Brew in a Bag (BIAB) je celovita metoda varjenja piva, ki izvira iz Avstralije. Predstavlja cenovno ugoden način za prehod iz varjenja s celovitim ekstraktom na celovito metodo varjenja, saj je seznam potrebne opreme za varjenje piva s to metodo kratek. BIAB metoda varjenja se lahko uporablja tudi kot metoda delnega drozganja.
Predno pričnete z BIAB metodo varjenja piva predlagamo ogled objave o “All grain” metodi varjenja piva. Čeprav se ta metoda med domačimi pivovarji običajno uporablja pred pričetkom uporabe tradicionalne metode varjenja, je razumevanje konceptov varjenja piva s celovito metodo za kuho piva pomembno.
Ker za BIAB metodo varjenja potrebujemo le lonec, grelec (lahko je to tudi štedilnik), termometer in vrečo za drozganje, ta metoda omogoča hiter pričetek varjenja na vaš “brew day”. Gre namreč za zelo ekonomično metodo, kar se tiče velikosti prostora, ki ga potrebujete za varjenje piva, prav tako pa vam ta metoda vzame manj časa za čiščenje kot pa tradicionalna celovita metoda varjenja.
Z varjenjem lahko pričnemo kar v kuhinjskem loncu a se lahko kaj kmalu zgodi, da bo vaša žeja postala prevelika, in s tem se bo posledično pojavila tudi vaša želja po večjem loncu za varjenje. Pri izbiri lonca je priporočljiva izbira lonca z izpustno pipo, saj bo le-ta olajšala pretakanje pivine. Če ne kuhamo na štedilniku je dobro razmisliti tudi o optimalni višini namestitve za dvigovanje vreče za drozganje, ki napita z vodo ne bo ravno najlažja.
Kar zadeva metodo varjenja z vrečo, obstajata dva glavna načina varjenja. Nekateri pivovarji že v fazi drozganja uporabijo vso vodo, ki jo bodo uporabili tudi za kuhanje, in s tem izpustijo fazo spiranja, spet drugi pa fazo spiranja vseeno izvajajo. V vsakem primeru je potrebno razmisliti, kako bomo po končanem namakanju na čim bolj enostaven način namestili vrečo s sladom nad naš lonec. Pri tem si lahko pomagamo npr. s kuhalnicami ali pa mrežo iz pečice. Prav tako je pri roki dobro imeti rokavice, s katerimi lahko brez težav primemo vročo vrečo s sladom in s tem lahko iz nje iztisnemo nekaj več tekočine.
Razloga za iztiskanje tekočine sta dva, pri čemer je prvi čisto praktičen saj si ne želimo, da nam tekočina kaplja po celem prostoru, drugi pa je ta, da lahko z iztiskanjem dobimo nekoliko več sladice. Pri tem moramo biti pozorni na našo izbiro slada. Svetli in karamelni sladi se stiskajo dobro, medtem ko lahko pretirano stiskanje ob uporabi temnih sladov prinaša neželjene okuse v pivu. Če poenostavimo, pri temnih pivih stiskamo manj. Težavo nam lahko predstavlja tudi previsok pH drozge (kar se sicer pri BIAB metodi pojavi redko), saj le-ta poveča izločanje taninov in silikatov, kar sami s stiskanjem še potenciramo.
Glavna razlika med tradicionalno metodo varjenja in BIAB metodo je v fazi drozganja. Praviloma drozganje poteka v enem samem koraku, uporablja pa se “Infusion” metoda drozganja. Izziv nam lahko predstavlja nadzorovanje temperature. Če varimo manjše količine je smiselno razmisliti o izolirani posodi, kamor za čas drozganja postavimo lonec. Druga možnost je ohranjanje temperature z zmernim ognjem, obstaja pa tudi tretja možnost, ki sicer ni najlepša, a pomembno je, da deluje, to pa je pokrivanje z odejo, s spalno vrečo,…
Manjši izkoristek drozganja lahko korigiramo z nekoliko večjo količino slada. Pivovarji se v želji po izboljšanju izkoristka BIAB metode poslužujejo tudi dvojnega mletja slada, podaljševanja časa drozganja ter dodajanja “mashout” koraka (npr. 10 min na 77 °C). Zakaj je lahko pretirana obsedenost z izkoristkom za domačega pivovarja dvorezen meč, pa smo že razložili v objavi o varjenju po metodi ALL GRAIN. Ima pa BIAB metoda omejitev – kakšno količino piva še lahko (smiselno) varimo s to metodo.
V fazi drozganja nam težavo lahko predstavlja uporaba preveč bazične vode. Kaj pravzaprav pomeni, da je voda preveč bazična? To pomeni, da je pH vode previsok. pH vrednost lahko izmerimo s pH metrom ali z meritvijo prisotnosti kalcijevega karbonata v vodi. Če vrednost predstavlja 100 ppm (delcev na milijon), je bazičnost vode visoka. Če je vrednost nad 150 ppm pa to pomeni, da uporabljate zelo bazično vodo. Temna piva so lahko varjena z vodo, ki ima višjo pH vrednost (v tem primeru višja pH vrednost ne bo vplivala na okus piva), medtem ko za druge vrste piva to pomeni tudi visok pH drozge, kar se izrazi v precej izrazitih oz. neprijetnih okusih piva.
Načeloma bi morala drozga imeti pH vrednost med 5.2 in 5.6. Vsekakor pa morate poskrbeti, da pH drozge ne preseže vrednosti 5.8 in, da ne pade pod vrednost 5.2. Če pH ostane v omenjenih vrednostih, se okus najbolj razvije in izločanje sladkorjev iz zrna je najbolj optimalno. V primeru, ko pH drozge preseže vrednost 6, pa se vam lahko zgodi, da bo okus zaradi prisotnih taninov in silikatov, ki se bodo izločili iz zrnja, premočan. Spiranje z vodo, ki ima prav tako visoko vrednost pH, bo v omenjenem primeru situacijo še poslabšalo. Prednost varjenja po BIAB metodi se kaže v tem, da se fazo spiranja preskoči, s čimer se izognemo nezaželenemu višanju pH vrednosti drozge.
Drozganje z večjo količino vode, glede na količino slada v drozgi, nam prinese nižjo stopnjo encima beta amilaze. To pomeni, da bo v končnem produktu nivo dekstrinov višji. Z drozganjem med 68 – 70 °C je telo piva tako bolj izrazito. Nasprotno pa nižje temperature (63 – 65 °C), med drozganjem z uporabo večjih količin vode, privedejo do suhega piva. Drozganje po metodi BIAB je najbolj učinkovito pri temperaturah med 65 – 68 °C. V kolikor pri recepturi uporabljate dodatke, ki niso bazirani na ječmenu (npr. pšenični kosmiči), metoda BIAB ni najbolj primerna za varjenje vašega piva.
POSTOPEK VARJENJA PO METODI BIAB
- Slad zmeljemo direktno v vrečo za drozganje (če se seveda ne odločimo za nakup že mletega slada).
- V loncu segrejemo vodo na primerno temperaturo. Običajno želimo temperaturo drozge nekje med 65 – 68 ˚C, zato je vodo priporočljivo segreti na približno 70 – 72 ˚C, saj tako z dodanim sladom dobimo željeno temperaturo.
- V vodo namočimo vrečo za drozganje napolnjeno z mletim sladom. Posodo pokrijemo in zaščitimo (kot omenjeno zgoraj). Strah pred DMS zaradi zaprte posode je na tem mestu odveč.
- Drozgamo običajno 60 – 90 min, pri čemer temperaturo preverjamo na 10 – 15 min.
- Ko končamo z drozganjem, vrečo za drozganje dvignemo in jo dobro ožamemo. Če se odločimo za metodo z izpiranjem, opravimo izpiranje. Pri tem se morate zavedati, da dodajanje vode direktno v kotel pomeni izgubo dragocenih sladkorjev.
- Nadaljevanje kuhe poteka popolnoma enako kot pri varjenju piva po metodi s celovitim postopkom.
IZKORISTIMO ČAS Čas kuhe lahko izkoristimo za čiščenje vrečke za drozganje. Vrečo lahko speremo pod tekočo vodo in očistimo s čistilnim sredstvom PBW, ki je namenjen uporabi za vse materiale.
Metoda je zelo uporabna tudi pri varjenju z zrni bogatimi z beta-glukanom. Ker so beta-glukani v vodi dobro topni, je faza izpiranja zelo zahtevna, zato si lahko postopek varjenja olajšamo in fazo drozganja opravimo s celotno količino vode za kuhanje.
POZOR
V fazi fermentacije lahko pri BIAB metodi pričakujemo nekoliko več usedline.