fbpx

Resnica o lagerjih

Druga polovica 19. stoletja je prinesla revolucijo v pivovarstvu. Tehnološki in znanstveni preskok je omogočil, da so se lager piva razširila po celotnem svetu. Z opcijo hlajenja in izoliranja lager kvasovk se lahko lager vari praktično kjerkoli. Dandanes je več kot 90 % vseh zvarjenih piv ravno lagerjev. Čeprav domači pivovarji bolj prisegajo na varjenje alov, se dandanes vedno več ljubiteljev piva odloči preizkusiti ravno v varjenju lagerjev.

Izogibanje

Začetniki v domačem pivovarstvu so pogosto opozorjeni s strani izkušenejših pivovarjev, da se najprej preizkusijo v varjenju alov. Ta stil zahteva višjo, lažje dosegljivo temperaturo. Marsikaterega začetnika od varjenja piv stila lager odvrne ravno potrebna temperatura za fermentacijo (7–13 °C), ki je nižja od povprečne sobne temperature in višja od območja delovanja domačih hladilnikov. 

Previdnost lahko pripelje do mišljenja, da je varjenje lagerjev težko in, da se ga lahko lotijo le izkušeni pivovarji. To je seveda daleč od resnice in, če vam stil piva odgovarja, ni razloga, da se ne bi preizkusili v varjenju lagra. 

Slad

Osnovni slad za evropski lager je povečini pilsner, vendar nekatere sladarne ponujajo tudi specializiran lager slad. Ameriške variante lagerja vsebujejo dodatke kot sta koruza in riž (v obliki kosmičev). Sladi kot so Munich in Vienna v lager vnesejo sladne arome in okus, ostale specialne vrste slada pa se uporabljajo v veliki meri v enakih razmerjih kot pri ale vrstah piva (če želimo zvariti temnejšo, bolj sladno različico lagerja). 

Domači pivovarji, ki varijo z ekstrakti, prav tako ne izostanejo pri varjenju lagerjev. Posežejo lahko po pilsner ekstraktih, ki so primerni za varjenje lager stila. Uporaba koruznega in riževega sirupa lahko pomaga pri izboljšanju okusa. 

Drozga

Sam proces drozganja pri lagerjih ne variira preveč od klasičnega drozganja pri alih. Morda je tu pomembno izpostaviti, da koruzni ali riževi kosmiči v nekaterih primerih potrebujejo ločeno drozganje. Tako škrob v kosmičih spremenimo v želatino, predno jih dodamo v glavno drozganje. Kar se temperature drozganja tiče, za bolj sladek in poln okus uporabimo višjo temperaturo (od 69–70 °C), medtem ko za bolj suhe lagerje uporabimo nižjo temperaturo (od 64–65 °C). 

Tradicionalni ljubitelji lagerjev prisegajo na dekokcijsko drozganje, pri katerem se najgostejši del drozge povre in nato vrne v drozgo. Tako najbolj do izraza pridejo sladne arome in okus. Dandanes zaradi kvalitetnejšega slada dekokcijsko drozganje ni potrebno, saj enake rezultate lahko dosežemo že z enojnim ali več nivojskim infuzijskim drozganjem. Kot dodatno alternativo dekokcijskemu drozganju lahko uporabite meladonin slad.

Hmelj

Pri nekaterih vrstah lagerjev (predvsem tu mislimo na češke lagerje) zaznamo izrazitejšo hmeljno aromo in karakter. Pri ostalih tipih lagerjev ima hmelj bolj obrobno, izravnalno vlogo, saj pomaga balansirati sladni okus ali lahkost telesa. Koliko hmelja želite dodati v vaš stil je popolnoma odvisno od vas najbolje pa je, da za začetek sledite že uveljavljenim receptom. Klasična vrsta hmelja, ki ga uporabljamo pri varjenju lagerjev, je češki Saaz. Če želite pri varjenju uporabiti domače sorte, pa priporočamo uporabo Savinjskega Goldinga ali Styrian Wolfa

Kvas

Najpomembnejši člen pri varjenju lagerjev je kvas. Lager kvasovke so dandanes navajene na nižje temperature pri fermentaciji (7–13 °C), kar pripomore k bolj nevtralnemu končnemu okusu in manjši prisotnosti sadnih estrov v njem. Tipi lager kvasovk so med seboj bolj kot ne identični, z manjšim odstopanjem pri končni sladkobi. Pri doziranju je najbolje slediti navodilom na embalaži. 

Fermentacija

Pomemben element pri fermentaciji lagerja je tudi temperatura. Pomembno je, da pred dodajanjem kvasa pivino ohladimo na delovno temperaturo. Pri izbiri prostora se lahko domači pivovarji zanesejo na hladnejšo klet, starejši hladilnik z zunanjim termostatom, naprednejši pa imajo na voljo hlajene fermentorje. Lager fermentiramo dlje od ostalih tipov piv, od 2–3 tedne. 

Po koncu fermentacije je potrebno narediti deacetilni počitek, kar pomeni segreti pivino za par stopinj (16–21 °C), od 2–3 dni, nakar se prične zadnja faza – sekundarna fermentacija. Pivino pretočimo v drug fermentor in ohladimo na približno 3 °C. Temperatura sekundarne fermentacije ne sme presegati 5 °C. Sekundarna fermentacija naj poteka približno 21 dni. 

Glavna težava domačih pivovarjev pri varjenju lagerjev ostaja temperatura. Če lahko zagotovimo stabilne in točne temperaturne vrednosti med primarno in sekundarno fermentacijo lahko z gotovostjo rečemo, da bo končni izdelek vrhunski.