fbpx

SUROVINA: KVAS

Pri varjenju večine piv se uporablja sev kvasa imenovanega Saccharomyces. Prevod tega imena iz latinščine bi pomenil “sladkorna gliva”. Glede na osnovno nalogo kvasovk, je to ime zelo primerno. Iz družine Saccharomyces izhajajo kvasovke, ki se najpogosteje uporabljajo pri vrstah Lager in Ale.

IZ ČLANKA: OSNOVNI POJMI IN KAKO ZAČETI Z VARJENJEM LASTNEGA PIVA

KVAS je sestavljen iz beljakovin, veliko vitaminov skupine B, mineralov in prehranskih vlaknin. Kvas poskrbi za FERMENTACIJO piva kar pomeni, da spreminjanja sladkorje v alkohol ter ogljikov dioksid (proces imenujemo alkoholno vrenje).

Čeprav je osnovna naloga kvasa pridobivanje alkohola, pa pomembno prispeva tudi k okusu in aromi piva. Kratek pogled v zgodovino kvasovk nas pripelje do nemškega “zakona” ali bolje rečeno pravilnika o čistosti piva, ki med sestavinami navaja le slad, hmelj in vodo. Razlog je v tem, da kvasovke kot surovino takrat še niso poznali, čeprav so jih uporabljali in celo shranjevali. Leta 1850 je Louis Pasteur prvi opredelil kvas kot razlog za fermentacijo. Pred tem je imel kvas bolj “božji status” med pivovarji. Pogosto se je celo smatralo, da je kvas stranski produkt fermentacije in ne razlog le-te. Šele po opredelitvi g. Pasteurja so začeli pivovarji pripisovati vse večji pomen kvasovkam, vrstam kvasovk in seveda njihovi kvaliteti.

Kvasovke se v grobem delijo na tri tipe: kvasovke spodnjega (nizkega) vrenja, kvasovke zgornjega (visokega) vrenja in divje kvasovke namenjene “spontani” fermentaciji. Uporablja se tudi kombinacija različnih mikroorganizmov, kar imenujemo mešana fermentacija.

V sodobnih pivovarnah, ki za svoje pivo uporabljajo divje kvasovke, so procesi zelo dobro nadzorovani in je t. i. spontana fermentacija v resnici zelo dobro kontrolirana. Nekatere divje kvasovke so Brettanomyces lambicus, Pediococcus Cerevisiae, Lactobacillus in Brettanomyces. Kot je razvidno že iz imena prve od naštetih je eno izmed piv, za katere se uporablja tovrstne kvasovke, pivo tipa Lambic. V to skupino sodita tudi Gose in Flanders red (v belgijski Flandriji že dolgo uporabljajo to metodo). Značilnosti teh piv so specifična aroma, motnost in kislost.

Primer kvasa, primernega za lambic v tekoči obliki.

Kvasovke zgornjega vrenja imenujemo tudi Ale kvasovke. Saccharomyces cerevisiae je najbolj značilna vrsta kvasa zgornjega vrenja in je sestavljena iz kvasa, ki ga uporabljamo za kruh, destilacijo in laboratorijsko uporabo. Razpon delovanja tega kvasa je med 17–30°C z optimalnimi temperaturami delovanja med 19-21°C. Čeprav kvasovke zgornjega vrenja vrejo pri višjih temperaturah kot kvasovke spodnjega vrenja, pa je razlog za to poimenovanje v tem, da kvasovke med fermentacijo plavajo na površju. Ideja Ale kvasovk je spodbujanje razvoja estrov. Uporabljajo se za piva kot so Ale, IPA, APA, Porter, Saison, Stout, Altbier, Scotch, Barley Wine, Kölsch ter pšenična in sadna piva.

Kvasovke spodnjega vrenja imenujemo tudi Lager kvasovke. Tudi te kvasovke so vrste Saccharomyces cerevisiae, toda mnogi pivovarji še vedno uporabljajo staro klasifikacijo S. carlsbergensisor in S. uvarum. Ta kvas je bil prvič izoliran v laboratoriju pivovarne Carlsberg. Razpon delovanja tega kvasa je med 6–15°C z optimalnimi temperaturami delovanja okoli 12°C. Kvasovke spodnjega vrenja, za razliko od kvasovk zgornjega vrenja, med fermentacijo potonejo na dno. Uporabljajo se za piva kot so Pilsner, Lager, Helles, Dortmunder, Märzen in Bock.

POGOSTI IZRAZI NA TEMO KVASOVK
Suhi (dehidrirani) kvas Suhi kvas je v rehidrirani obliki (odvzeta mu je voda) shranjen v vrečki. Prednost tega kvasa je enostavnost za doziranje in uporabo ter dobra toleranca na nihanje temperature pri shranjevanju. Suhi kvas je cenovno ugodnejša izbira. Prav tako ima suhi kvas daljši rok uporabnosti, kot na primer tekoči kvasi. Ker vse kulture ne morejo biti posušene, nekaterih kvasovk v tej obliki ni mogoče dobiti. Vsekakor je suhi kvas dobra izbira za vse začetnike.
Tekoči kvasTekoči kvas je živa kultura in je nekoliko bolj zahteven za rokovanje in shranjevanje, saj je občutljiv na temperaturo okolja. Shranjen je v vrečkah ali epruvetah. Pri uporabi tekočih kvasovk je potrebno imeti v mislih, da različni proizvajalci ponujajo pakiranja z različnim številom kvasovk, kar je potrebno upoštevati pri njegovi uporabi.
Rehidracija kvasaRehidracija kvasa pomeni, da suhe kvasovke spravimo v toplejše in bolj vlažno okolje ter jih pri tem zbudimo. Na ta način so kvasovke ob dodajanju v pivino tudi manj “šokirane” in se odzivajo bolje. Postopek je včasih veljal za nujno potrebnega, kar pa z razvojem suhih kvasov ne velja več
StarterStarter je namenjen izboljšanju zdravja kvasovk ter njihovi namnožitvi. Starter za razliko od rehidracije uporabljamo pri tekočih kvasih
Flokulacija ali kosmičenje Flokulacija predstavlja nagnjenost kvasa k združevanja v kosmiče in usedanje na dno fermentorja po končanem alkoholnem vrenju. Višja je flokulacija, hitreje se kvas useda. Uvrščamo jo v tri kategorije: nizka, srednja in visoka.Poraba hranilnih snovi, povišanje prisotnih delcev, ki nastanjajo ob fermentaciji in povišanje temperature privedejo do zvišanja koncentracije proteina zymolectin v stenah celic.Kvas z visoko flokulacijo se lahko začne posedati že po 35 dneh kar pomeni, da vsi sladkorji ne bodo fermentirani. Če želimo doseči fermentacijo večine sladkorjev, je zato včasih potrebno pivo “recirkulirati”.
Atenuacija ali slabljenje Atenuacija nam pove koliko sladkorja je kvasu uspelo predelati. Izrazimo ga v odstotkih (%). Običajno se vrednosti gibajo med 65–80 %.

FORMULA:
Atenuacija = 100 % x (začetna specifična gostota – trenutna specifična gostota) / (začetna specifična gostota – 1)