Resnica je, da za varjenje dobrega piva o sami gostoti drozge ni potrebno veliko vedeti. Razumevanje gostote nam omogoči boljši nadzor nad procesom varjenja. Domači pivovarji poznajo merjenje temperature drozge, časovnice drozganja in dodajanje različnih sladov in dodatkov za boljši izkoristek. Gostota drozge je še en dodaten faktor, ki ga lahko vključimo poleg svojih meritev in iskanju konsistentnosti pri sledenju ponavljajočih receptur.
V bolj zrelem pivovarstvu, se za gostoto drozge uporablja razmerje med tekočino in zrnjem. Za to razmerje se enostavno deli količino uporabljene vode s težo dodanega slada. Razmerja se gibljejo med 2 in 4, bolj praktična razmerja pa se gibljejo med 2.5 in 3.2.
Ko drozganje poteka po infuzijski metodi, je drozga lahko malenkost bolj gosta, pri dekokcijski metodi pa malenkost bolj tekoča zaradi lažjega prečrpavanja.
Temperatura in gostota drozge
Karakteristike izločenih ogljikovih hidratov v drozgi so odvisne od njene temperature in gostote. Encima, ki sta odgovorna za razgradnjo škroba v zrnih se zanašata na te dve karakteristiki.
Encima o katerih govorimo sta alfa in beta amilaza. Encim alfa amilaze razgradi molekule škroba po “dolžini”. To privede to nastanka dekstirnov (nefermentabilni sladkor) in v manjši meri fermentabilnih sladkorjev. Encim beta amilaze pobere konice teh že delno razgrajenih molekul škroba in iz njih izloči maltozo. Več molekul, ki jih alfa amilaza razbije, več materiala za delo ima encim beta amilaze. Oba encima se drugače odzivata na temperaturo drozge.
Alfa amilaza optimalno deluje na 65-70 °C, medtem ko beta amilaza optimalno deluje na 52-62 °C.
Visoke temperature drozge tako favorizirajo manj fermentabilne pivine, saj je alfa amilaza veliko bolj stabilnejša pri teh temperaturah. Delovanje beta amilaze se v gostejših drozgah lahko podaljša pri višjih temperaturah. Sama gostota bo določila optimalno temperaturo, pri kateri se encim beta amilaze najbolje aktivira.
Diskusija o gostoti in temperaturah se zakomplicira, saj moramo na koncu upoštevati tudi pH vode. Vrednosti pH vode, ki jo uporabljamo za drozganje vpliva na delovanje obeh encimov. Vrednost kalcija v vodi prav tako igra precej pomembno vlogo pri stabilizaciji alfa amilaze pri visokih temperaturah.
Gostota v praksi
V praksi želimo doseči kar se da idealno temperaturo vode, ko zrna slada dodamo v njo. Suh slad na sobni temperaturi ima precej nižjo temperaturo od vode v katero ga stresamo. S tem bomo avtomatsko znižali skupno temperaturo vode. Za to je dobro izračunati količino in temperaturo vode, da po tem ko slad vanjo stresemo, dobimo tisto iskano temperaturno vrednost za hitrejši pričetek efektivnega drozganja. Za dosego optimalne gostote se lahko vrnemo na vrednosti iz začetka članka. Vrednosti ki jih želimo doseči so med 2 in 4. Gostejše drozge so primerne za piva z višjo začetno specifično gostoto.
Pomagamo si lahko z uporabnim kalkulatorjem. Tu vpišemo željeno vrednost začetne temperature drozganja in željeno gostoto (vrednosti med 2 in 4). Izračuna nam potrebno temperaturo vode in njeno količino za izbrano vrednosti, ki smo jih na začetku vpisali.