fbpx

SUROVINA: HMELJ

Hmelj je surovina, ki predstavlja sinonim za pivo, čeprav ima ogromno odličnih lastnosti in lahko služi še marsikateremu namenu. Uporablja se v kulinariki, ima značilne zdravilne učinke, deluje pomirjevalno, vpliva na zmanjšanje krčev v mišicah, ima preventivni učinek pri nastanku in razvoju osteoporoze, blago razkužuje in deluje rahlo uspavalno. Na voljo so tudi različni farmacevtski pripravki iz hmelja, raziskave pa so tudi na področju potencialne uporabe hmelja v medicini za zdravljenje rakavih obolenj. Zaradi močnega protimikrobnega delovanja je potencialna tudi uporaba v prehrani živali, kot dodatek krmi z namenom, da se nadomesti standardno uporabljene antibiotične dodatke.

Hmelj je sorodnik kanabisa – poznanega tudi kot marihuana. Sodi med ovijalke (ne plezalke, kot je marsikdo prepričan) in ne glede na ves trud, da bi ga zmedli, se vedno navija v smeri urinega kazalca. V idealnih okoliščinah lahko zraste do kar 30 cm na dan, večinoma pa bo rastel približno 60 cm na teden. Hmelj je dvodomna rastlina zato ima tako moške kot ženske cvetove. Za varjenje piva so uporabni le ženski cvetovi – storžki.

Načinov kako hmelj uporabiti pri varjenju piva je veliko, različnih hmeljev pa še veliko več. Za varjenje piva so ga uporabljala že staroslovanska ljudstva, ki so ga pridobila med migracijami. Zanimivo je, da je hmelj azijskega porekla, čeprav v današnjih hmeljih ta povezava vsekakor ni več vidna. Hmelj ne dodajamo pivu zgolj zaradi izboljšanja okusa temveč služi tudi kot konzervans, ki pivu omogoča daljšo obstojnost. Prepreči zareditev nezaželenih mikroorganizmov in omogoči kvasu nemoteno delovanje. Pivu daje grenkobo, ki uravnava sladkobnost slada, mu daje zeliščni in citronski priokus, prav tako prispeva tudi k stabilizaciji pene.

Hmelje uvrščamo v tri skupine: aromatični (uporablja se za dodajanje okusa in arome), grenčični (uporablja se za dodajanje okusa in grenkobe) ter hmelj z dvojno uporabo (vsebuje aromatične in grenčične lastnosti). Navkljub razvrstitvi pa se je potreba zavedati, da lahko na primer s količino, časom dodajanja, pH-jem, ohranjenostjo hmelja in temperaturo močno vplivamo na končni izkoristek določenega hmelja.

Posebno omembo si zaslužijo tudi tako imenovani “noble hops”. Plemeniti hmelji ali hmelji iz dobre družine, kot bi lahko interpretirali to skupino, so svoje poimenovanje dobili pred skoraj 150 leti, ko je raziskovalec, ki je pregledal najboljše obstoječe hmelje v tistem času povedal, da so nekateri bolj posebni od drugih.

V skupino plemenitih hmeljev se uvrščajo Saaz, Spalt, Hallertau Mittelfrüh, Tettnang Tettnanger, Hersbrucker Spät iz severne Bavarske in Strisselspalt iz francoske regije Alzacija. Vseh šest hmeljev je do te pozicije prišlo skozi naravno selekcijo. V 19. stoletju so se na največjem trgu na celini v Nürnbergu pojavljali kot bistvena sestavina piva, za katerega so bili pivovarji pripravljeni plačali tudi od šest do osemkrat višjo ceno, kot za tiste najmanj zaželjene.

Nemški nasad hmelja.

Ko govorimo o ceni, trenutno najvišje cene dosegajo ameriški hmelji. Nekateri standardni ameriški hmelji, kot sta Nugget in Willamette, so se obdržali že od začetka “craft revolucije”, spet drugi, kot sta Cascade in Centennial, pa so hitro pridobili na priljubljenosti. West Coast IPA je med drugim spodbudila nastanek hmeljev kot sta Amarillo in Citra, ki sta trenutno med bolj prodajanimi tudi v Sloveniji. Zelo prepoznaven je tudi Mosaic, ki smo ga lahko v preteklih letih zaznali v zelo veliko craft pivih. Poleg svojih sort gojijo sicer tudi različice evropskih hmeljev, na primer nemški Magnum in francoski Barbe Rouge, a te za evropski trg običajno niso tako zanimive. Izjema je seveda Willamette, ki izhaja iz angleškega hmelja Fuggle. Fuggle je tudi “oče” že omenjenega hmelja Cascade. Razlog za zanimanje evropskega trga za tovrstne hmelje je bistvena sprememba v aromatičnosti teh hmeljev. Če torej želimo aromatično pivo brez dodajanja velikih količin hmelja, so ameriški hmelji prava izbira.

Ameriški nasad hmelja.

Pomembno je, da omenimo še nekatere druge pomembne pridelovalke hmeljev. Izven Evrope imajo veliko zanimivih hmeljev tudi Nova Zelandija, Avstralija in Južna Afrika. Poleg že omenjenih sort iz Nemčije sta pomembnejši evropski pridelovalki še Velika Britanija in Francija. Hmelji iz francoske regije Alzacije imajo tudi dolgo in bogato tradicijo, a so pogosto spregledani. Veliko hmeljarsko tradicijo ima tudi Češka. Izmed večjih proizvajalcev sta trenutno manj prepoznani Poljska in Španija. Med velike proizvajalke hmelja se uvršča še Kitajska, ki pa hmelja praktično ne izvaža, saj ga v celoti porabi za lastne potrebe. Seveda ne smemo pozabiti na slovenske hmelje

Nasad hmelja na Novi Zelandiji.

V Sloveniji izvozimo več kot 95 % pridelanega hmelja. Glavni izvozni trg predstavljajo države Evropske unije (75 %). Hmeljišča se nahajajo na območju Spodnje in Zgornje Savinjske doline pa tudi v okolici Celja, Ptuja, Ormoža, Slovenj Gradca in Radelj ob Dravi. 

Trenutno je v Sloveniji na voljo 17 vrst hmelja, med katerimi so npr. Aurora, Celeia, Savinjski golding, Bobek, Magnum, Dragon, Wolf in Cardinal. Vsako leto se dodajajo novi vidiki in usmeritve namenjene razvoju novih vrst hmelja. Trenutno je v preizkušanju 6 novih vrst hmelja. IHPS (Inštitut za hmeljarstvo in pivovarstvo Slovenije) razpolaga tudi s poskusnim posestvom, ki obsega skupno 27 ha površin, na katerih se v glavnem prideluje hmelj.

Inštitut za hmeljarstvo in pivovarstvo Slovenije.

Hmelj je pivovarjem na voljo v več oblikah. Najbolj osnovna in nepredelana oblika je hmelj v obliki storžkov. Storžki v sveži obliki niso na voljo skozi celo leto, so manj učinkoviti glede na težo in volumen, ki ga zasedajo, zahtevajo tudi veliko prostora za shranjevanje. Prav tako pustijo veliko ostankov v fermentorju. 

Lahko se odločimo, da storžke stisnemo in tako dobimo hmelj v obliki čepkov. Ideja čepkov je, da hmelj spravimo v primerno obliko in ga lahko dodamo skozi majhno odprtino, pogosto v lesene sode. Prav tako kot storžki tudi hmelj v obliki čepkov pušča veliko ostankov

Če hmeljeve storžke zmeljemo v prah in nato obdelamo ter stisnemo, dobimo hmelj v obliki peletov T90, ki se tudi najpogosteje uporabljajo. Na voljo so tudi v obliki peletov T45, ki se razlikujejo od peletov T90 po tem, da so za polovico manjši in dodatno termično obdelani (ter zato manj lepljivi). Edina razlika tako ni le v velikosti, saj je učinkovitost peletov T45 večja kot učinkovitost peletov T90, če jih uporabimo enako količino. Na začetku so bili te paleti uporabljeni bolj za grenčico, a se vse bolj razvijajo tudi za ostale namene.

Vse bolj razširjena je tudi uporaba hmelja oz. hmeljnih produktov v obliki izvlečkov, hmeljnih ekstraktov, hmeljnih “past” in podobno. Gre za zgoščanje uporabnih snovi hmelja v čim manjšo embalažo, kar koristi predvsem večjim pivovarnam. To omogoča odličen izkoristek in ekonomično shranjevanje, ob enem pa zahteva znanje rokovanja s produktom.

Poglejmo si še nekaj o sestavi hmeljev. Za pivovarje najpomembnejše sestavine so smole, eterična olja in polifenoli. Smole se glede na topnost delijo na mehke in trde. Trde zaradi slabe topnosti ne vplivajo na grenčico. Mehke se delijo na alfa in beta kisline. Podobno kot trde smole tudi beta kisline zaradi svoje sestave niso dobro topne in zato ne prispevajo k grenčici. Za grenčico je torej pomembna alfa kislina. Hmelji namenjeni predvsem grenčici lahko dosegajo vrednost tudi do 20 % alfa kislin kar pomeni, da 20 % teže storžka predstavlja humulon.

Eterična olja so tista, ki so odločilno vplivala na trende craft piva in popularnost ameriških hmeljev. Vplivajo namreč na aromo. Raziskovalci so odkrili že več kot 300 spojin, ki doprinesejo k aromatičnemu profilu piva (žal ne vedno le prijetnih arom). Prav tako so eterična olja tista, ki ob daljšem nepravilnem skladiščenju na to opozorijo z neprijetnim vonjem.

Polifenoli imajo nekoliko drugačno vlogo. 30-40 % polifenola v pivu pridobimo iz hmelja, preostanek pa iz slada in nemodificiranih žitaric. Med varjenjem piva se vežejo z beljakovinami, stabilizirajo grenčico in izboljšajo biološko in koloidno stabilnost piva. Polifenoli nimajo arome, vplivajo pa na zaznavanje aterogenosti (trpkosti) in posledično okus piva. Polifenoli pomembno vplivajo tudi na stabilnost pene

Vse pomembne sestavine se skrivajo v lupini.

Za ohranjanje lastnosti hmelja je poleg starosti pomembno tudi njegovo pravilno shranjevanje. Preveri, kakšno je optimalno shranjevanje hmeljev.