Celovita ali All Grain metoda vzame nekoliko več časa, kot metoda z ekstraktom. Razlogov je več: prvi je mletje (ki se ga sicer lahko izognemo z naročilom že mletega slada in se sprijaznimo z nekoliko slabšim izkoristkom), drugi drozganje, tretji pa je običajno daljša kuha.
1. Priprava vode in drozganje
Voda je količinsko največja sestavina piva. Glede na to, da živimo v deželi kjer je voda zelo kvalitetna, bo pivo solidno tudi brez posebne priprave vode. Kasneje se nekateri domači pivovarji še bolj poglobijo v varjenje piva, zato jih poleg slada in metod drozganja zanima tudi profil vode. Veliko izkušenih pivovarjev svetuje za začetek pripravo vode en dan pred kuho, da čez noč odleži, kar prispeva predvsem k izhlapevanju klora.
Po pripravljeni vodi, izbrani recepturi in pripravljenih (mletih) surovinah pričnemo z naslednjim korakom – drozganjem. Osnovni namen drozganja je iz slada pridobit kar največ fermentabilnih sladkorjev, ki bodo med fermentacijo služili kot hrana kvasovkam.
Drozganje lahko v grobem razdelimo na enostopenjsko in večstopenjsko. Za katero vrsto drozganja se boste odločili, je odvisno od tega kaj želite doseči in kakšno pivo pripravljate. Na povezavi si lahko preberete več o metodah drozganja.
Drozganje doma… 
…in drozganje v manjši kraft pivovarni.
Za drozganje poleg dobrega mletja potrebujemo tudi dober slad. V domačem pivovarstvu se kvaliteta slada običajno meri kot razmerje med izkoristkom drozganja in ceno slada. Slad v grobem uvrščamo v dve skupini: osnovni in specialni ali posebni.
Čeprav se piva razlikujejo po mnogi stvareh kot so okus, aroma, vonj, barva, tekstura, odstotek alkohola ipd., pa vsa piva, potrebujejo fermentabilne sladkorji. Razlog, da se nek slad uvršča med osnovne je torej v prvi vrsti v tem, koliko fermentabilnih sladkorjev lahko ponudi.
Pet najpogostejših vrst osnovnega ječmenovega slada: Pale, Pilsen, Ale, Vienna in Munich. Med osnovne slade sodijo tudi pšenica, pira, proso, sirek in druga žita, ki so se sprva uporabljajo v delih sveta, kjer ječmena ni dovolj.
Nekateri pivovarji Vienne in Municha morda ne bi šteli med osnovne slade, saj se običajno uporabljajo skupaj z enim od ostalih osnovnih sladov in jih redko uporabimo več kot 30 odstotkov. Za uvrščanje teh dveh sladov med osnovne obstaja dva razloga. Prvi je zgodovinski – Vienna in Munich sta bila včasih edina osnovna slada. Drugi del odgovora pa je, kot že omenjeno zgoraj, njun prispevek fermentacijskih snovi na kilogram, ki je podoben kot drugi osnovni sladi (v nasprotju s posebnimi sladi, ki prispevajo manj).
Posebni ali specialni sladi skrbijo za barvo, okus in teksturo, ki bo pivo pustilo v ustih. Obstajata dve glavni kategoriji slada: karamelizirani slad, ki se v primeru uporabe dozira v količini med 5-15% celotne količine slada v recepturi in ne-karamelizirani ali praženi slad. Nekateri specialni ali posebni sladi pa lahko služijo tudi drugačnemu namenu kot je na primer regulacija pH.
2. “Mashout”
RAZLAGA POJMA IN RAZLOG IZVEDBE
Izraz “Mashout” se nanaša na dvig temperature drozge nad “varno območje” za encime, ki delujejo na področju razgradnje ogljikovih hidratov (sladkorjev) pivine. To pomeni, da so ogljikovi hidrati pivine “zaklenjeni” ali statični zaradi dodatne toplote, ki deaktivira encime.
Ta korak je najpomembnejši, kadar pivovarji želijo ohraniti polnejše telo z bolj zapletenimi ogljikovimi hidrati v primerjavi z bolj suhim pivom. Prav tako ta korak zmanjša viskoznost pivine, kar omogoča lažje izvajanje nadaljnjih korakov odcejanja in spiranja. Višja kot je temperatura, nižja je viskoznost.
IZVEDBA
Drozgo segrejemo nad najvišjim pragom encimov drozge – približno 74 °C. Najpogostejša temperatura, ki jo opazimo pri mashoutu je 75–77 °C in traja 5–10 minut, preden se premaknemo na drugi korak, ki je recirkulacija.
3. Recirkualcija ali bistrenje
RAZLAGA POJMA IN RAZLOG IZVEDBE
Recirkulacija ali bistrenje je dodaten korak v fazi drozganja, ki ni vedno nujen. Zmanjšal bo vsebnost trdih delcev v pivini in pripomogel k izogibu trpkega okusa končnega produkta. Recirkulacija pomeni vračanje sladice, ki je še motna, na vrh sladice. Ideja tega postopka je zmanjševanje motnosti. Pri tem koraku je pomembno, da ne hitimo in predvsem da ne tlačimo slada. Lahko poteka s pomočjo črpalke ali pa ročno.
IZVEDBA
Predvidena hitrost recirkulacije je 300–600 mL na minuto. Temna piva se bodo običajno zbistrila hitreje kot svetla. Če bistrenje traja 20 minutes, oz. ste scirkulirali 25% drozge, nadaljujete z naslednjim korakom tudi če drozga še ni popolnoma bistra. V kuhalnikih, ki uporabljajo sistem RIMS in HERMS, sta recirkulacija in “mashout” združena v en korak. V teoriji, bi se tak postopek lahko uporabil tudi pri domačem drozgalniku predelanem iz hladline skrinje. S prečrpanjem manjše količine drozge, ki jo segrejemo skoraj do vrelišča in nato vrnemo v drozgalnik, lahko dosežemo zadovoljiv “mashout”. Vendar bi tak postopek trajal predolgo. Za domače pivovarje, ki v fazi drozganja ročno recilkulirajo pivino, to pomeni izgubo temperaturo pivine. To lahko preprečimo s postopkom “mashouta” segretega na malo več kot 77 °C. Izgubo temperature lahko preprečimo tudi tako, da takoj ko se pivina zbistri, recilkuracijo ustavimo. Kot dodaten korak za preprečitev izgube temperature, lahko med fazo spiranja sladico dodatno segrejemo z vodo segreto na malenkost višjo temperaturo kot je navedena v receptu.
4. Spiranje
RAZLAGA POJMA IN RAZLOG IZVEDBE
Količina in specifična gostota prve drozge je odvisna od gostote drozge in kako učinkovito je bilo drozganje. Pri povprečni domači drozgi z gostoto 2.6 L/kg in 70 % učinkovitosti, lahko pričakujemo začetno specifično gostoto okoli 1.090. Povsem običajno je, da slad po prečrpanju drozge speremo z vročo vodo in tako izločimo dodatne sladkorje, ki niso bili izločeni. Ta postopek imenujemo spiranje.
S spiranjem z vročo vodo (cca. 81 °C) želimo pobrati še nekaj dodatnih sladkorjev iz drozge. Za domače pivovarje velja, da lahko preskočijo mashout in za spiranje uporabijo toplejšo vodo (88–91 °C). Obstaja dve osnovni metodi spiranja, tretja možnost pa je “no sparge” metoda ali metoda brez spiranja.
| Fly Sparging ali neprekinjeno spiranje | Fly sparging ali neprekinjeno spiranje je tradicionalen postopek pri katerem želimo doseči, da sta pretok drozge in doziranje vode za spiranje enakomerno. Tako v teoriji količina drozge v drozgalniku ostaja enako. V veliki meri ta postopek v domačem pivovarstvu dosežemo z razmerjem 1:1.25 ali najbolje 1:1. Na ta način se izognemo, da nezaželeni tanini dosežejo pivino s prekomernim spiranjem. V domačem pivovarstvu je težje regulirati enakomeren dovod in odvod tekočine. Temperaturo drozge želimo obdržati v razponu med 75 in 77 °C. Ta način spiranja omogoča ekstrakcijo bolj goste, sladkejše in okusa polne drozge. |
| Batch Sparging ali serijsko spiranje | Batch sparging ali serijsko spiranje je metoda spiranja, kjer drozgo stočimo iz drozgalnika in ga napolnimo (speremo zrna) z vodo za spiranje. Ta postopek lahko ponovimo dvakrat. Batch sparging se lahko uporablja kot metoda za doseganje homogenost pivine. S serijskim spiranjem tako odtočimo drozgo in ga napolnimo z vodo za spiranje. Vodo in zrna premešamo in drozgo, ki smo prej odstranili ponovno prelijemo v drozgalnik. Pivino pretočimo v kuhalnik in dodamo drugo serijo vode za spiranje. Pivino ki smo jo pretočili v kuhalnik ponovno vrnemo drozgalnik in celotno vsebino vrnemo v kuhalnik (v kolikor nam recept to dopušča, lahko naredimo še tretjo serijo spiranja). Serijsko spiranje je enostavno in zato najbolj primerno za domače pivovarje. |
Batch Sparging 
Fly Sparging
5. Kuhanje
Da se je kuhanje pričelo se šteje v trenutku ko pivina prične z vretjem. Kuhanje mora biti enakomerno in intenzivno. Dolžina kuhanja se razlikuje glede na več dejavnikov kot so vrsta piva, vrsta uporabljenega slada in razpoložljivosti opreme. Običajno traja med 30 min in 120 min, obstajajo pa tudi piva ki se kuhajo dlje. V skupni čas vretje se uvršča tudi faza imenovana “Whirpool”, ki pa mora biti zaradi drugačne temperature posebaj označena.
Prvi razlog za kuhanje je prekuhavanje sladice. Tisti, ki so v svet domačega pivovarstva vstopili s pomočjo ekstraktov, so se najprej srečali z približno 15 minut “prekuhavanjem” ekstrakta, ki služi temu namenu. Ker je bil ekstrakt že predhodno obdelan je za varjenje z ekstraktom to dovolj, med tem ko pri “all grain” metodi želimo med kuhanjem doseči še nekoliko več.
Drug razlog je padec pH-ja. Med kuho pH običajno pade za 0,1–0,2 enote. Razlog za to je prisotnost kislin v hmelju, stranskih produktov Millardove reakcije, obarjanje alkalne fosfataze (oblikovanje trdih delcev iz tekoče snovi), ipd.
Temperature dosežene med vretjem povzročijo, da se beljakovine v pivini strdijo v večje skupke, ki nato potonejo na dno posode. Vretje je tako učinkovit način za odstranitev neželenih beljakovin v pivini, ki povzročajo motnost končnega produkta. Proces strjevanja beljakovin lahko opazujemo med vretjem. Na površju se prične oblikovati pena, ki lahko ob premajhni posodi tudi izlije iz nje.
Še en pomemben razlog za kuho in za večjo dolžino kuhe je Maillardova reakcija. Ta reakcija ima posebej pomembno vlogo v fazi kuhe nekaterih piv, kjer želimo razviti intenzivnejše in bolj polne okuse. Ta reakcija se dogaja tudi pri pripravi (praženju) slada v sladarnah. Maillardova reakcija je tudi pomemben razlog za razvoj barve in okusa v fazi kuhanja.
Karamelizacija se v fazi kuhanja sicer lahko doseže, vendar pa to ni tako enostavno. Zahteva daljše intenzivno kuhanje (2h in več) ali pa posebne tehnike kot so intenzivno kuhanje odvzetega dela pivine, predhodno segrevanje kotla, .. Karamelizacija se sicer lahko uporablja pri vseh vrstah piva, predvsem pa se priporoča pri varjenju piv kot so: Scottish Ale, Old Ale, Brown Ale, Porter in Bock.
Scottish Al 
Old Ale 
Brown Ale
Kuhanje vpliva tudi na doseganje specifične gostote. Ker med vrenjem voda hlapi, se specifična gostota povečuje. Tako lahko z dolžino kuhe nekoliko “reguliramo” tudi specifično gostoto. Prav tako je potrebno hlapenje upoštevati pri končni količini pivine, ki jo bomo dali v fermentor.
Izomerizacija (ekstrakcija oz. izločitev) hmeljnih smol je nujno potrebna za pridobitev grenčice, pomembno pa vpliva pa tudi na okus in aromo. Za ekstrakcijo je potrebna dovolj visoka temperatura, ki traja dovolj časa. To je tudi razlog, zakaj za različne učinke hmelj dodajamo ob različnih časovnih intervalih. Za več informacij o dodajanju hmeljev si lahko pogledate tukaj.
Še en razlog za kuhanje piva je dimetil sulfat. DMS (Dimetil sulfat) je zaradi segrevanja kemikalije SMM (S-metil metionin), ki se naravno pojavlja v sladu, zelo hlapljiv, kar pomeni, da se z vrenjem zlahka izloči, dokler NE PREKRIVAMO LONCA. Upoštevati je potrebno tudi to, da različni sladi vsebujejo različno količino SMM in s tem različen potencial nastajanja DMS. Pilsner vsebuje osemkrat več SMM kot drugi bolj spremenjeni sladi, na primer Ale slad. Vsako pivo z večjim delom Pilsnerjevega slada (pilsner, saison, krem ale, weizen itd.) je zato potrebno kuhati vsaj 60 minut.
Če je težko doseči enakomerno in intenzivno vrenje ali pa je hlajenje počasno (več kot 30-40 minut), se svetuje 90-minutno vrenje, da se izloči čim več DMS.
Prav tako se 90-minutno vrenje priporoča tistim, ki imajo pogosto slabe izkušnje z priokusom, ki je posledica DMS. Sladi Ale so bolj modificirani zato 45 minut zadošča da DMS izpari. Ob uporabi temnejših sladov, kot so Munich, Vienna in temni specialni sladi, lahko uporabimo še krajši čas vrenja. Recept “30-minutni ameriški rjavi ale” dokazuje, da 30-minutno vrenje lahko zadostuje za pivo brez DMS.
6. Hlajenje pivine
Po opravljeni kuhi, je potrebno pivino čim prej ohladiti na temperaturo primerno kvasu ki ga uporabljamo. Hitro ohlajanje je pomembno tud zato, da skrajšamo čas ko lahko pride do infekcije ali nezaželene oksidacije. S hitrim ohlajanjem dosežemo tudi t.i “Cold Break” s katerim dosežemo usedanje nekaterih beljakovin in preprečimo motnost piva. Prav tako se je potrebno zavedati da DMS, ki nastaja pri višjih temperaturah med varjenjem izpareva, ko pa se kuha zaključi DMS ne izpareva več, še vedno pa nastaja.
Več o hlajenju, si lahko preberete na tej povezavi.