraven pa uničimo tudi lupino zrna. Ta se tako znajde v pivini. Bodite pozorni tudi pri spiranju in poskrbite, da to fazo opravite učinkovito. Sledite lahko tudi opisu “Suh in trpek priokus”, ki ga najdete v prejšnjem članku. Trpek priokus lahko povzroči tudi preveč pražen slad. Poskrbite, da pri varjenju uporabite kvaliteten slad.
