fbpx

Izbor opreme za varjenje domačega piva

Ob poplavi različnih izdelkov, blagovnih znamk, trgovin in metod kuhanja lahko izbira prave opreme za začetek varjenja piva predstavlja precejšen izziv. Običajne izkušnje pivovarjev so pokazale, da je bolj smiselno izbrati kvalitetnejšo opremo, čeprav to pomeni nekoliko višjo investicijo

Različni DIY projekti so zanimivi, a so lahko na koncu celo dražji od nakupa že končanega izdelka. Če upoštevamo še čas, bi bila misel takšna – DIY projekti so dobra izbira takrat, kadar je sam proces izdelave oz. želja po lastnem kosu opreme dovolj velika, da postane postopek izdelave zanimiv in “v užitek”.

Razmisleka o opremi se je najbolje lotiti kar po vrsti, skladno s postopkom varjenja piva. Pred nakupom opreme je smiselno razmisliti, za katero metodo se bomo odločili (sladni ekstrakt, BIAB ali All Grain).

Prav tako naj vas seznam opreme ne prestraši, saj večina domačih pivovarjev opremo kupuje postopoma skladno z njihovimi potrebami. Za prvo varjenje pa je običajno najboljše izbrati kar katerega izmed paketov, ki ponujajo vse kar potrebujemo.

Čistoča

Čeprav ne gre za specialno pivovarsko opremo, pa se z dobro pripravo na kuho izognemo tekanju po hiši, klicanju sosedov in podobno. 

Več o čiščenju si pred prvo kuho preberite tukaj.

Merjenje

Del vsakega procesa kuhanja piva je merjenje. Tekom kuhe in fermentacije (tu velja posebna pozornost) so najpogostejše meritve ph, temperature in specifične gostote. Nekateri resnejši domači pivovarji se kasneje ukvarjajo tudi s profilom vode. Merjenje je obsežna tema, kjer si je smiselno pogledati tudi samo uporabo posameznih instrumentov/naprav. Merjenju smo zato več besed namenili v ločenem prispevku.

Mletje

V primeru odločitve za pričetek varjenja s sladnim ekstraktom dileme z mlinom ni, saj ga ne potrebujemo. Ko se odločite slad dodajati ekstraktu oz. se odločite za All grain (celovito) metodo varjenja s sladom, je pred vami prva odločitev: se takoj odločiti za mlin, ali pričeti z že mletim sladom. Izkoristek je sicer slabši, prihrani pa čas, nekaj umazanije in investicijo v mlin. Na dolgi rok je mlin po mnenju velike večina dobra odločitev

DEL MLINAPOMEMBNA ZNAČILNOST
Dozirnik za sladVsi mlini niso opremljeni z dozirnikom, kar pomeni da je je potrebno dokupiti ali improvizirati. Priporočamo nakup mlina z dozirnikom.
ValjiDobro je, da mlin deluje na valje, različica “Corona” oz. “Victoria” dolgoročno ni najboljša investicija. 
Najpogostejši sta različici z dvema in tremi valji. Valji morajo biti nastavljivi.
Podpora mlinaPomembno je, da mlin omogoča namestitev nad vedro ali vrečo, kamor pada zmleti slad. Najpogosteje gre za stojalo (noge) oz. za leseno ali kovinsko plato.
PogonOsnovne različice mlinov delujejo na ročni pogon. Zaželjeno je, da imajo snemljivo ročico za mletje, saj na ta način lahko namesto ročice priklopimo vrtalnik, ki opravi delo namesto nas.
Lahko se odločimo tudi za nakup nekoliko dražje izvedbe, kjer je motorček že vključen. Ob tem je potrebno biti pozoren na zmogljivost motorčka, ki bo pogojeval hitrost mletja in s tem maksimalno količino slada, pri katerem je uporaba še smiselna.

Mlin naj bo narejen iz kvalitetnega nerjavečega jekla, z oznako ustreznosti za prehransko industrijo. Za profesionalno uporabo so valji narejeni iz kaljenega jekla. Ob tem velja še opozorilo, da so domači pivovarji pri nekaterih kitajskih mlinih opazili hitro obrabo in luščenje valjev.

Drozganje & Kuhanje

Vir energije

S kuhanjem lahko začnemo na štedilniku. Sčasoma se večina vseeno odloči za nakup večje opreme, kjer bo potrebno sprejeti odločitev kakšen vir energije bomo uporabljali. Lahko gre za plinski grelec ali pa opremo z vgrajenim električnim grelcem. Pri nakupu večjih naprav z električnim grelcem je potrebno biti pozoren tudi na to, ali morda potrebujete trofazni tok.

Kuhalni sistemi

Kar zadeva opremo, ki jo potrebujemo za drozganje slada, poznamo tri osnovni možnosti drozganja pri domačih pivovarjih. Kar zadeva nakupa opreme najbolj ekonomična metoda je BIAB (Brew in a Bag) oz. drozganje v vreči za drozganje. Ena od omejitev te metode je količina, ki jo lahko varimo. V primeru te metode, potrebujete le primerno velik lonec (priporočljiva je izbira z izpustno pipo), vrečo za drozganje in termometer. Več o tej metodi si lahko preberete TUKAJ.

BIAB (Brew in a Bag)

Druga možnost je, da drozganje in kuhanje poteka v ločeni posodi (dvo oz. triposodni sistem). Triposodni sistem je v našem prostoru sicer redkost in je namenjen hitrejši izvedbi zaporednih kuh. Za domačega pivovarja pa že dvoposodni sistem omogoča dovolj hitro kuho, četudi se odloča za dve kuhi dnevno. V cenejši različici to pomeni izolirana posoda za drozganje v katero natočimo vodo primerne temperature in drozgamo. Pomanjkljivost tega sistema je omejenost glede uporabe tehnik drozganja. Dražja različica pomeni samostojni grelec tako za posodo za drozganje, kot posodo za kuhanje. Lahko bi sicer uporabili le en grelec, vendar bi v tem primeru za fazo spiranja ter dodajanje vode v kuhalnik potrebovali rezervoar za vročo vodo. 

3-posodni sistem pomeni, da se za varjenje uporablja tri posode. V prvi posodi se pripravi oz. segreva voda (imenujemo tudi posoda za vročo vodo), v drugi se opravlja fazo drozganja in filtracije v tretji  pa faza kuhanja. Tak sistem zahteva nekoliko več prostora, obstaja pa več variacij. 

Infuzijski gravitacijski sistem je najbolj enostaven sistem od vseh treh. Za prečrpavanje iz posode v posodo se uporablja gravitacija. Ti sistemi so sestavljeni v stopničasti konstrukciji ali pa v izvedbi, t. i. smreke, pri kateri je ena posoda neposredno druga nad drugo.

RIMS (Recirculating Infusion Mash System – Recirkulacijsko infuzijsko drozganje) je sistem, ki nenehno črpa drozgo med samim procesom drozganja čez grelni element in tako ohranja konstantno temperaturo drozge skozi celoten drozgalnik. 

HERMS (Heat Exchange Recirculating Mash System – Drozganje z izmenjevalcem toplote) je sistem podoben RIMS-u z dodanim izmenjevalcem toplote, ki uporablja toploto, ki jo oddaja drozga, za segrevanje vode, ki jo uporabimo v fazi spiranja. Prednost sistema HERMS je zmanjšanje porabe energije v fazi drozganja. Sistema RIMS in HERMS se lahko uporabljata skupaj.

Ob tem je že potrebno posvetiti pozornost materialom iz katerih so posode izdelane – nerjaveče jeklo 304 je najboljša izbira, cenejše in lažje za transport pa so izvedbe iz aluminija. Pozornost velja nameniti tudi zadevam kot so priročni ročaji, merske oznake na steni kuhalnika, vgrajena pipa, vgrajen termometer, ..

Tretja možnost so kuhalniki s košaro za drozganje. Ta tip opreme ima pogosto vgrajene kontrolerje in zato običajno tudi najboljše razmerje med možnostjo nadzora drozganje in kuhe ter ceno, kar pa se z razvojem novih tehnologij spreminja. Prav tako so te kuhalniki prostorsko ekonomični in jih je dokaj preprosto pospraviti. Pozornost gre poleg zgoraj naštetega nameniti še načinu dviga in odlaganja košare za slad, opciji vgrajene črpalke ter kontrolerjem in njihovi zmogljivosti. Zanemarljiva ni niti pozicija kontrolerja na samem kotlu, sploh pri večjih različicah kjer bo kotel med varjenjem zaradi lažjega dviga košare za drozganje najverjetneje na tleh.

Velikost

Ob odločanju za velikost kuhalnika je potrebno razmisliti tudi, ali bomo delali več različnih vrst piva ali želimo večjo količino manj vrst piva. Za več vrst so primernejši manjši kuhalniki. Ko delamo na količini je potrebno upoštevati, da dvojne kuhe niso nekaj neobičajnega, tri pa so za domače pivovarje že kar izziv. Če niste na samem začetku kuhe, pa morda razmislek tudi o tipih piva, ki jih pripravljate, saj se lahko količine slada v fazi drozganja močno razlikujejo. Posebna pozornost pa gre razliki med NETO (koliko piva lahko variš) in BRUTO (velikost lonca) velikostjo kuhalnika. Ob končni količini piva, je potrebno imeti v mislih tudi izgube pri varjenju piva zaradi: tekočine ki ostane v sladu po drozganju, izparevanja med kuhanjem (ne pokrivajte lonca med kuho, saj se morda izognete izparevanju pridobite pa DMS – dimetilsulfid), usedlin ter skritih kotičkov, kjer bo ostalo nekaj tekočine. Več o izračunih si lahko preberete tukaj.

Hlajenje pivine

IZ ČLANKA: HLAJENJE PIVINE
Po opravljeni kuhi, je potrebno pivino čim prej ohladiti na temperaturo primerno kvasu ki ga uporabljamo. Hitro ohlajanje je pomembno tudi zato, da skrajšamo čas ko lahko pride do infekcije ali nezaželene oksidacije. S hitrim ohlajanjem dosežemo tudi t.i “Cold Break” s katerim dosežemo usedanje nekaterih beljakovin in preprečimo motnost piva. Prav tako se je potrebno zavedati da DMS, ki nastaja pri višjih temperaturah med varjenjem izpareva, ko pa se kuha zaključi DMS ne izpareva več, še vedno pa nastaja. 
Manjšo količino piva še vedno lahko ohladimo v mrzli vodi ali ledu (tako kot so to počeli v zgodovini), ali pa naredimo delno kuho in v vročo pivino dodamo kocke ledu iz prekuhane vode. Ko se domačega pivovarstva lotevamo resneje oz. prehajamo na večje količine postane uporaba hladilnika pivine vsaj močno zaželena če že ne nujna, saj gre za izjemno pomemben kos opreme.

Hladilniki pivine so običajno iz dveh materialov – nerjaveče jeklo ali baker. Čeprav baker omogoča nekoliko hitrejše hlajenje, kar se posebej pozna pri zadnjih stopinjah, pa je vzdrževanje zahtevnejše in življenjska doba krajša. Baker je morda dobra odločitev če se odločite potopni hladilnik narediti sami, saj je mehkejši za oblikovanje. V nadaljevanju nekaj vrst hladilnikov pivine.

Potopni hladilnik

Potopni hladilnik je gotovo najbolj cenovno ugodna rešitev. Z držanjem navodil so možnosti okužbe nizke. Glavni omejitvi sta zmogljivost hlajenja ter seveda velikost kotla, kjer je ta vrsta hlajenja še smiselna.

Potopni hladilnik

Plate Chiller

Plate chiller ali izmenjevalec toplote deluje na princip plošč. Plošče hladimo s hladilnim sredstvom na eni strani na drugi pa teče pivina in se hladi. Učinkovitost je višja kot pri potopnem in counterflow hladilniku, vendar je za normalno delovanje skoraj nujna črpalka ali pa vsaj zelo dobra razlika v višini. So nekoliko dražji, možnosti infekcije pa so nekoliko višje kot pri potopnem hladilniku. Pazljivost velja nameniti tudi morebitnim koščkom, ki bi lahko pomenili zastoj v pretoku.

Counterflow

Ta metoda je nekoliko novejša. Na nek način združuje metodi zgornjih verzij. Po notranji cevi teče pivina po zunanji pa hladilno sredstvo. Omogoča hitrejše hlajenje kot s potopnim z manjšo količino vode. Za uporabo je potrebna črpalka ali pa vsaj zelo dobra razlika v višini. Možnost infekcije je praviloma nekoliko višja kot pri potopnem hladilniku in, ima pa višjo ceno. Pazljivost velja nameniti tudi morebitnim koščkom, ki bi lahko pomenili zastoj v pretoku.

Conterflow hladilnik pivine

Na hlajenje pa ne vpliva le hladilnik pivine temveč tudi sredstvo za hlajenje. Najpogosteje je to voda ali glikol. Potrebno je torej doseči čim nižjo temperaturo ter kroženje hladilnega sredstva.

Prečrpavanje

Nekatere naprave imajo črpalke že vgrajene, nekatere ponujajo zunanjo enoto. Črpalko lahko uporabimo tudi za prečrpavanje v fermentor. Večino izzivov pa lahko na začetku vseeno brez večjih težav rešujemo s pomočjo gravitacije – torej z razliko v višini. Uporabimo lahko tudi sifon.

Pri izboru je potrebno biti pozoren na moč in hitrost prečrpavanja.

Priprava kvasovk

Če izvajamo le rehidracijo kvasovk si lahko pomagamo z opremo, ki jo imamo doma. Če želimo delati štarter pa potrebujemo še magnetno mešalo in nekaj laboratorijske opreme – predvsem erlenmajerico. Zmogljivosti in kapacitete so odvisne od ciljev in količin, ki jih kuhamo. 

Fermentacija

Kor fermentor lahko načeloma služi skoraj vsaka (zaprta) posoda, na katero pritrdimo kipelno veho. Seveda pa ne bo z vsakim fermentorjem enako dela za podoben rezultat.

Material

Najpogostejši so plastika, aluminij in nerjaveče jeklo. Pozornost pri debelini uporabljenega materiala je pomembna predvsem pri aluminiju in nerjavečem jeklu, saj tu prihaja do precejšnjih razlik med ponudniki. Tanek material ali material nižje kakovosti lahko namreč, sploh ob polnem fermentorju, izgleda precej nestabilen. Čeprav je nerjaveče jeklo dražje, pa je gotovo dolgoročno najboljša rešitev.

Oblika

Po obliki lahko ločimo konusne fermentorje, fermentorje z blagim konusom ali fermentor brez konusa (z ravnim dnom). Pomembna je tudi izolacija. Izolacijo se lahko nahaja med plastmi fermentorja oz. na način, da fermentor oblečemo – kar je ceneje. Izolacija lahko pri koničnih fermentorjih pri nekaterih izvedba na zunaj skrije konus. Gre še vedno za konično fermentor, le oblika je drugačna.

Smisel konusa je zbiranje kvasovk in nekaterih drugih snovi na dnu, kjer jih lahko nato enostavno spustimo iz fermentorja. Tako si olajšamo delo, prav tako pa nam omogoča ponovno uporabo kvasovk.

Kot posebna oblika fermentorja bi lahko opredelili zorilnike. Te so namenjeni pivom tipa ležak, ki za dokončanje potrebujejo dlje časa in nižje temperature.

Posebna zgodba so fermentorji pod pritiskom. Poznamo npr. izvedbe iz nerjavečega jekla kot je Unitank, plastične izvedbe kot so fremzila in Keg King itd. … Posebej pri plastičnih je potrebna posebna pozornost, saj so se v preteklosti nekaterim znamkam že dogajale velike nevšečnosti.

Velikost in število

Pri izbiri velikosti fermentorja velja podobno kot pri kuhalniku – koliko piva želimo imeti ter koliko različnih vrst piva želimo imeti. Pomembno je upoštevati tudi prazen prostor v fermentorju (cca 20% fermentorja), ki ga potrebujemo zaradi nastajanja pene (krausen) v času največje aktivnosti kvasovk. Pena se kasneje potopi nazaj v pivo in ima pomembno vlogo pri tvorjenju obstojne pene piva. Prav tako se prostor napolni s plini (večinoma CO2), preden le te zapustijo fermentor skozi veho in tako ustvari dodatno zaščito piva ter zmanjšuje možnost nezaželene oksidacije.  Ob upoštevanju naštetega ter neto velikosti kuhalnika, izgube pri varjenju ter opcijo dvojnih (trojnih) kuh lahko določimo optimalno velikost fermentorja. Preračunavanju se lahko izognemo ob izboru opreme, katero usklajenost zagotavlja proizvajalec.

Nadzor temperature

Večno vprašanje domačih pivovarjev je nadzor temperature v fermentorju. Za manjše fermentorje oz. posode namenjene fermentaciji lahko damo kar v hladilnik. Če kupujemo hladilnik prav s tem namenom, se poskušamo izogniti “spodnji stopnički”. Le ta namreč zgolj jemlje prostor.

Fermentor ima lahko že vgrajeno hlajenje/gretje ali pa plašč, spiralo, ali kaj podobnega namenjeno hlajenju/gretju. Če gre za električno izvedbo je za hlajenje in morda tudi gretje fermentorja že poskrbljeno.   V primeru plašča, spirale in podobno, je sicer urejena priprava za hlajenje vendar pa je potrebno razmišljati tudi o priklopu na npr. vodo ali glikol, s katerimi bomo izvajali hlajenje. Mogoč je seveda tudi nakup zunanje hladilne enote na katero se lahko učinkovito priklopi določeno število fermentorjev.

Na drugi strani je lahko alternativa pri višjih temperature kar izkoriščanje le teh, npr. z uporabo tlačnih fermentorjev ali pa uporabo kveik kvasovk.

Veha in merjenje v času fermentacije

Za začetek bo popolnoma zadostovala običajna veha. Le te so različnih oblik, a posebne razlike ne bo. V izogib zapletom pa je dobro predhodno preveriti da se velikost tesnilke, luknja v tesnilo in veha ujemajo.

Pri fermentaciji lahko na fermentor namesto kipelne vehe priključimo tudi cev za izpust odvečnih kvasovk in pene, ki nastanejo pri tej reakciji. Cev uporabimo v primeru, ko varimo s posebej agresivnimi kvasovkami (pri belgijskih tipih piva z visoko začetno specifično gostoto), ko je začetna specifična gostota višja od 1060 ali ko imamo zaradi velike količine pivine premalo prostora v fermentorju za dovolj velik zračni žep.

Za merjenje temperature v fermentorju je včasih na le tem že nameščen termometer. V nasprotnem primeru bo potrebno to reševati s termometrom s tipalom. Specifično gostoto lahko izmerimo z odvzemanjem vzorca. Predlagamo nadzor temperature tudi v primeru popolnoma avtomatiziranega sistema.

Nekateri domači pivovarji se kasneje odločajo za posebne naprave, ki združujejo funkcijo  termometra in hidrometra. Te naprave zbirajo podatke brez odpiranja fermentorja in tako olajšajo merjenje ter znižajo možnost infekcije. Takšni sta na primer PLAATO in TILT.

Takšno veho, si lahko naredite tudi sami.

Polnjenje

Zadnji korak priprave piva je zaprtje v primerno embalažo, kjer bo pivo tudi do konca dozorelo ter karbonizirano (ustvarilo mehurčke). Najpogostejši izbiri sta stekleničenje in shranjevanje v kege. Pri domačih pivovarjih se včasih, a zelo redko, pojavi tudi shranjevanje v pločevinke. 

Pri izboru steklenic smo postavljeni pred vprašanje tipa, oblike in barve steklenic. Osnovni izbor tipa steklenic se deli kronske zamaške ali mehanske (češke) zamaške. Češke so dražje, ni pa potrebno dokupiti pokrovčkov ob ponovni uporabi. Na trgu je sicer na voljo veliko oblik, a se večina drži dveh ali treh različic. Kar zadeva velikost – večja je steklenica hitreje bo potekalo stekleničenje. Običajno je izbor med 0,33 L in 0,5 L steklenicami. Barva načeloma ni pomembna, dokler bodo steklenice v temi. Iz vidika izpostavljenosti svetlobi pa so vseeno najboljša izbira rjave. Možna je tudi uporaba plastenk, kar je pogosta praksa gostinskih pivovarn, pa tudi nekaterih drugih. Pri plastenkah se lahko pojavita dve težavi: vpliv na okus in hitro poslabšanje karbonizacije.

Etiketa sicer ni ključnega pomena, vseeno pa ima svoj čar. 

IZ ČLANKA: STEKLENIČENJE

Čeprav za polnjenje steklenic neke posebne opreme ne potrebujete, pa so nekateri kosi zares praktični. Vzmetna cevka za stekleničenje vam bo na primer prihranila ogromno časa. Odcejalnik steklenic je zelo praktičen, nanj pa lahko namestimo še pripomoček za dezinfekcijo steklenic. Tako smo s tremi kosi zares olajšali svoje delo. Če vzmetni cevki dodamo še cev, za pretakanje tekočin pa uporabimo sifon je pred nami že prava mala homebrew polnilnica. Če dodajamo sladkor direktno v steklenice je praktična tudi uporaba dozirnika sladkorja.…V primeru, da se odločate za tip steklenic s kronskimi zamaški potrebujete še zapiralo za steklenice. Najbolj pogosti sta dve različici: pokončna verzija in ročna verzija. Svojemu namenu služi tudi cenejša verzija zapiral imenovana “hammer capper”, pri katerem za uporabo potrebujemo še kladivo, vendar pa nižja cena ne odtehta manjše praktičnosti.

Kar zadeva kege, imamo dva osnovna tipa. Cenejši in preprostejši za domačo uporabo so Corny kegi, medtem ko komercialne in craft pivovarne uporabljajo Snakey keg. Snakey kegi uporabljajo t.i igle, zato polnjenje, čiščenje in točenje poteka preko “sklopke”. Obstaja več tipov igel – A, M, S, D, L, G in U. Snakey kegi so običajno oblikovno bolj dovršeni a tudi dražji.

Corny kegi se delijo na “ball lock” in “pin lock” kege, ki se malenkost razlikujeta po priklopu in obliki (višina in obseg). So za priklop in čiščenje manj zahtevni in zato med domačimi pivovarji tudi bolj razširjeni. Svojo vlogo odigra tudi cena, saj so mnogo cenejši in potrebujejo manj opreme.

Če se ne odločite za karbonizacijo s sladkorjem ali tabletami za karbonizacijo boste potrebovali tudi CO2, ki bo lahko služil tudi kot potisni plin in regulator. Za lastno uporabo sicer ni obvezna uporaba živilsko odobrenega plina, kar pa ne pomeni da ni priporočljiva. Če se želite izogniti CO2 v celoti, poleg zgoraj omenjenih načinov karbonizacije potrebujete še točilno napravo s kompresorjem. Gravitacijsko točenje nekateri sodi sicer omogočajo, je pa vprašanje kako dobra izbira je to.

Ena od možnosti je tudi točenje piva naravnost iz fermentorja. Najprimernejši za to so fermentorji pod pritiskom z nameščeno degustacijsko pipo. Za domače pivovarje pa je veliko dostopnejša možnost 5 L Party sodček, v katerem lahko pivo dozori, nato pa se namesti Party pipa, uporabi se CO2 bombice kot potisni plin in toči neposredno iz sodčka.

Za samo pretakanje piva je priporočljiva uporaba sifona, za polnjenje steklenic polnilna palica, ki z “vzmetno konico” omogoča doziranje piva brez polivanja. Omenjena oprema omogoča polnjenje brez pretirane izpostavitve piva. Več o tem v članku stekleničenje.

Pipe kot so iTap in Pegas, omogočajo tako polnjenje steklenic/plastenk kot točenje piva v kozarec.

Za konec pa ne gre pozabiti na cevi, priklope in ostale malenkosti, katerih odsotnost nam lahko zagreni življenje na “brew day”.