Čeprav predstavlja varjenje piva z ekstraktom, zaradi ekonomičnosti postopka (finančne, časovne in prostorske), preprostosti ter dobre ponovljivosti, za večino posameznikov prvi korak v svet domačega pivovarstva, to še ne pomeni, da z njegovo pomočjo ni mogoče ustvariti odličnih piv. Navkljub postopku, ki pušča malo možnosti za napake, ima varjenje z ekstraktom svoje zakonitosti ob upoštevanju katerih lahko nastajajo odlična piva. Veliko že pove samo dejstvo, da nekatera iz ekstraktov izdelana piva dosegajo vrhunske uvrstitve na velikih mednarodnih tekmovanjih.
Namen tega članka je na eni strani predstaviti postopek varjenja piva s tekočim ekstraktom (navodila v pdf obliki, ki vas bodo sistematično vodila skozi postopek kuhe s celovitim ekstraktom, si lahko prenesete v rubriki PRIPOMOČKI), na drugi strani pa je članek namenjen tistim, ki jih zanima tisto nekaj več. Pred pričetkom prve kuhe svetujemo tudi branje ostalih osnovnih člankov o varjenju piva, kot so čiščenje in dezinfekcija, osnovni pojmi ter oprema.
Na slovenskem trgu je trenutno močno razširjeno varjenje s tekočim sladnim ekstraktom – angleška kratica LME (liquid malt extract), nekoliko manj poznan pa je suhi sladni ekstrakt ali DME (dry malt extract). Postopek izdelave obeh je podoben – opravljena je faza drozganja in kuhanja, nato pa je s posebno tehniko odvzeta voda. Glavna razlika pri uporabi tekočega ali suhega sladnega ekstrakta se kaže v tem, da je tekoči sladni ekstrakt dehidriran do te mere, da ostane v njem še okoli 20 % vode, pri suhem sladnem ekstraktu pa le še 2 %.
Prednost ekstraktov je boljši izkoristek (na kg) od mletega slada, so pa ti sladkorji običajno manj fermentabilni od tistih, ki jih dobimo med drozganjem. Poleg kuhanja z izključno uporabo ekstrakta poznamo tudi možnost, kjer pri kuhi delno uporabimo tudi mleti slad (part mash ali delno drozganje) ali obratno, ekstrakt nam lahko služi kot pomoč pri kuhi z “all grain” metodo. Nekateri načini uporabe ekstraktov so regulacija barve, dvig specifične gostote, dodajanje sladkorjev pri pivih z višjo specifično gostoto (ter večjim deležem alkohola), vplivanje na okuse in arome ter za pripravo “štarterjev” za kvase. Cilj je torej iz vsake metode izvleči največ za našo recepturo.
| POZORNO PRI LME | PREDNOSTI LME | PREDNOSTI DME | POZORNO PRI DME |
| Za zagotavljanje kakovosti je potrebno skladiščenje v dobrih pogojih (suh, temen in hladen prostor). LME lahko namreč v slabih pogojih hitro potemni. | Hitrejše “homogeniziranje” z vodo. | Daljši rok uporabnosti kot pri LME. | Ob stiku z zrakom začne nase vezati vlago, zato se lahko hitro sprime v grudice. |
| Lahko nam predstavlja izziv, ko si želimo bolj natančnega doziranja. | Na voljo različice s hmeljem – odlično za domače pivovarje začetnike. | Lažje tehtanje in s tem tudi doziranje. | Neprevidni direktni vnosi v vročo pivino se lahko končajo z “gumijastimi” kepami. |
1 kg LME je enako učinkovit kot 800 g DME istega tipa.
Sladni ekstrakti so zanimivi tudi za druge panoge. Veliko se jih uporablja v slaščičarstvu in kuhi na sploh. Več o kuhi z različnimi pivskimi sestavinami si lahko ogledate v rubriki PIVO IN HRANA.
Velika prednost sladnih ekstraktov je krajši skupni čas varjenja piva. Faze drozganja namreč ne potrebujemo, saj so fazo drozganja (in delno tudi kuhanja) za nas opravili že med izdelavo samega ekstrakta. Dolžina kuhe je nekoliko odvisna od tipa ekstrakta in od tega, ali gre že za hmeljen ekstrakt ali ne. Namreč, izberemo lahko nehmeljene ekstrakte in izdelamo svoj recept z uporabo različnih ekstraktov ter hmeljev. Nekateri pivovarji izbirajo tudi hmeljene ekstrakte in s tem osnovno recepturo obogatijo z lastnim izborom hmeljev. V omenjeni prilogi so navodila namenjena začetnikom, ki varijo s hmeljenim ekstraktom.
Za učinkovito dezinfekcijo ekstrakta je dovolj že 15 min kuhe. Daljša kot je kuha, temnejši postaja ekstrakt, zato je dolžino kuhe potrebno dobro načrtovati (skladno s programom hmeljenja). Količina pivine se lahko, zaradi izparevanja, v eni uri zmanjša tudi za več kot 10 %, kar je potrebno vzeti v obzir pri izračunih in regulaciji intenzivnosti vrenja.
Za začetek domačega pivovarstva je varjenje v manjšem loncu zelo priročno, ko pa se vaša pot kuhe z uporabo ekstraktov nadaljuje, pa je smiselno razmisliti o uporabi večjega lonca. Na ta način se bolje izrazijo hmelji, hkrati pa se izognemo tudi neželeni potemnitvi pivine, do česar lahko pride, kadar kuhamo pregost ekstrakt. Smiseln je tudi razmislek o moči grelca, ki ga uporabljamo za gretje. Izkoristek grelca lahko izboljšamo z delnim pokrivanjem lonca (v celoti ga ne pokrijemo), s čimer še vedno pustimo dovolj prostora za izhlapevanje snovi, ki ne sodijo v pivo.
Več o hlajenju in fermentaciji si lahko preberete v ostalih člankih na portalu. Zakonitosti fermentacije namreč ostajajo enake ne glede na način kuhe. Tudi pri ekstraktu lahko uporabljamo praktično vse tehnike hmeljenja.
| Pivovarska matematika Potencial tekočega ekstrakta je 300 LDK (litre degrees na kilogram), potencial suhega ekstrakta pa približno 350 LDK. V teoriji to pomeni, da bi z dodajanjem npr. enega kilograma tekočega ekstrakta v en liter vode dvignili specifično gostoto iz 1.000 na 1.300. V praksi pa to določimo z naslednjim izračunom: Količina ekstrakta (v KG) x Potencial ekstrakta (v LDK) / količina tekočine (v L) = število točk specifične gostote. Lahko uporabite tudi eKalkulator. |
| Dodajanje sladov pri varjenju z ekstraktom Navkljub uporabi ekstraktov si včasih želimo dobiti barve in okuse piva, ki so značilne za specialne slade brez ekstrakcije odvečnih taninov. To storimo tako, da slad potopimo v manjšo količino vode ali pivino z nizko specifično gostoto (2.1–6.3 L tekočine na kg slada). V primeru, da postopek izvajamo najprej na večji količini, z uporabo ekstrakta dvignemo specifično gostoto nad 1.010 in šele nato dodamo slad. Slad lahko tudi izpiramo z majhno količino vode (1–2 L/kg). Pri izdelavi ekstrakta proizvajalec zbira pivino in jo koncentrira. Ko se pivina koncentrira v ekstrakt, se nekatere hlapne spojine izgubijo. Če želite iz ekstrakta zvariti najboljše možno pivo, je potrebno vsaj del le-tega nadomestiti. To lahko naredite sami tako, da v ločenem loncu naredite “delno drozganje” – receptu dodate nekaj Ale slada. Za vsakih 0,45 kg dodanega slada odštejte 0,24 kg suhega sladnega ekstrakta oz. 0,33 kg tekočega sladnega ekstrakta. Pri pripravi 19 L piva iz ekstrakta običajno potrebujemo 0,91–1,1 kg zrn (poleg osnovnih sladov lahko dodajamo tudi posebne slade). Drozganje poteka v razmerju 3,2–4,2 L/kg pri 64–70 ° C in traja med 45 in 60 minut. Ob že omenjenem povečanju količine kuhe je delno drozganje ena bolj učinkovitih metod, ki bo prispevala k pripravi boljšega piva. Piva z delnim drozganjem običajno tudi bolj fermentirajo kot pa piva varjena izključno na osnovi ekstrakta, kar lahko koristi pivovarjem, ki jim običajno ne uspe dosegati želene vrednosti alkohola. Za več informacij o metodah drozganja kliknite TUKAJ. |
| Nasvet Če se vam pogosto zgodi, da je končna specifična gostota pri varjenju z ekstraktom previsoka, lahko poskusite zamenjati nekaj sladnega ekstrakta s sladkorjem. Sladkor je namreč bolj fermentabilen in ga kvasovke veliko hitreje pojejo. Zamenjajte sladkor in suhi sladni ekstrakt v razmerju ena proti ena. Če uporabite tekoči sladni ekstrakt, dodajte 0,37 kg sladkorja za vsakih 0,45 kg ekstrakta. Če imate v receptu več kot 10 % sladkorja, razmislite o dodajanju 1/4 žličke hrane za kvasovke. V vsakem primeru pa ne želimo, da bi sladkor zasedel več kot 30 % “suhe snovi” v pivu. Upoštevajte tudi, da lahko ob dodajanju sladkorja pivo postane svetlejše. |