Veliki končni fermentorji prevladujejeo v današnjih pivovarnah in so popolnoma izpodrinili starodobne sode z ravnim dnom. A ravno konični fermentorji lahko vplivajo na okus piva, predvsem v negativnem smislu.
Konični fermentorji so izdelani tako, da je proizvodnja piva cenejša, uporaba in čiščenje pa sta enostavnješa. Pri njihovi uporabi se v fermentroju lažje nabere odvečni Co2, ki zviša pritisk in negativno vpliva na okus končnega izdelka.
Znanstveniki v Belgiji so zato pričeli v kulturi kvasovk s strokovnim imenom Saccharomyces cerevisiae odkrivati seve, ki so še posebej odporni na prisotnost CO2. S proizvodnjo isoamil acetata (ester, ki nastane iz isoamilnega alkohola in isoamilne kisline) so znanstveniki lahko dosegli boljši obstanek sladkejšega okusa, ki spominja na banano.
Po odkritvju seva, ki je zadostoval zgornjim pogojem, so se lotili odkrivanja razloga, zakaj te sevi kvasovk delujeju tudi pod višjimi pritiski modernih fermentorjev.
Znanstveniki v Leuvnu v Belgiji so odkrili mutacijo gena MDS3 v kvasovkah, ki je bil dobro odporen na visoke pritiske in vrednosti Co2, ter hkrati proizvedel zadostne količine isoamil acetata (sladkobnosti v pivu).
Glavni napredek je bil dosežen pri modifikaciji genov pri ostalih kulturah kvasovk, s katerimi so dosegli enako mutacijo gena MDS3. Večina sevov kvasovk je lahko modificirana na enak način.
Raziskava je bila objavljena septembra letos, tako da je pred raziskovalci še veliko dela, še posebej pri odkrivanju primernosti ostalih kultur kvasovk, ki so široko uporabljena v pivovarski industriji. Na našo žalost, bo trajalo še kar nekaj časa, preden bomo domači pivovarji lahko posegli po tako modificiranih kvasovkah, še posebej če pivo fermentiramo pod pritiskom. Do takrat pa se bomo morali zadovoljiti z nam poznanimi vrstami kvasovk.