Varjenje domačega piva je odličen (in okusen ter osvežujoč) hobi. Kot pri vsakem hobiju se nam tudi v domačem pivovarstvu na začetku postavlja veliko vprašanj. Poleg tega kako in s čem začeti se srečamo tudi z veliko različnimi izrazi, ki jih je dobro razumeti, da lažje prebiramo članke in spremljamo razprave. S tem namenom je nastal tudi ta prispevek.
Prva in verjetno najpomembnejša stvar s katero se boste srečali pred, med in po varjenju piva, je čistoča. Tako pomembna, da smo o tem naredili poseben prispevek. Čeprav to morda ni najbolj zanimiva tema je pa najpogostejši razlog, da pivo ni pitno. Če bo ta korak opravljen korektno, bo pivo skoraj zagotovo vsaj pitno, če že ne odlično.
Večina domačih pivovarjev svojo pot začne s kuhanjem s suhim ali tekočim sladnim EKSTRAKTOM. Postopek je najbolj enostaven in potrebuje najmanj opreme. Večina ekstraktov že vsebuje HMELJ, priložen je tudi KVAS. Potrebujete torej le primerno velik lonec, VODO in SLADKOR.
EKSTRAKT, sladni ekstrakt ali kar pivski ekstrakt, je koncentrirani sirup pridobljen iz ječmenovega slada. Varjenje piva z ekstraktom je najenostavnejše, saj preskočimo fazo DROZGANJA in takoj preidemo v fazo kuhe oz. vretja. Kuhanje z ekstraktom je priporočljivo za začetnike, saj se tako spoznajo z osnovami kuhe in s celotnim procesom. Več o kuhi z ekstraktom lahko najdete tukaj.
HMELJA ne dodajamo pivu zgolj zaradi izboljšanja okusa, temveč služi tudi kot konzervans, ki omogoča daljšo obstojnost piva. Prepreči zareditev nezaželenih mikroorganizmov in omogoči kvasu nemoteno delovanje. Pivu daje grenkobo, ki uravnava sladkobnost sladu, poleg tega pa prispeva tudi zeliščni in citronski priokus. Slovenija je mednarodno priznana pridelovalka hmelja. Med najbolj znanimi vrstami pridelanimi v Sloveniji pa so Celeia, Savinjski golding in Bobek.
Najpomembnejšo sestavino piva predstavlja kvalitetna VODA, ki mora za izdelavo kakovostnega piva vsebovati veliko mineralov. V veliki meri imajo pivovarne lastna vodna zajetja in nadzor nad njimi. Trdota in kislost vode vplivata na končno kvaliteto in okus piva. Mehkejša voda je bolj primerna za lažja piva, kot so pilsnerji, medtem ko je bolj trda voda značilna za varjenje stoutov. Kislost po drugi strani vpliva predvsem na izkoristek v fazi drozganja. Domačim pivovarjem v Sloveniji na začetku ni potrebno posvečati pretirane pozornosti vodi, saj je na voljo zelo kvalitetna voda, natančen postopek in sledenje recepturi pa je veliko bolj pomembno kot ukvarjanje z vodo.
KVAS je sestavljen iz beljakovin, veliko vitaminov skupine B, mineralov in prehranskih vlaknin. Kvas poskrbi za FERMENTACIJO piva kar pomeni, da spreminja sladkor v alkohol ter ogljikov dioksid (proces imenujemo alkoholno vrenje). Temu koraku rečemo tudi PRIMARNA FERMENTACIJA. Predno so pivovarji odkrili vlogo kvasa pri varjenju piva, je fermentacija potekala po naravni poti. Danes kvas najdemo v suhi in tekoči obliki.
Fermentacija poteka v FERMENTORJU. To je posoda, ki je običajno tesno zaprta, da ne pride do okužbe. Obstaja tudi možnost odprte fermentacije, vendar se bomo na začetku varjenja najprej spoznali s fermentacijo v zaprtih posodah. Na vrhu posode je nameščena KIPELNA VEHA, ki omogoča uhajanje plinov, ki nastajajo in se sproščajo pri fermentaciji a hkrati tudi onemogoča, da zunanji zrak vstopi v fermentor. Najpogosteje uporabljena veha, t. i. S kipelna veha, uporablja vodo (ki jo nalijemo v veho pred pričetkom fermentacije), ki omogoča tovrstno prepustnost v le eno smer.
V veliki večini primerov pivovarne uporabljajo fermentorje narejene iz inoxa. Domači pivovarji za manjše količine lahko uporabljajo tudi plastične fermentorje, vendar se zaradi težjega čiščenja kasneje pogosto odločajo za inox izvedbo. Fermentorji imajo na dnu pipo za lažji izpust pivine. Poznamo tudi konične fermentorje, ki omogočajo, da se usedline naberejo h konusu. To prepreči, da se delci pomešajo v pivino, ko iz fermentorja iztočimo pivo ter omogoči izpust kvasovk iz fermentorja.
SLADKOR je ena izmed osnovnih sestavin v pivovarstvu. Kvasovke namreč potrebujejo sladkor, da iz njega izločijo in ustvarijo alkohol. V pivovarstvu uporabljamo različne vrste sladkorjev, odvisno kaj želimo doseči. Za začetek pivovarske poti pogosto uporabimo kar navadni rjavi ali namizni sladkor. V primeru varjenja z ekstraktom uporabimo sladkor z namenom, da kvasovke iz njega ustvarijo alkohol. Drug primer uporabe je med STEKLENIČENJEM.
Med STEKLENIČENJEM (zapiranjem piva v steklenice) bomo sladkor dodali z namenom KARBONIZACIJE (nastajanje mehurčkov v pivu). Namesto namiznega sladkorja lahko uporabimo tudi npr. KARBONIZACIJSKE TABLETKE (sladkor v obliki tabletk). Več o tem si lahko pogledamo v člankih o stekleničenju ter različnih prilogah (npr. varjenje z ekstraktom) in v rubriki pripomočki.
Pivovarne pa tudi marsikateri domači pivovarji namesto stekleničenja pivo polnijo v pločevinke ali pa v KEG-E. Keg imenujemo sod narejen iz nerjavečega jekla. Omogoča hitro in učinkovito polnjenje ter kasneje tudi točenje piva. Zaradi lažjega transporta ga velika večina pivovarn uporablja za dobavljanje gostilnam in lokalom. Prav tako so primerni zato, ker lahko pivo v sodih (enako kot v steklenicah), tudi dozori. Med zorenjem pivo izboljša okus in aromo. Ta korak imenujemo tudi SEKUNDARNA FERMENTACIJA ALI ZORENJE.
Ko bo vaša prva kuha v fermentorju boste lahko s ponosom povedali, da ste zvarili svoj prvi BATCH, kar v prevodu pomeni serija, v pivovarstvu pa to pomeni eno kuho. Z namenom zagotavljanja sledljivosti in varnosti pivcev je v pivovarnah vsaka serija piva označena in vodena ločeno.
Tisti bolj navdušeni se nato pogosto odločijo za naslednji korak – tako imenovano “ALL GRAIN” (celovito) metodo. Ta sprememba pomeni, da bo potrebno za pridobitev sladkorjev, ki so v primeru ekstraktov že pripravljeni za kuho, sedaj dodati še en korak, in sicer t. i. DROZGANJE. Če želimo vedeti koliko sladkorja nam je uspelo pridobiti, moramo izmeriti SPECIFIČNO GOSTOTO pivine. Ta metoda ponuja ogromno možnosti razvoja lastnih receptur in nižjo ceno sestavin, a hkrati zastavlja tudi ogromno vprašanj.
DROZGANJE je metoda, pri kateri zmlet slad potopimo v vročo vodo. Pri tem se aktivirajo posebni encimi v zrnih, ki poskrbijo, da se škrob, ki je v zrnih prisoten, pretvori v sladkorje. Najpomembnejši faktor pri drozganju je temperatura vode. Ekstrakcija sladkorjev ponavadi traja približno 60 minut.
SPECIFIČNA GOSTOTA tekočine se meri s HIDROMETROM, s katerim odčitamo vrednosti in predstavlja njeno nasičenost s sladkorjem, ki smo ga pridobili med postopkom drozganja. Tekom postopka fermentacije se kvasovke hranijo s sladkorji in tako proizvajajo alkohol. Razlika med začetno specifično gostoto in specifično gostoto po zaključku fermentacije, ob upoštevanju nekaterih drugih dejavnikov, ki jih zajema koeficient uporabljen v formuli, tako predstavlja odstotek alkohola v pivu.
Ko se spustimo v ‘‘ALL GRAIN’’ metodo postane pomembna sestavina piva tudi SLAD. Priprava ječmena za predelavo v SLAD se začne z namakanjem, kjer je potrebno zrna spraviti v fazo kaljenja. Tu se v zrnu prične proces razgradnje škroba v enostavne sladkorje. Zrna nato prepražijo, da iz njih dobijo slad. Dolžina praženja vpliva tako na aromo kot tudi na barvo slada. Daljše praženje pomeni bolj temno barvo. V pivovarstvu je v uporabi različna paleta žitnih zrn, kar pomeni različne vrste slada. Prevladuje ječmen, v receptih pa so prisotni tudi pšenica, oves, rž ali ajda.
Najbolj enostaven prvi korak v svet kuhanja piva s celovito metodo je, da se izbere paket z že obstoječo recepturo ter pripravljenimi surovinami (zmleti slad, pripravljen v ustreznih razmerjih ter pripravljene ustrezne količine hmelja in dodatkov). Prednost te metode je, da se izognemo tehtanju in mletju slada (prihranimo čas, ni stroška mlina, ni umazanije in ni učenja tehnike mletja) ter razvoju lastne recepture. Navodila nam omogočajo sprotno učenje pomembnih korakov varjenja piva.
BIAB (Brew in a Bag) pomeni, da za drozganje uporabimo vrečo za drozganje. Kar zadeva opremo je edina razlika, v primerjavi z varjenjem z ekstraktom, vreča za drozganje. Najlažje si to predstavljamo tako, kot da bi v vodo primerne temperature namakali veliko vrečo s čajem, namesto čaja pa je v vreči slad. Na ta način dobimo iz slada potrebne sladkorje, nato pa vrečo odcedimo in umaknemo iz lonca, kjer nadaljujemo s kuhanjem. Druga možnost je nakup opreme, ki omogoča drozganje. Več o različnih možnostih si lahko preberemo v članku o opremi.
Ker je vsak domači pivovar najbolj ponosen na pivo z lastno razvito recepturo, je kmalu čas za razvoj lastnih receptur. Bolj so recepture napredne več meritev običajno opravljajo domači pivovarji v želji po vplivanju in nadziranju čim več faktorjev. Kar zadeva osnovne lastnosti piva pa si želimo vedeti kaj več že na začetku, kot pivec piva ali pa kot domači pivovar. Vsi vemo, da ima lahko pivo različno stopnjo alkohola, manj znana pa sta morda izraza EBC in IBU.
EBC (European Brewers Convention) oz. SRM (Standard Reference Method) sta lestvici, ki piva razdeljujeta glede na barvo. Ustrezna barva je eden izmed pogojev, da se pivo uvršča v eno izmed skupin. Lestvica vsaki barvi pripisuje določeno vrednost. Razlika v vrednostih med obema lestvicama je: EBC = SRM x 1,97. Barvni razpon si lahko ogledate v grafičnem prikazu zgoraj.
IBU (International Bitterness Units) je lestvica, ki označuje grenkobo piva na merilni skali, katere razpon je od 0 (najmanj grenko) do 100 (najbolj grenko). Med najbolj grenka piva se uvršča stil IPA, kar je posledica velike količine hmelja, ki ga uporabljamo pri varjenju.
Da lahko neko pivo opraviči svoj STIL, moramo med drugim upoštevati tudi naštete parametre. Ko poznamo stil, veliko lažje določamo tudi, kako pivo strežemo (temperatura, izbira kozarca,…) ter h katerim jedem se poda najbolje. Seveda pa je to tudi stvar okusa.
