Čeprav se piva razlikujejo po mnogih stvareh kot so okus, aroma, vonj, barva, tekstura, odstotek alkohola ipd., pa vsa piva potrebujejo fermentabilne sladkorje. Razlog, da se nek slad uvršča med osnovne je v prvi vrsti v tem, koliko fermentabilnih sladkorjev lahko ponudi.
Pet najpogostejših vrst osnovnega ječmenovega slada: Pale, Pilsen, Ale, Vienna in Munich. Med osnovne slade sodijo tudi pšenica, pira, proso, sirek in druga žita, ki se primarno uporabljajo v delih sveta, kjer ječmena ni dovolj.
Nekateri pivovarji slada Vienna in Munich morda ne bi šteli med osnovne slade, saj se običajno uporabljajo skupaj z enim od ostalih osnovnih sladov in jih redko uporabimo več kot 30 odstotkov. Za uvrščanje teh dveh sladov med osnovne obstaja dva razloga. Prvi je zgodovinski – Vienna in Munich sta bila včasih edina osnovna slada. Drugi del odgovora pa je, kot že omenjeno zgoraj, njun prispevek fermentacijskih snovi na kilogram, ki je podoben drugim osnovim sladom (v nasprotju s posebnimi sladi, ki prispevajo manj).
Posebni ali specialni sladi skrbijo za barvo, okus in polnost, ki ga bo pivo pustilo v ustih. Obstajata dve glavni kategoriji slada: karamelizirani slad, ki se v primeru uporabe dozira v količini med 5-15% celotne količine slada v recepturi in praženi slad. Nekateri specialni ali posebni sladi pa lahko služijo tudi drugačnemu namenu, kot je na primer regulacija pH.
Slad?
Kaj sploh je slad? Kako razlikujemo zrno ječmena od zrna slajenega ječmena? Zakaj pri varjenju enostavno ne uporabimo navadnega zrna ječmena, ki ni obdelan? Saj bi moral rezultat, ki ga izluščimo iz sredice, ko zrno zdrobimo, enak? Temu ni tako. Slad je zrno, ki je bilo vzgojeno in pripravljeno samo za varjenje. Poznamo dva tipa ječmena, to sta 2-vrstni in 6-vrstni ječmen. Na splošno, se boste srečevali z angleškima izrazoma 2-row in 6-row, tako da se bomo tudi tu držali tega poimenovanja. Glavno razliko med njima lahko razberemo že iz imena. 2-row raste v dveh vrstah, medtem ko 6-row raste v šestih. Za varjenje se skoraj eksluzivno uporablja 2-row ječmen, saj ima večja zrna, večjo vsebnost ogljikovih hidratov in manj beljakovin. Pusti polnejše telo in bolj intenzivni okus. 6-row ječmen ima tako manjša zrna, več beljakovin in pri varjenju pusti bolj zrnat, prazen okus.
Zrno, ki ga nameravamo spremeniti v slad, mora skozi proces slajenja z namenom pretvorbe škroba in proteinov, ki se nahajajo v surovi sredici, v enostavne sladkorje. Enostavni sladkorji so tisti, ki jih potrebujemo za varjenje. Sladarne to storijo tako, da surova zrna spravijo v velike posode namenjene kaljenju. To storijo s škropljenjem vode in toplotno obdelavo, ki v zrnih sprožijo proces kaljenja. S tem se prične zgoraj omenjen proces pretvorbe škroba v sladkorje, ki jih pivovoar potrebuje za varjenje. Seveda je potrebno proces kaljenja ustaviti, da kaj ostane še pivovarju, ki bo slad uporabil. Zrna tako sladarna po pričetku kaljenja prestavijo v posebne peči, ki proces ustavijo in zrna posušijo. Način toplotne obdelave, ki ga sladarne uporabijo prinese različne rezultate v končnem izdelku. Na tej točki dobimo različne vrste osnovnih in karamelnih sladov. V primeru praženja, ki je naslednji korak, tako pridobijo temne slade, ki nosijo arome in okuse čokolade, kave in bolj pražene polne note.
V procesu kaljenja strokovnjaki v sladarnah, ki so zadolženi za ta postopek, spremljajo temperaturo, vlažnost in pH zrn. Šele ko so vsi trije parametri zadovoljivi, se postopek v pečeh ustavi.
Karamelni slad
Proizvodnje karamelnega slada se v osnovi bistveno ne razlikuje od priprave osnovnih sladov. Glavna razlika je temperaturna obdelava slada po ustavitvi postopka kaljenja. Slad namenjen karamelizaciji prav tako prestavijo v za to posebne peči. Slad se toplotno obdela pri 63-75 °C. Višina temperature in dolžina časa v peči prinese različne stopnje karamelizacije zrn, ki jih uporabljamo. Pri zgoraj omenjenih temperaturah se v zrnih prične postopek, ki ga imenjujemo saharizacija. Škrob, ki je ujet v zrnih se prične spreminjate v tekoč sladkor oz. dekstrine. Dekstrini sami po sebi niso primerni za fermentacijo, kar pomeni, da jih kvasovke ne bodo pretvorile v alkohol. Karamelizirani dekstrini tako v pivu pustijo karamelni, sladek in sladni priokus. Z bolj temnejšo barvo pripomorejo h končni barvi piva, ki ga varimo. Karamelni slad prav tako pripomore k bolj polnem okusu in močnejši, bolj obstojnejši peni v končnem izdelku.
Pomembno je razlikovati poimenovanje kristalnega (crystal) in karamelnega slada. Glavna razlika med kristalnim in karamelnim sladom je način pridelave. Kar se lastnosti tiče, ima kristalni slad enakomerno karamelizacijo celotnega zrna s skoraj povsem prozorno, stekleno prevleko. Kristalizacija se doseže s posebnimi bobnastimi pečmi za praženje slada, ki toploto distribuirajo vertikalno namesto horizontalno kot pri klasičnih pečeh, ki jih uporablja večina sladarn. Z vertikalno distribucijo toplote je uravnavanje temperature v bobnu enostavnejše in prinese bolj enakomerne rezultate pri kristalizaciji zrn. Vsa zrna v sarži so tako enaka.
Vsi kristalni sladi so karamelni, niso pa vsi karamelni sladi kristalni.
Pražen slad
Pražen slad je pripravljen drugače od osnovnih in karamelnih zvrsti. Takoj po začetku kaljenja se zrna prestavi v pražarno in ne v peči, kot pri osnovnih in karamelnih sladih. Slad se v bobnu segreje do 225 °C, končna temperatura pa je odvisna od ciljne EBC in stopnje praženosti. Pri sladu tako dobimo značilne čokoladne, karamelne, kavne in piškotne okuse. Za razliko od karamelnih sladov je želja ohraniti vse sladkorje znotraj zrn. Po končanem praženju se slad poškropi z vodo, ki nemudoma izhlapi. Šele nato se slad ohladi. Pražen slad uporabljamo za temnejša piva, z bolj izrazito praženim, čokoladnim profilom okusov.
Specialni sladi
Specialni sladi so posebna podvrsta osnovnih in praženih osnov. Tako lahko pri specialnih sladih najdemo posebne kisle slade, namenjeni nižanju pH drozge. Dimljen slad se lahko uporablja tako za pripravo viskija ali piva. Poznamo tudi slan slad in slad namenjen izključno pripravi porterjev. Prednost tega slada je, da je kaljen direktno na pekaču, kar pripomore k temni barvi in močnim čokoladnim in kavnimi okusom. Odsotnost praženih not je prednost takšnega načina priprave. Slajenje ostalih zrn, kot so pira, rž in oves prav tako omogoča dostop do ostalih bolj izrazitih okusov, ki jih ta zrna premorejo in so odsotni pri ječmenu. Tu dostopamo predvsem do okusov po lešniku, oreških in rži, medtem ko ovsen slad (ovsenega slada ne smemo enačiti z ovsenimi kosmiči) pivu doda bolj obstojno peno in izrazitejšo motnost.
Skladiščenje
Glavne smernice, ki jih moramo upoštevati pri skladiščenju slada so:
- Idealno je shranjevati slad pod 15 °C. Večina insektov se lahko na slad naseli nad to temperaturo.
- Slad že v osnovi nase veže vlago, shranjujte ga v suhem prostoru.
- Vreče slada naj bodo zaprte, slad se v odprtem prostoru ne sme shranjevati.
- Slad se ne sme shranjevati tako, da se dotika tal ali sten. Z dotikanjem prekinemo cirkulacijo zraka, kar pripomore k povišanju vlažnosti v vrečah. Slad naj bo vedno shranjen na paletah.
- Slada ne shranjujemo na direktni sončni svetlobi.
- V kolikor imate skladiščni del in varilnico skupaj, oz. lahko para, ki jo proizvedemo z varjenjem, dostopa do skladiščnih prostorov, poskrbite da slad ni skladiščen na visokih mestih, blizu stropa. Tam se bo para najdlje zadrževala, kar lahko privede do zvišanja vlažnosti v sladu.
- Slada ne skladiščite v prostorih, ki so podvrženi visokim temperaturnim razponom, to lahko privede do kondenzacije v in na vrečah.
- Vreče ne shranjujte zraven naprav, ki oddajajo kemične ali druge izpuhe z neprijetnim vonjem. Slad namreč vse to absorbira.
