Vsi tipi hmelja se starajo. Olja, ki jih najdemo v peletih ali storžkih hmelja in dajejo pivu grenkobo in aromo, skozi naraven proces razpadajo. Starejši kot je hmelj, manj arome, okusa in grenkobe ima v sebi. Star, postan hmelj se bo navzel trpkega vonja, ki nekoliko spominja na sir. Vsekakor hmelja takega vonja ni najbolj pametno stresati v vaše pivo. Glavni sovražniki hmelja pa so: toplota, svetloba in kisik.
Staranje hmelja in njegovi sovražniki
Toplota pospeši kemično razgradnjo aromatičnih olj in alfa kislin, ki pivu dodajo večino grenkobe. Razmerje med temperaturo in grenkobo, ki ga hmelj da pivu, je skoraj eskponentno. Moč grenkobe se prepolovi na vsakih 15 °C višje temperature. To pomeni, da hmelj, ki je shranjen na 23 °C (oz. na sobni temperaturi), izgublja alfa kisline in aromatična olja skoraj štirikrat hitreje kot hmelj, ki je shranjen v zamrzovalniku. Da ustavimo staranje hmelja, ga vedno hranimo v zamrzovalniku na temperaturi od -23 do -1 °C.
Poleg toplote je sovražnik hmelja tudi svetloba. Hmeljni storžki so občutljivi na sončno svetlobo in se pričnejo razgrajati od trenutka, ko so pobrani. Storžki, ki so bili dlje časa izpostavljeni sončni svetlobi, bodo v pivu pustili neprijeten priokus. Hmelj (ali je to v obliki storžkov, peletov ali kakor koli drugače) vedno hranimo v temnem prostoru.
Zadnji glavni sovražnik hmelja je kisik. Aromatična olja in alfa kisline izpostavljene kisiku oksidirajo. Oksidirane alfa kisline pa izgubijo grenkobo. Hmelj, ki je dlje časa izpostavljen kisiku, bo nase prevzel prej omenjeni sirni vonj. Hmelj, pakiran v navadno plastično vrečko, ni primerna metoda shranjevanja. Navadne plastične vrečke namreč prepuščajo kisik. Ali je hmelj pravilno zapakiran v vrečko boste vedeli takoj, ko vrečko povohate. Če lahko vonjate hmelj skozi zaprto vrečko to pomeni, da vrečka ni primerna za shranjevanje.
Posoda, ki ne prepušča zraka ali vrečka za večkratno zapiranje sta primernejši obliki shranjevanja, a še vedno ne gre za idealno rešitev. Vakuumsko pakiranje je gotovo najboljša izbira, saj jo lahko prakticiramo tudi doma. Hmeljarji ponavadi hmelj pakirajo v aluminjaste vreče iz katerih izpihajo kisik. Ker je taka naprava dražja, je metoda vakuumiranja najprimerejša potem, ko smo odprli “tovarniško” pakiran hmelj.
Kar se tiče oblik hmelja je peletiran hmelj gotovo najbolj dolgoročna rešitev za obstojnost. Peletiran hmelj precej dlje obdrži tako aromatična olja kot tudi alfa kisline.
Indeks hrambe hmelja
Za merjenje staranja hmelja lahko uporabimo prav za to namenjen indeks HSI (Hop Storage Index). HSI lahko merimo s kalkulatorjem. Za uporabo kalkulatorja si vzemite nekaj časa in ga dobro preučite. Večino vrst je že dodanih na kalkulator, vsekakor pa lahko uporabite tudi svoje vrednosti za hmelje. Tako boste s kalkulatorjem lahko preverili odstotek izgube alfa kislin glede na način in temperaturo shranjevanja. Kot primer računanja lahko vzamemo 24 mesečno hrambo hmelja v vakuumsko pakirani vreči, shranjenega na -15 °C. Procentualno je hmelj izgubil 8.5 % svoje vrednosti v dveh letih, kar kaže na pomembnost dobre prakse hrambe hmeljev.
Vsekakor je potrebno rezultate računanja vzeti z nekaj rezerve. Hmelj, ki je bil pakiran s strani proizvajalca in je v originalni embalaži, ohrani svojo svežino tudi od 3 do 4 leta. Pozorni moramo biti pri že odprtih vrečah in poskrbeti, da je hmelj vakumsko pakiran in shranjen v zamrzovalniku, če ga ne boste rabili dlje časa. Na ta način lahko hranite hmelj precej dlje kot celo leto in vseeno obdržite njegovo svežino. Z upoštevanjem treh glavnih sovražnikov hmelja, omenjenih v tem članku, se tako lahko izognete pokvarjenim kuham.