Dolgo sušno obdobje, negotovost na trgu zaradi pandemije Covid-19 in dvig cen transporta ter drugih storitev so glavne težave letošnje žetvene sezone ječmena.

Dolgo sušno obdobje skozi večino leta 2021 je prizadelo večji del regij in območij, kjer pridelujejo ječmene. April ni bil le eden izmed najbolj suhih mesecev v zgodovini, temperature so bile prav tako nižje od povprečja. Vse to je vplivalo na začetno rast ječmena, še posebej v Severni Evropi.

Trg alkoholnih pijač je bil letos pred veliko preizkušnjo. Nizko povpraševanje skozi drugo polovico prejšnjega leta in v začetku letošnjega leta je pridelovalce ječmena prisililo k zmanjšanju hektarjev zemlje namenjene njegovi pridelavi. Povpraševanje se je s sproščanjem ukrepov povišalo, vendar so slabe vremenske razmere skupaj z manj posajenimi hektarji dvignile cene ječmena nad pričakovanimi. Sladarne so bile tako proti koncu tretjega letošnjega četrtletja primorane povišati cene slada namenjenega pivovarski industriji in industriji žganih pijač. Dvig cen smo na lastni koži občutili tudi v Sloveniji.

Vsekakor lahko pričakujemo ponoven dvig cen v kolikor se bodo ukrepi proti pandemiji zmanjšali, a po drugi strani Delta variacija virusa Covid-19 prinaša novo negotovost, predvsem v zadnjem letošnjem četrtletju. Veliko držav namreč že premišljuje o novih zaostritvah ukrepov, kar bo še posebej prizadelo turistični in gostinski sektor.

Glede razmer na trgu pivovarskega ječmena smo govorili tudi s predstavnikom nizozemske sladarne Swaen: “Lanskoletna žetev je bila nižja od pričakovane. To je ustvarilo dodaten pritisk na dobavo zaradi povečanega povpraševanja po ječmenu v zadnjih mesecih. Transportni stroški so se povečali. Skupno gledano so se pri določenih proizvajalcih cene dvignile tudi za 50 %. Prisiljeni smo bili zvišati ceno slada zaradi razmer, ki so trenutno na trgu, pričakujemo pa umiritev razmer proti koncu zadnjega letošnjega četrtletja”.

Prenehajmo variti s kompleti

Kompleti za pivo iz ekstrakta so odlični za začetnike, če pa želimo narediti korak naprej, so veliko boljša izbira nehmeljeni ekstrakti s priloženim pravim hmeljem in morda celo s posebnim sladom. 

Ko začnemo z varjenjem piva nas v naprej pripravljeni kompleti in kopiranje receptov drugih vodi na pravo pot, kar nas uči o vrstah piva in njegovih osnovnih sestavinah. Tudi ko imamo več izkušenj s kuho piva obstaja še vedno nekaj dobrih razlogov za uporabo v naprej pripravljenih kompletov vendar je pri tem potrebno omeniti, da uporaba le-teh omejuje našo rast v vlogi domačega pivovarja. 

Priporočljivo je, da začnemo z majhnimi koraki in poizkusimo improvizirati z v naprej pripravljenim kompletom. Osnovni recepturi lahko dodamo sadje, melaso, sirupe, med, ipd.  ali pa z dodatkom ekstrakta, posebnih sladov in hmelja malenkost spremenimo stil ali aromo našemu pivu. Tako se učimo in pripravljamo za razvoj lastnih receptur.

Uporaba hmeljev

Pogost izziv pri varjenju piva z ekstraktom je prenizka grenkoba piva. Čeprav kuhanje pri nižji gostoti pivine prispeva k izboljšanju grenkobe obstaja še kar nekaj načinov, kako lahko s hmelji izboljšamo pivo narejeno iz ekstraktov.

Dodajanje hmelja v vrečki je sicer zelo priročno, vendar zmanjša količino grenkih snovi (alfa kislin), ki se iz njih izvlečejo. Tudi, če dodajamo hmelj direktno v lonec in pustimo pivino po ohlajanju še pol ure stati, predno jo pretočimo v fermentor, se bodo ostanki hmelja usedli na dno. Tekom kuhanja moramo biti pozorni le še na to da hmelj, ki se nabira na straneh lonca, vračamo v pivino.

Ena od rešitev je tudi ta, da pivini skupaj z običajno količino hmelja dodamo še majhno količino nevtralnega hmelja z visoko alfa. Primer takega hmelja je “Magnum”, ki ima običajno okoli 16 % alfa kislin in nima pravega sortnega značaja. Vpliv različnih količin hmelja na spremembo grenkobe si lahko izračunamo s kalkulatorjem.

Uporaba specialnih sladov

Kot smo že omenili so nekateri kompleti opremljeni s posebnimi sladi, ki se namakajo pred vrenjem. Ti sladi pivu dodajo barvo, okus in občutek v ustih, ki jih je težko pridobiti samo iz ekstrakta. 

Pri varjenju slogov osredotočenih na slad je to sicer bolj očitno, kot pri bolj hmeljnih slogih piva, vendar pa v obeh primerih lahko namakalna metoda drozganja prinese dodano vrednost pivu. 

POSTOPEK

Slad zmeljemo v vrečo za drozganje. Ko segrevamo vodo za kuhanje, spustimo vrečo v kotel in pustimo da se namaka, dokler voda ne zavre.

Temperatura

Pivovarstvo je gotovo igra temperatur. Začne se s segrevanjem tekočega sladnega ekstrakta predno ga prelijemo v lonec. Ob tem ne gre pozabiti na mešanje pivine med dodajanjem sladnega ekstrakta, s čimer se izognemo zažganemu ekstraktu na dnu lonca in neželjeni karamelizaciji. Mešanje je pomembno tudi pri uporabi suhega sladnega ekstrakta, vendar je v tem primeru primarno vprašanje homogenizacija.

Voda za redčenje, ki jo dodamo pivini, da povečamo količino le-te, ne ohladi pivine do potrebne temperature. Če vlijemo 7-8 L pravkar kuhane pivine v 11 L vode, ki je na temperaturi hladilnika (4-5 °C), temperatura pivine še vedno ostane nad 43 °C (zlasti, če imamo pivino z višjo specifično gostoto). 

Zavreto pivino je zato potrebno, pred pretakanjem v fermentor, vedno ohladiti. Nakup hladilnika pivine je za to najboljša rešitev, vendar mnogi začetniki tega kosa ne kupijo. Naslednja najboljša rešitev je, da svojo pivino ohladimo v umivalniku ali kadi. Z menjavo hladilne vode vsakih 5 minut nenehno odvajamo toploto iz pivine. Prav tako se lahko v tem času ostanki hmelja in druge usedline usedejo na dno kotla. 

Ko je kuhalnik hladen na dotik (kar pomeni, da je temperatura kuhalnika nižja od temperature človeškega telesa), pretočimo pivino v fermentor (svetujemo uporabo sifona) in dodamo vodo za redčenje. Tako voda za redčenje učinkovito ohladi pivino.

Druga možnost je vrenje celotne količine vode. V navodilih za komplete se običajno ne priporoča vrenja celotne količine vode, glavni razlog za uporabo metode delnega vrenja pa je v tem, da novim pivovarjem velikokrat primanjkuje potrebne opreme. 

Takoj ko je to mogoče pričnemo z vrenjem polne količine vode, kar zmanjša možnost kontaminacije, ki se pojavi, če po vrenju dodamo hladno (neprekuhano) vodo in poenostavi postopek pretvorbe recepta. Za delno vrenje je namreč potrebno prilagoditi izračune hmelja/IBU, saj je potrebno upoštevati dejstvo, da gre za pivino z večjo specifično gostoto, ki zmanjšuje izkoristek. Vrenje s polno prostornino ponuja tudi učinkovitejšo ekstrakcijo hmelja in zmanjšuje verjetnost, da bo pivina potemnila. Na splošno je sredstva dobro vložiti v večji lonec in hladilnik pivine.

Svetujemo uporabo termometra za natančno merjenje, lahko pa uporabimo tudi termometer v traku, ki ga prilepimo na zunanjo stran fermentorja. Tako bomo tudi skozi celotno fermentacijo imeli grobo oceno dogajanja v fermentorju.

Kvas

Če želimo narediti najboljše možno pivo, moramo v fazi fermentacije zagotoviti tri stvari: dovolj kvasovk, da opravijo svoje delo, stabilno in primerno temperaturo fermentacije ter ustrezno aeracijo. 

Rešitev, ki je pogosto zanemarjena pri varjenju z ekstrakti, je priprava štarterja in ponovna uporaba kvasovk.

Za najboljšo izkušnjo okušanja piva je potrebno zagotoviti kar najboljše pogoje, v katerih se izrazita okus in aroma. Potrebno je biti pozoren, da pivo nalijemo v primeren kozarec, v katerega je potrebno pivo tudi pravilno natočiti. Pravilen izbor kozarca poudari izgled in glede na vrsto piva tudi ohranja njegovo aromo. Prav tako pomembna je čistoča kozarca, kajti že majhni delci lahko preprečijo optimalen nastanek t. i. glave piva (predvsem se to nanaša na peno). 

Pivo je potrebno natočiti ohlajeno na primerni temperaturi. Prenizka temperatura namreč ne omogoči popolnega razvoja arome in ohromi okus piva, previsoka temperatura pa grenkobo in karboniziranost izniči ter pivo naredi postano.

Zaščitni znak piva je zagotovo krigla. Čeprav v kraftu ni tako pogosta, se lahko uporablja za kar nekaj piv kot so ameriški ale, ameriški lager, Scottish ale in Irish dry stout.

Najpogosteje konzumirano pivo je še vedno lager. Temperatura, pri kateri strežemo ta tip piva, se giblje med 6 in 8 °C. Ko točimo lagre, nagnemo kozarec pod kot 45°. Ko stočimo nekoliko več kot ⅔ piva, kozarec postavimo naravnost, da s preostankom piva ustvarimo peno v višini 3 cm. Za točenje lagerjev uporabimo visok in ozek kozarec.

Hladnost zavira receptorje za okus v jeziku, zato s prekomernim hlajenjem piva prikrajšamo brbončice za nianse okusov.

Za točenje ale-ov uporabljamo kozarec v obliki tulipana ali keliha. Preden pivo natočimo se prepričamo, da je kozarec suh in čist. Piva tipa Ale običajno serviramo ohlajena na 10 do 12°C. Kozarca med točenjem ne nagibamo. Napolnimo ga do vrha in pustimo, da se ustvari pena v višini do 2 cm.

Tudi za točenje temnih piv uporabimo kozarec v obliki tulipana. Preden pivo natočimo se prepričamo, da je kozarec suh in čist. Temna piva običajno serviramo na temperaturi med 12 in 16°C, zato temna piva veljajo za bolj primerna v zimskih časih kot pa večina svetlih piv. Kozarca med točenjem ne nagibamo. Kozarec natočimo do polovice in pustimo, da se ustvari pena v višini do 2 cm. 

Za točenje pšeničnega piva uporabljamo visok in ozek kozarec. Preden pivo natočimo se prepričamo, da je kozarec suh in čist. Pšenična piva običajno serviramo ohlajena na 5 do 7°C. Pivo počasi natočimo pod kotom 45°. V steklenici pustimo za okoli 2 cm piva. Steklenico nato premešamo in tako zajamemo celotno usedlino na dnu. To nato natočimo direktno v kozarec, katerega ne nagibamo in ustvarimo okoli 2 cm visoko peno. 

Obstajajo tudi bolj univerzalni kozarci primerni za skoraj vsako pivo, kot je pint. Za ljubitelje krafta v veliki meri to drži tudi za kozarce v obliki keliha.

Pri degustaciji pa običajno degustiramo iz enakega tipa kozarca v velikosti okoli 1,5 dcl.

Čeprav predstavlja varjenje piva z ekstraktom, zaradi ekonomičnosti postopka (finančne, časovne in prostorske), preprostosti ter dobre ponovljivosti, za večino posameznikov prvi korak v svet domačega pivovarstva, to še ne pomeni, da z njegovo pomočjo ni mogoče ustvariti odličnih piv. Navkljub postopku, ki pušča malo možnosti za napake, ima varjenje z ekstraktom svoje zakonitosti ob upoštevanju katerih lahko nastajajo odlična piva. Veliko že pove samo dejstvo, da nekatera iz ekstraktov izdelana piva dosegajo vrhunske uvrstitve na velikih mednarodnih tekmovanjih.

Namen tega članka je na eni strani predstaviti postopek varjenja piva s tekočim ekstraktom (navodila v pdf obliki, ki vas bodo sistematično vodila skozi postopek kuhe s celovitim ekstraktom, si lahko prenesete v rubriki PRIPOMOČKI), na drugi strani pa je članek namenjen tistim, ki jih zanima tisto nekaj več. Pred pričetkom prve kuhe svetujemo tudi branje ostalih osnovnih člankov o varjenju piva, kot so čiščenje in dezinfekcija, osnovni pojmi ter oprema.

Na slovenskem trgu je trenutno močno razširjeno varjenje s tekočim sladnim ekstraktom – angleška kratica LME (liquid malt extract), nekoliko manj poznan pa je suhi sladni ekstrakt ali DME (dry malt extract). Postopek izdelave obeh je podoben – opravljena je faza drozganja in kuhanja, nato pa je s posebno tehniko odvzeta voda. Glavna razlika pri uporabi tekočega ali suhega sladnega ekstrakta se kaže v tem, da je tekoči sladni ekstrakt dehidriran do te mere, da ostane v njem še okoli 20 % vode, pri suhem sladnem ekstraktu pa le še 2 %.

Prednost ekstraktov je boljši izkoristek (na kg) od mletega slada, so pa ti sladkorji običajno manj fermentabilni od tistih, ki jih dobimo med drozganjem. Poleg kuhanja z izključno uporabo ekstrakta poznamo tudi možnost, kjer pri kuhi delno uporabimo tudi mleti slad (part mash ali delno drozganje) ali obratno, ekstrakt nam lahko služi kot pomoč pri kuhi z “all grain” metodo. Nekateri načini uporabe ekstraktov so regulacija barve, dvig specifične gostote, dodajanje sladkorjev pri pivih z višjo specifično gostoto (ter večjim deležem alkohola), vplivanje na okuse in arome ter za pripravo “štarterjev” za kvase. Cilj je torej iz vsake metode izvleči največ za našo recepturo.

POZORNO PRI LME	PREDNOSTI LME	PREDNOSTI DME	POZORNO PRI DME
Za zagotavljanje kakovosti je potrebno skladiščenje v dobrih pogojih (suh, temen in hladen prostor). LME lahko namreč v slabih pogojih hitro potemni.	Hitrejše “homogeniziranje” z vodo.	Daljši rok uporabnosti kot pri LME.	Ob stiku z zrakom začne nase vezati vlago, zato se lahko hitro sprime v grudice.
Lahko nam predstavlja izziv,  ko si želimo bolj natančnega doziranja.	Na voljo različice s hmeljem – odlično za domače pivovarje začetnike.	Lažje tehtanje in s tem tudi doziranje.	Neprevidni direktni vnosi v vročo pivino se lahko končajo z “gumijastimi” kepami.

1 kg LME je enako učinkovit kot 800 g DME istega tipa.

 

Sladni ekstrakti so zanimivi tudi za druge panoge. Veliko se jih uporablja v slaščičarstvu in kuhi na sploh. Več o kuhi z različnimi pivskimi sestavinami si lahko ogledate v rubriki PIVO IN HRANA.

Velika prednost sladnih ekstraktov je krajši skupni čas varjenja piva. Faze drozganja namreč ne potrebujemo, saj so fazo drozganja (in delno tudi kuhanja) za nas opravili že med izdelavo samega ekstrakta. Dolžina kuhe je nekoliko odvisna od tipa ekstrakta in od tega, ali gre že za hmeljen ekstrakt ali ne. Namreč, izberemo lahko nehmeljene ekstrakte in izdelamo svoj recept z uporabo različnih ekstraktov ter hmeljev. Nekateri pivovarji izbirajo tudi hmeljene ekstrakte in s tem osnovno recepturo obogatijo z lastnim izborom hmeljev. V omenjeni prilogi so navodila namenjena začetnikom, ki varijo s hmeljenim ekstraktom.

Za učinkovito dezinfekcijo ekstrakta je dovolj že 15 min kuhe. Daljša kot je kuha, temnejši postaja ekstrakt, zato je dolžino kuhe potrebno dobro načrtovati (skladno s programom hmeljenja). Količina pivine se lahko, zaradi izparevanja, v eni uri zmanjša tudi za več kot 10 %, kar je potrebno vzeti v obzir pri izračunih in regulaciji intenzivnosti vrenja.

Za začetek domačega pivovarstva je varjenje v manjšem loncu zelo priročno, ko pa se vaša pot kuhe z uporabo ekstraktov nadaljuje, pa je smiselno razmisliti o uporabi večjega lonca. Na ta način se bolje izrazijo hmelji, hkrati pa se izognemo tudi neželeni potemnitvi pivine, do česar lahko pride, kadar kuhamo pregost ekstrakt. Smiseln je tudi razmislek o moči grelca, ki ga uporabljamo za gretje. Izkoristek grelca lahko izboljšamo z delnim pokrivanjem lonca (v celoti ga ne pokrijemo), s čimer še vedno pustimo dovolj prostora za izhlapevanje snovi, ki ne sodijo v pivo.

Več o hlajenju in fermentaciji si lahko preberete v ostalih člankih na portalu. Zakonitosti fermentacije namreč ostajajo enake ne glede na način kuhe. Tudi pri ekstraktu lahko uporabljamo praktično vse tehnike hmeljenja.

Pivovarska matematika Potencial tekočega ekstrakta je 300 LDK (litre degrees na kilogram), potencial suhega ekstrakta pa približno 350 LDK. V teoriji to pomeni, da bi z dodajanjem npr. enega kilograma tekočega ekstrakta v en liter vode dvignili specifično gostoto iz 1.000 na 1.300. V praksi pa to določimo z naslednjim izračunom: Količina ekstrakta (v KG) x Potencial ekstrakta (v LDK) / količina tekočine (v L) = število  točk specifične gostote. Lahko uporabite tudi eKalkulator.

Dodajanje sladov pri varjenju z ekstraktom Navkljub uporabi ekstraktov si včasih želimo dobiti barve in okuse piva, ki so značilne za specialne slade brez ekstrakcije odvečnih taninov. To storimo tako, da slad potopimo v manjšo količino vode ali pivino z nizko specifično gostoto (2.1–6.3 L tekočine na kg slada). V primeru, da postopek izvajamo najprej na večji količini, z uporabo ekstrakta dvignemo specifično gostoto nad 1.010 in šele nato dodamo slad. Slad lahko tudi izpiramo z majhno količino vode (1–2 L/kg). Pri izdelavi ekstrakta proizvajalec zbira pivino in jo koncentrira. Ko se pivina koncentrira v ekstrakt, se nekatere hlapne spojine izgubijo. Če želite iz ekstrakta zvariti najboljše možno pivo, je potrebno vsaj del le-tega nadomestiti. To lahko naredite sami tako, da v ločenem loncu naredite “delno drozganje” – receptu dodate nekaj Ale slada. Za vsakih 0,45 kg dodanega slada odštejte 0,24 kg suhega sladnega ekstrakta oz. 0,33 kg tekočega sladnega ekstrakta. Pri pripravi 19 L piva iz ekstrakta običajno potrebujemo 0,91–1,1 kg zrn (poleg osnovnih sladov lahko dodajamo tudi posebne slade). Drozganje poteka v razmerju 3,2–4,2 L/kg pri 64–70 ° C in traja med 45 in 60 minut.  Ob že omenjenem povečanju količine kuhe je delno drozganje ena bolj učinkovitih metod, ki bo prispevala k pripravi boljšega piva. Piva z delnim drozganjem običajno tudi bolj fermentirajo kot pa piva varjena izključno na osnovi ekstrakta, kar lahko koristi pivovarjem, ki jim običajno ne uspe dosegati želene vrednosti alkohola. Za več informacij o metodah drozganja kliknite TUKAJ.

Nasvet Če se vam pogosto zgodi, da je končna specifična gostota pri varjenju z ekstraktom previsoka, lahko poskusite zamenjati nekaj sladnega ekstrakta s sladkorjem. Sladkor je namreč bolj fermentabilen in ga kvasovke veliko hitreje pojejo. Zamenjajte sladkor in suhi sladni ekstrakt v razmerju ena proti ena. Če uporabite tekoči sladni ekstrakt, dodajte 0,37 kg sladkorja za vsakih 0,45 kg ekstrakta.  Če imate v receptu več kot 10 % sladkorja, razmislite o dodajanju 1/4 žličke hrane za kvasovke. V vsakem primeru pa ne želimo, da bi sladkor zasedel več kot 30 % “suhe snovi” v pivu. Upoštevajte tudi, da lahko ob dodajanju sladkorja pivo postane svetlejše.

Po opravljeni kuhi je potrebno pivino čim prej ohladiti na temperaturo primerno kvasu, ki ga uporabljamo. Hitro ohlajanje je pomembno tud zato, da skrajšamo čas, ko lahko pride do infekcije ali nezaželene oksidacije. S hitrim ohlajanjem dosežemo tudi t. i. “Cold Break”, s katerim dosežemo usedanje nekaterih beljakovin in preprečimo motnost piva. Prav tako se je potrebno zavedati da DMS, ki nastaja pri višjih temperaturah, med varjenjem izpareva, ko pa se kuha zaključi DMS ne izpareva več, še vedno pa nastaja. 

DMS zaradi modificiranega slada (v količinah s katerimi običajno kuhajo domači pivovarji) morda ni več ravno največja nevarnost. Motnost, ki je posledica odsotnosti “Cold Breaka”, se bolj kot kaj drugega smatra kot kozmetični problem, a hkrati kaže na krajši rok uporabnosti piva. Čeprav so spremembe v pivu lahko zares majhne je potrebno tudi zavedanje, da daljše ohlajanje pomeni daljši vpliv temperature na hmelj v pivini. 

Manjšo količino piva še vedno lahko ohladimo v mrzli vodi ali ledu (tako kot so to počeli skozi zgodovino), ali pa naredimo delno kuho in v vročo pivino dodamo kocke ledu iz prekuhane vode. Ko se domačega pivovarstva lotevamo resneje oz. prehajamo na večje količine, postane uporaba hladilnika pivine vsaj močno zaželena, če že ne nujna, saj gre za izjemno pomemben kos opreme.

V želji, da preprečimo okužbe z bakterijami ali divjim kvasom, je potrebno posebno pozornost nameniti ohlajanju v razponu med 27-71°C. V tem razponu želimo hlajenje opraviti kar se da učinkovito. Za ale kvase želimo običajno čim hitreje doseči temperaturni razpon med 15-21°C, za lager kvase pa med 4-10°C. 

Ohlajanje je pomembno tudi zato, da pivino ohladimo na pravo temperaturo, preden vnesemo kisik, ki pomaga pri razmnoževanju kvasovk, s čimer ustvari boljše pivo. In nenazadnje, hitro hlajenje pomeni, da lahko hitro nadaljujemo z naslednjo kuho oz. zaključimo “Brew Day” in si v miru privoščimo pivo.

Po zaključeni fermentaciji je pivo pripravljeno na stekleničenje. V steklenicah bo potekala zadnja faza nastanka piva, ki ji rečemo zorenje. V njej se bo namreč razvil CO2, ki doda pivu svežino in prepreči, da pijača ostane pusta. 

Preden pričnemo s stekleničenjem se je pomembno prepričati, da je fermentacija zares končana. Lahko se namreč zgodi, da se fermentacija za kratek čas ustavi, nato pa se nadaljuje. Če s stekleničenjem piva pohitimo, se lahko del fermentacije odvije v steklenicah, kar se lahko konča s pokanjem steklenic ali z “gejzirji” med serviranjem piva.

Ponavadi v domačem pivovarstvu nimamo na razpolago opreme, s katero lahko opravimo prisilno karbonizacijo z vbrizgom CO2. Čeprav je ta oprema postala že zelo dostopna, ima stekleničenje z različnimi oblikami sladkorja svoje mesto (in čar).

Z dodajanjem karbonizacijskega sladkorja v pivino dosežemo, da se v steklenici razvije potreben CO2, ki se nato veže na pivo. Za stekleničenje lahko uporabimo kar rjavi sladkor, nekoliko bolj priporočljiva pa je uporaba pivovarskega sladkorja (desktroze) ali pa karbonizacijskih tabletk.

Doziranje sladkorja in karbonizacijskih tablet

Volumen steklenice (L)	Količina sladkorja (g)	Št. karbonizacijskih tablet
0.33	3	1
0.5	4	1.5
0.75	6	2

Najbolj pomembno je, da uporabimo čiste in sterilizirane pivske steklenice. Obstaja več tipov pivskih steklenic. Najbolj razširjeni sta dve različici in sicer steklenice, ki se zapirajo na kronske zamaške ter steklenice, ki imajo t.i. “češki” način zapiranja. 

Kar zadeva barve steklenic je pomembno, da pivo zaščitimo pred izpostavljenostjo sončni svetlobi ali UV žarki. Izpostavljenost povzroči kemično reakcijo z določenimi snovmi, ki smo jih v pivo vnesli s hmeljem. Najbolj ekonomična izbira so rjave steklenice. Uporabo zelenih in prozornih steklenic iz zgoraj navedenih razlogov odsvetujemo.

V primeru, da se odločate za tip steklenic s kronskimi zamaški, potrebujete še zapiralo za steklenice. Najbolj pogosti sta dve različici: 

Svojemu namenu služi tudi cenejša verzija zapiral imenovana “hammer caper”, pri katerem za uporabo potrebujemo še kladivo, vendar pa nižja cena ne odtehta manjše praktičnosti.

Ponovna uporaba steklenic je popolnoma dobra rešitev, dokler poskrbimo za njihovo čistočo. Nekateri uporabljajo tudi izpraznjene steklenice komercialnega piva. Te steklenice so pogosto znamčene ne le s trdovratno etiketo temveč tudi z “vtiskom v steklo”. Če vas to ne moti, so tudi te steklenice (še vedno seveda dobro očiščene) popolnoma v redu.

Morda se na hitro dodaknemo še plastenk in pločevink. Glede plastenk so mnenja močno deljena. Čeprav jih uporablja veliko gostilniških kraft pivovarn pa se domači pivovarji pogosto pritožujejo, da je zaradi izhajanje CO2 karbonizacija slabša ter, da pogosto čutijo priokus, ki ga pusti plastika. 

Pločevinke so za velike pivovarne sicer zelo ekonomična rešitev, za domače pivovarje (in pogosto tudi kraft pivovarne) zaradi majhnih količin pač ne. Prav tako je potrebna naprava za zapiranje pločevink, ki je precej dražja od tiste, ki je namenjena zapiranju steklenic. V svetovnem merilu pa prevladuje večinsko mnenje, da je pivo v pločevinkah bolj okusno ter tudi precej bolj praktično kot pa tisto v steklenicah.

Čeprav za polnjenje steklenic posebne opreme ne potrebujete, pa so nekateri kosi zares praktični. Vzmetna cevka za stekleničenje, ki jo pogosto imenujemo kar polnilna palica, vam bo na primer prihranila ogromno časa. Odcejalnik steklenic je zelo praktičen, nanj pa lahko namestimo še pripomoček za dezinfekcijo steklenic. Tako smo s tremi kosi zares olajšali svoje delo. Če vzmetni cevki dodamo še cev za pretakanje tekočin in uporabimo sifon, je pred nami že prava mala homebrew polnilnica. Če dodajamo sladkor direktno v steklenice, je praktična tudi uporaba dozirnika sladkorja.

Poleg načina kjer tabletke ali sladkor dodajamo direktno v steklenico, lahko izberemo tudi drugo metodo imenovano “batch priming”. To pomeni, da pred stekleničenjem raztopite ves potreben sladkor v vreli vodi in raztopino zmešate s pivom v fermentorju oz. posodi s pivom, iz katere boste nadaljevali s stekleničenjem. Na ta način se sladkor bolj enakomerno razporedi in posledično se karbonizacija v steklenicah zgodi bolj enakomerno. Metoda je po korakih predstavljena spodaj, več o uporabi različnih virov sladkorja, s katerimi kvasovke ustvarijo CO2 v vašem domačem pivu, pa kdaj drugič.

Postopek stekleničenja po korakih

1. Steklenice dobro očistite s krtačo ter jih skupaj s pokrovčki dezinficirajte z dezinfekcijskim sredstvom. Steklenice dobro otresite oz. osušite.

2. Pivo pripravite za točenje v steklenice.

3. Pod rahlim kotom in s čim manj pluskanja natočite pivo v steklenice (s tem preprečite penjenje – predlagamo uporabo polnilne palice), pri čemer s polnjenjem prenehate 2-2,5 cm pod robom steklenice.

4. Steklenico pokrijte s pokrovčkom in pustite nezaprto nekaj minut (15-30 min, odvisno koliko časa smo pripravljeni vložiti) – opazili boste rahlo drgetanje pokrovčka, ko iz steklenice izhajajo plini. S tem postopkom bo pivo dlje časa ostalo okusno.

5. Steklenico zaprete tako, da z zapiralom zapečatite zamašek. V primeru kronskih zamaškov bodite pozorni, da je zapiralo res dobro stisnilo zamašek.

6. Steklenice za vsaj en teden (še bolje dva) shranite v temen in suh prostor pri sobni temperaturi (18-24°C). V tem času poteka proces karbonizacije oz. nastajanje “mehurčkov”.

7. Pivo je pripravljeno za serviranje. Poskrbite za ustrezno temperaturo piva in primeren kozarec. Čas, ki ga ustekleničeno pivo preživlja v hladilniku, še dodatno vpliva na razvoj okusa. Čeprav si želimo pivo okusiti čim prej, si poskušamo pustiti kakšno pivo še za kasneje, in tako opazujemo ter okušamo razvoj zvarjenega piva skozi različna obdobja.

Batch priming 

Batch priming je tehnika pri kateri v celotno količino piva vmešamo ustrezno količino sladkorja. Na količino sladkorja, ki ga dodamo, vpliva izbira vrste sladkorja, stil piva ter seveda količina piva, ki ga pripravljamo za stekleničenje. Prav tako je potrebno upoštevati temperaturo piva. Vse to lahko preprosto vnesemo v kalkulator.

1. Prvi korak je  priprava raztopine. Primerno količino sladkorja (ki smo jo pred tem izračunali) raztopimo v vreli vodi. S tem korakom dosežemo sterilizacijo sladkorja, hkrati pa nam tekoča oblika omogoča bolj enakomerno razporeditev sladkorja po pivu, kot v trdnih oblikah.
2. Vročo raztopino vlijemo v posodo iz katere bo potekalo stekleničenje ter “prelijemo” s pivom. Če to ni mogoče, lahko raztopino dodamo tudi neposredno v pivo in rahlo pomešamo po gladini. Pri prelivanju (pretakanju) piva svetujemo uporabo cevi (sifona). Pri uporabi cevi je priporočljivo, da se dotika dna posode namenjene stekleničenju. Ideja tovrstnega postopka je, da pri pripravi piva za stekleničenje ne bomo dvigovali usedline ali povzročili oksidacije. Razlog, da se bo raztopina kljub temu pomešala s pivom, je v pojavu imenovanem difuzija.
3. Pred pričetkom stekleničenja počakamo približno 20 minut. Ta čas je namreč potreben, da  sladkor enakomerno difundira po pivu.
4. Pričnemo s polnjenjem steklenice.

DIFUZIJA je spontano razširjanje snovi, toplote ali gibalne količine. Zgodi se zaradi prostorske nehomogenosti in poteka dokler ne doseže termodinamskega ravnovesja. Zelo hitro se odvija v plinih (to vidimo, ko se dim iz žara hitro izgubi v zraku), počasnejša je v tekočinah (torej v našem primeru) in zelo počasna pri trdnih snoveh (razlog več, da naredimo raztopino predno sladkor dodajamo v pivo).

Različni postopki drozganja so zasnovani tako, da pridobimo čim več topnega materiala iz različnih sladov in ostalih virov sladkorja. V postopku drozganja se uporablja različne temperature, ki so idealne za razgradnjo različnih delov škrobnega endosperma.

V osnovi se lahko drozganje razdeli na eno in večstopenjsko. Ta delitev se nanaša predvsem na uporabo enega ali več temperaturnih območji/režimov, ki jih uporabimo med procesom za pridobitev želenega učinka tekom drozganja. Nekatere metode drozganja, ki so predstavljene v nadaljevanju, že same po sebi ponujajo večstopenjsko drozganje.

Metodo in temperaturni režim drozganja izbiramo na podlagi tega, katero vrsto piva bomo varili oz. kakšno želimo da je pivo (karakter piva). Prav tako lahko premišljena izbira izboljša učinkovitost drozganja. V teoriji večstopenjsko drozganje predstavlja bolj celostni (holistični) pristop. S počasnim segrevanjem in z uporabo več (običajno 5) temperaturnih režimov ter ustreznih pH-jev lahko pridobivamo različne kvasovkam prijazne sladkorje. Glavna izziva te metode sta trajanje drozganja in natančnost meritev.

Z razvojem sodobnih tehnologij in s tem napredkom modifikacij slada, zanesljivosti meritev, nadzora temperatur ipd. so nekatere metode postale manj uporabne. Vseeno pa jih lahko morda domači pivovar z manj opreme še vedno izkoristi v svoj prid ali pa zgolj kot eksperiment.

Delno drozganje (Partial Mash)

Delno drozganje še ne sodi popolnoma med “all grain” metode, saj pomeni kombinirano metodo uporabe slada in ekstrakta. 

Namakalna metoda drozganja (Steep Mash)

Ta metoda drozganja ni uporabna za vse vrste slada in prvenstveno ni namenjena pretvarjanju škroba v sladkor (čeprav kljub temu na to vpliva), temveč dodajanju arome. Uporablja se kot dodatek varjenju piva z ekstraktom.

Slad zmeljemo v vrečo za drozganje. Ko segrevamo vodo za kuhanje, spustimo vrečo v kotel in pustimo da se namaka, dokler voda ne zavre.

Drozganje z infuzijo (Infusion Mashing)

Drozganje z infuzijo je način, kjer vročo vodo zmešamo s sladom, pri čemer želimo dobiti temperaturo drozge med 63.3°C in 68.8°C. Med drozganjem poskušamo ohranjati enakomerno temperaturo, da dosežemo saharizacijsko stopnjo. To pomeni, da se škrob iz zrna spreminja v fermentabilne sladkorje. 

Obstaja več različnih načinov infuzijskega drozganja – enojno infuzijsko drozganje, recirkulacijsko infuzijsko drozganje (RIMS), drozganje z izmenjevalcem toplote (HERMS), itd. Zadnje dva načina zahtevata bolj napredno opremo.

Enojno infuzijsko drozganje (Single Infusion Mash) zahteva dobro izoliran drozgalnik (za domače pivovarje lahko priporočamo tudi dobro hladilno skrinjo z montiranim izpustnim ventilom). Vanj vlijemo vodo, ki ima malenkost višjo temperaturo kot naša ciljna temperatura drozganja, da kompenziramo izgubo temperature pri vlivanju vode v neogret drozgalnik in slad. 

RIMS (Recirculating Infusion Mash System – Recirkulacijsko infuzijsko drozganje) je sistem, ki nenehno črpa drozgo med samim procesom drozganja čez grelni element in tako ohranja konstantno temperaturo drozge skozi celoten drozgalnik. 

HERMS (Heat Exchange Recirculating Mash System – Drozganje z izmenjevalcem toplote) je sistem podoben RIMS-u z dodanim izmenjevalcem toplote, ki uporablja toploto, ki jo oddaja drozga, za segrevanje vode, ki jo uporabimo v fazi spiranja. Prednost sistema HERMS je zmanjšanje porabe energije v fazi drozganja. Sistema RIMS in HERMS se lahko uporabljata skupaj.

Dekokcijsko drozganje (Decoction)

Dekokcijsko drozganje spada med starejše metode drozganja. Nastal je zaradi pomanjkljive opreme in slabših tehnologij za razvoj modificiranega slada. Temu navkljub ima svojo uporabno vrednost še danes, saj ga s pridom uporabljajo nekatere pivovarne. Tradicionalno obliko predstavlja “trojno dekokcijsko drozganje”, ki bo opisano v nadaljevanju. Drugim, krajšim oblikam, pa se bomo posvetili ločeno.

Ideja metode je, da odstranimo del drozge, jo zavremo in nato vrnemo v drozgalnik. Ker del sladkorjev zaradi segrevanja karamelizira, beljakovine pa se strdijo, se sladni okus spremeni. Z vrenjem dela drozge sprostimo dodatne encime za pretvorbo v alkohol, prav tako pa nam metoda olajša fazo izpiranja.

POSTOPEK

Razmerje med sladom in vodo, ki ga želimo pri dekokcijskem drozganju doseči, je za svetla piva običajno med 4.8 in 5.4 L/kg,  za temenjša piva pa med 3.0 in 4.0 L/kg. 

Dekokcijsko drozganje pričnemo na enak način kot infuzijsko drozganje. Začetna temperatura drozge je 37°C. Razlog za to temperaturo naj bi bil usklajenost s telesno temperaturo (ker pivovarji niso imeli na voljo termometra, so ustreznost določili kar s prstom). Če temperatura ni bila ne topla ne hladna, je bila primerna za pričetek drozganja. Slad pri tej temperaturi pustimo vsaj 15 minut. Če želimo vplivati na pH drozge, ga lahko pustimo tudi dlje časa.

Po preteku tega časa približno tretjino drozge odvzamemo iz drozgalnika in jo v ločeni posodi segrejemo na 66 °C ter pustimo stati 15–20 minut. To omogoča, da pride do pretvorbe škroba, predno zavremo še drozgo in se encimi uničijo. V sodobnem, dobro modificiranem sladu, se lahko v tem koraku del drozge popolnoma spremeni. 

Nato odvzeti del drozge segrejemo do vrelišča. Pri svetlih pivih kuhamo drozgo na tej temperaturi 15 minut, medtem ko temna piva, v katerih je zaželena večja proizvodnja melanoidina, kuhamo dlje, celo do 40 minut (običajno do okoli 30). Pri tem je pomembno, da drozgo redno mešamo in s tem preprečimo, da bi se zažgala.

Vrelo drozgo vrnemo v drozgalnik, premešamo in celoten postopek ponovimo.

Prvo vračanje dela drozge dvigne temperaturo na približno 52°C kar pomeni, da je del drozge, ki se nahaja v drozgalniku, v tem koraku pričel z aktivacijo beta-glucanase ali pogovorno proteniskim počitkom.
Drugo vračanje dela drozge dvigne temperaturo na približno 65°C. Ker se v tem koraku prične razgradnja škroba v maltozo in ostale sladkorje, z naslednjim odvzemom počakamo vsaj 30 minut (če uporabljamo dobro modificirane slade, v nasprotnem primeru je potrebno počakati 60 minut). Nato še zadnjič odvzamemo tretjino drozge in ponovimo opisani postopek.
Tretje vračanje dela drozge dvigne temperaturo na približno 77°C. To je tudi temperatura ki jo uporabljamo za “mash out”, ki običajno traja 5-10 minut.

Piva za katera je priporočljiva uporaba te metode so Nemški in Češki stili lagrov, pilsner, bocks, doppelbocks in Oktoberfests. Primer takega piva je Pilsner Urquell.

Turbidno drozganje (Turbid Mash)

Turbidno drozganje je metoda, ki tradicionalno izvira iz Belgije in je nastala z namenom razvoja kislih piv. Gre za metodo drozganja, ki vzame kar precej časa.

Prvi razlog za metodo je v tem, da se Lambicu dodaja znaten delež neslajene pšenice (30-40 %), zato je potrebno tekom drozge opraviti korake, ki bi jih sicer opravila sladarna. 

V nasprotju z običajnimi željami pivovarjev je za pivo, narejeno po tej metodi, značilen moten izgled. Nastali škrob in dekstrini so nefermentabilni sladkorji, ki jih Saccharomyces ne bo porabil in bodo odlična hrana za kulture Brettanomyces ter kisle bakterije. 

Metoda nekoliko spominja na dekokcijsko drozganje, ob enem pa ima tudi elemente žitnega drozganja. Čeprav velja za zahtevnejšo je popolnoma izvedljiva, potrebujemo pa poseben kos opreme, ki se mu izvorno reče “stuykmanden” (spominja na nekakšno cedilo, s pomočjo katerega odvzamemo tekočino iz drozgalnika).

POSTOPEK

Začetno razmerje med vodo in sladom je 0,7 L/kg. Čeprav to pomeni, da bo drozga na začetku zelo gosta, jo bomo skozi postopek razredčili.

Drozganje pričnemo na 45°C in držimo to temperaturo 10-20 minut. S tem dosežemo že večkrat omenjeni “proteinski počitek”.

Želatinizacijo neslajene pšenice dosežemo v drugem koraku, kjer dodamo dovolj vročo vodo, da dvignemo temperaturo drozge na 58°C in jo vzdržujemo 10 minut. Prav tako smo z dodano vodo dvignili razmerje med vodo in sladom na približno 1 L/kg.

Iz drozgalnika s pomočjo “cedila” odstranimo 4-5 % tekočine iz drozge. Tekočino v ločeni posodi segrejemo na 82°C. S tem dosežemo, da se zaustavi encimska dejavnost in zaključi pretvorba v fermentabilne sladkorje.

S pomočjo dodajanja vroče vode dvignemo temperaturo drozge na 66°C in jo vzdržujemo 30 minut.

Iz drozgalnika s pomočjo “cedila” tokrat odstranimo približno 24 % tekočine iz drozge. Odstotki se nanašajo na izhodiščno količino velikosti drozge. Tekočino združimo z tekočino iz prejšnjega turbidnega odvzema in ponovno segrejemo na 82°C.

S pomočjo dodajanja vroče vode dvignemo temperaturo drozge na 72°C in jo vzdržujemo 20-30 minut.

Tekočino, ki je bila odvzeta v prejšnjih korakih, segrejemo na 85°C in vrnemo v drozgalnik. S tem dvignemo temperaturo drozge in dosežemo “mash-out”.

Vodo za spiranje segrejemo na 88°C. Na ta način izvlečemo več taninov kot pri navadni kuhi. Prav tako za spiranje uporabimo precej več vode kot pri modernih metodah spiranja. To rezultira v večji količini pivine z nižjo specifično gostoto. Da dosežemo primerno končno specifično gostoto, je potrebna daljša faza kuhanja, ki traja od 3 do 5 ur.

Pri uporabi te metode drozganja je potrebno vzeti v obzir, da se primarna fermentacija, zaradi pretvorbe drugih vrst sladkorja kot običajno, podaljša.

Primer piva primernega za to metodo sta lambic in gueuze. Metodo med drugim uporabljata pivovarni Cantillon in Boon.

Žitno drozganje (Cereal Mashing)

Ta način drozganja uporabljamo, kadar želimo dodajati neslajena žita kot so oves, rž, riž in koruza. Tako tega načina na primer ne uporabljamo, če omenjena žita uporabljamo v obliki kosmičev (saj so ta postopek za vas opravili že v sladarni), ga pa po drugi strani uporabimo tudi za ječmen in pšenico, kadar nista bila predhodno predelana v slad. Uporabimo ga tudi pri uporabi drugih sestavin bogatih z ogljikovimi hidrati kot so krompir, buče, fižol,… Količina neslajenih žit na recepturo je praviloma  do 40 %.

Nekateri pivovarji zagovarjajo tezo, da do 15 %  teh dodatkov lahko uporabimo direktno v mashu, kar je  nad 15 % pa je deležno žitnega drozganja.

Metodo žitnega drozganja uporabimo, da sladkorje spremenimo v želatinasto zmes. To encimom omogoči,  da enostavneje dostopajo do škroba.

POSTOPEK

Neslajena žita zmeljemo ali zdrobimo v drobno zrno – če je mogoče manjše od zmletih zrn ječmena. 

Žitna zrna zmešamo s približno 20 % slajenega ječmenovega slada (najboljše osnovni slad kot sta Ale ali Pilsner). Ta ječmen bo zagotovil encime potrebne za pretvorbo in razgradnjo sladkorjev, saj številni žitni dodatki sami nimajo dovolj encimov, kar si želimo.

Dodamo vročo vodo v razmerju 4–6 L/kg in dobro premešamo, da dobimo kašo. Temperatura vode je odvisna od vrste žita (glej spodaj). 

Držimo temperaturo želatiniranja 15-20 minut.

Počasi dvignemo temperaturo žitne kaše do rahlega vrenja in jo držimo 20-30 minut. Ko to storimo, bo drozga iz zrnate mešanice začela prehajati v želatinasto obliko. Ker želimo, da je zmes “tekoča”, po potrebi dodajamo vodo.

Vrelo mešanico dodamo v drozgalnik, kjer se drozga preostanek slajenega žita. Vrela mešanica bo dodala približno 6°C, kar je potrebno upoštevati pri izračunih za optimalno temperaturo v nadaljevanju drozganja. Za točen izračun lahko uporabimo “dekokcijski kalkulator”. Druga možnost je uporaba hladne vode za znižanje temperature žitne drozge na ciljno temperaturo, predno jo dodamo glavni drozgi.

Temperature pri katerih dosežemo želatinizacijo glede na vrsto žita: 
Neslajen ječmen: 60-65°C
Pšenica: 58-64°C
Rž: 57-70°C
Oves: 53-59°C
Koruza: 62-74°C
Riž: 68-78°C

Pivovarne uporabljajo to metodo za pocenitev piva, v domačem pivovarstvu pa se to metodo uporablja za stile, kot so light in american pilsner, cream ale, American Bocks. Prav tako to metodo uporabljamo za izdelavo piva brez glutena.

Učinki temperatur

Drozganje v večini primerov traja med 60 in 90 minut. V primeru, da nam primanjkuje časa, nekateri pivovarji poročajo o podobnem učinku tudi že pri 30 do 40 minutah. Časovni razpon je sicer odvisen tudi od vrste in modificiranosti slada. S temperaturnega vidika je spodnja meja, pod katero ne želimo iti, običajno 60°C, zgornja pa 74°C. Če gremo pod spodnjo mejo ne bomo aktivirali encimov, če gremo čez zgornjo mejo pa jih bomo uničili (denaturirali). Navkljub temu vemo, da se iz nekaterih razlogov uporabljajo tudi višje in nižje temperature. Višje so bile predstavljene med zgoraj opisanimi metodami, spodaj pa si lahko pogledamo še encimsko aktivnost pri nižjih in optimalnih temperaturah.

ENCIMI	TEMPERATURNO OBMOČJE	pH*	NALOGA IN VPLIV	OPIS
Phytase	Aktivne: 30-52°C Optimalno: 35-45°C	Aktivne: 5.0-5-5 Optimalno: 4.5-5.2	Nižanje pH	Faza običajno ni potrebna, s tujko pa jo imenujemo “acid rest”.
Beta glucanase	Aktivne: 20-50°C Optimalno: 40-48°C	Aktivne: 4.5-6.0 Optimalno: 4.5-5.5	Reši problem visoke viskoznosti, s čimer izboljšamo filtracijo	Primeren za izboljšanje filtracije ter reši problem visoke viskoznosti pivine. Uporablja se ga v krajših časovnih intervalih.
Proteinaza / Proteases	Aktivne: 20-65°C Optimalno: 45–60°C	Aktivne: 4.5-6-0 Optimalno: 5.0-5.5	Cepi dolge verige proteinov, kar pomeni bistrejše pivo	V današnjih časih, ko imamo na voljo visoko modificirane slade, aktivacija encima proteinase ni nujno potrebna. Čeprav so današnji sladi močno modificirani, pa bodo določeni stili (ležak, pilsner, bitter itd.) bolj, predvsem pa hitreje bistri, če 20-30 minut drozgamo na temperaturi, pri kateri deluje encim proteinaza. Pogovorno temu rečemo tudi proteinski počitek.
Peptidases	Aktivne: 20-67°C Optimalno: 45-55°C	Aktivne: 4.5-6.0 Optimalno: 5.0-5.5		Iz topnih beljakovin proizvedemo prosti amino dušik (FAN)
Alpha glucosiadase	Aktivne: 60-70°C Optimalno: 60-70°C	Aktivne: 4.5-6.0 Optimalno: 5.0-5.5	Cepi maltozo in lager sladkorje	Zanemarljiv učinek na skupni doprinos.
Limit dextrinase	Aktivne: 60-67°C Optimalno: 60-65°C	Aktivne: 4.5-4.8 Optimalno: 4.8-5.4	Cepi majhne dekstrine	Cepi majhne dekstrine.
Beta amilaza	Aktivne: 55–65°C Optimalno: 55–65°C	Aktivne: 5.0-6.0 Optimalno: 5.4-5.5	Cepi škrob na glukozo in maltozo, zato dobim bolj suho pivo.	Če bi radi zvarili suho pivo, torej pivo z manj sladnega telesa (Dry stout, IPA, Saison,…), bomo stremeli k aktivaciji encima beta amilaza, ki nam bo priskrbel enostavne sladkorje. Kvasovke tovrstne sladkorje z lahkoto predelajo v alkohol. Če želimo, da se to zgodi, moramo predvsem upoštevati ustrezno temperaturno območje ter eventuelno tudi pH.
Alfa amilaza	Aktivne: 60–75°C Optimalno: 60–70°C	Aktivne: 5.0-6.0 Optimalno: 5.6-5.8	Cepi škrob na kompleksnejše sladkorje (dekstrine, maltozo) in tako dobimo bolj sladko pivo	Če želimo zvariti pivo polnega telesa (Sweet stout, Winter ale…), takrat uporabimo temperaturno območje v katerem deluje alfa amilaza, saj le-ta ustvari kompleksne sladkorje, katere kvasovke težko konzumirajo.

Brew in a Bag (BIAB) je celovita metoda varjenja piva, ki izvira iz Avstralije. Predstavlja cenovno ugoden način za prehod iz varjenja s celovitim ekstraktom na celovito metodo varjenja, saj je seznam potrebne opreme za varjenje piva s to metodo kratek. BIAB metoda varjenja se lahko uporablja tudi kot metoda delnega drozganja. 

Predno pričnete z BIAB metodo varjenja piva predlagamo ogled objave o “All grain” metodi varjenja piva. Čeprav se ta metoda med domačimi pivovarji običajno uporablja pred pričetkom uporabe tradicionalne metode varjenja, je razumevanje konceptov varjenja piva s celovito metodo za kuho piva pomembno. 

Ker za BIAB metodo varjenja potrebujemo le lonec, grelec (lahko je to tudi štedilnik), termometer in vrečo za drozganje, ta metoda omogoča hiter pričetek varjenja na vaš “brew day”. Gre namreč za zelo ekonomično metodo, kar se tiče velikosti prostora, ki ga potrebujete za varjenje piva, prav tako pa vam ta metoda vzame manj časa za čiščenje kot pa tradicionalna celovita metoda varjenja.

Z varjenjem lahko pričnemo kar v kuhinjskem loncu a se lahko kaj kmalu zgodi, da bo vaša žeja postala prevelika, in s tem se bo posledično pojavila tudi vaša želja po večjem loncu za varjenje. Pri izbiri lonca je priporočljiva izbira lonca z izpustno pipo, saj bo le-ta olajšala pretakanje pivine. Če ne kuhamo na štedilniku je dobro razmisliti tudi o optimalni višini namestitve za dvigovanje vreče za drozganje, ki napita z vodo ne bo ravno najlažja.

Kar zadeva metodo varjenja z vrečo, obstajata dva glavna načina varjenja. Nekateri pivovarji že v fazi drozganja uporabijo vso vodo, ki jo bodo uporabili tudi za kuhanje, in s tem izpustijo fazo spiranja, spet drugi pa fazo spiranja vseeno izvajajo. V vsakem primeru je potrebno razmisliti, kako bomo po končanem namakanju na čim bolj enostaven način namestili vrečo s sladom nad naš lonec. Pri tem si lahko pomagamo npr. s kuhalnicami ali pa mrežo iz pečice. Prav tako je pri roki dobro imeti rokavice, s katerimi lahko brez težav primemo vročo vrečo s sladom in s tem lahko iz nje iztisnemo nekaj več tekočine.

Razloga za iztiskanje tekočine sta dva, pri čemer je prvi čisto praktičen saj si ne želimo, da nam tekočina kaplja po celem prostoru, drugi pa je ta, da lahko z iztiskanjem dobimo nekoliko več sladice. Pri tem moramo biti pozorni na našo izbiro slada. Svetli in karamelni sladi se stiskajo dobro, medtem ko lahko pretirano stiskanje ob uporabi temnih sladov prinaša neželjene okuse v pivu. Če poenostavimo, pri temnih pivih stiskamo manj. Težavo nam lahko predstavlja tudi previsok pH drozge (kar se sicer pri BIAB metodi pojavi redko), saj le-ta poveča izločanje taninov in silikatov, kar sami s stiskanjem še potenciramo. 

Glavna razlika med tradicionalno metodo varjenja in BIAB metodo je v fazi drozganja. Praviloma drozganje poteka v enem samem koraku, uporablja pa se “Infusion” metoda drozganja. Izziv nam lahko predstavlja nadzorovanje temperature. Če varimo manjše količine je smiselno razmisliti o izolirani posodi, kamor za čas drozganja postavimo lonec. Druga možnost je ohranjanje temperature z zmernim ognjem, obstaja pa tudi tretja možnost, ki sicer ni najlepša, a pomembno je, da deluje, to pa je pokrivanje z odejo, s spalno vrečo,…

Manjši izkoristek drozganja lahko korigiramo z nekoliko večjo količino slada. Pivovarji se v želji po izboljšanju izkoristka BIAB metode poslužujejo tudi dvojnega mletja slada, podaljševanja časa drozganja ter dodajanja “mashout” koraka (npr. 10 min na 77 °C). Zakaj je lahko pretirana obsedenost z izkoristkom za domačega pivovarja dvorezen meč, pa smo že razložili v objavi o varjenju po metodi ALL GRAIN. Ima pa BIAB metoda omejitev – kakšno količino piva še lahko (smiselno) varimo s to metodo.

V fazi drozganja nam težavo lahko predstavlja uporaba preveč bazične vode. Kaj pravzaprav pomeni, da je voda preveč bazična? To pomeni, da je pH vode previsok. pH vrednost lahko izmerimo s pH metrom ali z meritvijo prisotnosti kalcijevega karbonata v vodi. Če vrednost predstavlja 100 ppm (delcev na milijon), je bazičnost vode visoka. Če je vrednost nad 150 ppm pa to pomeni, da uporabljate zelo bazično vodo. Temna piva so lahko varjena z vodo, ki ima višjo pH vrednost (v tem primeru višja pH vrednost ne bo vplivala na okus piva), medtem ko za druge vrste piva to pomeni tudi visok pH drozge, kar se izrazi v precej izrazitih oz. neprijetnih okusih piva.

Načeloma bi morala drozga imeti pH vrednost med 5.2 in 5.6. Vsekakor pa morate poskrbeti, da pH drozge ne preseže vrednosti 5.8 in, da ne pade pod vrednost 5.2. Če pH ostane v omenjenih vrednostih, se okus najbolj razvije in izločanje sladkorjev iz zrna je najbolj optimalno. V primeru, ko pH drozge preseže vrednost 6, pa se vam lahko zgodi, da bo okus zaradi prisotnih taninov in silikatov, ki se bodo izločili iz zrnja, premočan. Spiranje z vodo, ki ima prav tako visoko vrednost pH, bo v omenjenem primeru situacijo še poslabšalo. Prednost varjenja po BIAB metodi se kaže v tem, da se fazo spiranja preskoči, s čimer se izognemo nezaželenemu višanju pH vrednosti drozge.

Drozganje z večjo količino vode, glede na količino slada v drozgi, nam prinese nižjo stopnjo encima beta amilaze. To pomeni, da bo v končnem produktu nivo dekstrinov višji. Z drozganjem med 68 – 70 °C je telo piva tako bolj izrazito. Nasprotno pa nižje temperature (63 – 65 °C), med drozganjem z uporabo večjih količin vode, privedejo do suhega piva. Drozganje po metodi BIAB je najbolj učinkovito pri temperaturah med 65 – 68 °C. V kolikor pri recepturi uporabljate dodatke, ki niso bazirani na ječmenu (npr. pšenični kosmiči), metoda BIAB ni najbolj primerna za varjenje vašega piva.

POSTOPEK VARJENJA PO METODI BIAB

1. Slad zmeljemo direktno v vrečo za drozganje (če se seveda ne odločimo za nakup že mletega slada).
2. V loncu segrejemo vodo na primerno temperaturo. Običajno želimo temperaturo drozge nekje med 65 – 68 ˚C, zato je vodo priporočljivo segreti na približno 70 – 72 ˚C, saj tako z dodanim sladom dobimo željeno temperaturo. 
3. V vodo namočimo vrečo za drozganje napolnjeno z mletim sladom. Posodo pokrijemo in zaščitimo (kot omenjeno zgoraj). Strah pred DMS zaradi zaprte posode je na tem mestu odveč.
4. Drozgamo običajno 60 – 90 min, pri čemer temperaturo preverjamo na 10 – 15 min.
5. Ko končamo z drozganjem, vrečo za drozganje dvignemo in jo dobro ožamemo. Če se odločimo za metodo z izpiranjem, opravimo izpiranje. Pri tem se morate zavedati, da dodajanje vode direktno v kotel pomeni izgubo dragocenih sladkorjev.
6. Nadaljevanje kuhe poteka popolnoma enako kot pri varjenju piva po metodi s celovitim postopkom.

IZKORISTIMO ČAS Čas kuhe lahko izkoristimo za čiščenje vrečke za drozganje. Vrečo lahko speremo pod tekočo vodo in očistimo s čistilnim sredstvom PBW, ki je namenjen uporabi za vse materiale.  

Metoda je zelo uporabna tudi pri varjenju z zrni bogatimi z beta-glukanom. Ker so beta-glukani v vodi dobro topni, je faza izpiranja zelo zahtevna, zato si lahko postopek varjenja olajšamo in fazo drozganja opravimo s celotno količino vode za kuhanje. 

POZOR

V fazi fermentacije lahko pri BIAB metodi pričakujemo nekoliko več usedline.

Varjenje domačega piva je odličen (in okusen ter osvežujoč) hobi. Kot pri vsakem hobiju se nam tudi v domačem pivovarstvu na začetku postavlja veliko vprašanj. Poleg tega kako in s čem začeti se srečamo tudi z veliko različnimi izrazi, ki jih je dobro razumeti, da lažje prebiramo članke in spremljamo razprave. S tem namenom je nastal tudi ta prispevek.

Prva in verjetno najpomembnejša stvar s katero se boste srečali pred, med in po varjenju piva, je čistoča. Tako pomembna, da smo o tem naredili poseben prispevek. Čeprav to morda ni najbolj zanimiva tema je pa najpogostejši razlog, da pivo ni pitno. Če bo ta korak opravljen korektno, bo pivo skoraj zagotovo vsaj pitno, če že ne odlično.

Večina domačih pivovarjev svojo pot začne s kuhanjem s suhim ali tekočim sladnim EKSTRAKTOM. Postopek je najbolj enostaven in potrebuje najmanj opreme. Večina ekstraktov že vsebuje HMELJ, priložen je tudi KVAS. Potrebujete torej le primerno velik lonec, VODO in SLADKOR. 

EKSTRAKT, sladni ekstrakt ali kar pivski ekstrakt, je koncentrirani sirup pridobljen iz ječmenovega slada. Varjenje piva z ekstraktom je najenostavnejše, saj preskočimo fazo DROZGANJA in takoj preidemo v fazo kuhe oz. vretja. Kuhanje z ekstraktom je priporočljivo za začetnike, saj se tako spoznajo z osnovami kuhe in s celotnim procesom. Več o kuhi z ekstraktom lahko najdete tukaj.  

HMELJA ne dodajamo pivu zgolj zaradi izboljšanja okusa, temveč služi tudi kot konzervans, ki omogoča daljšo obstojnost piva. Prepreči zareditev nezaželenih mikroorganizmov in omogoči kvasu nemoteno delovanje. Pivu daje grenkobo, ki uravnava sladkobnost sladu, poleg tega pa prispeva tudi zeliščni in citronski priokus. Slovenija je mednarodno priznana pridelovalka hmelja. Med najbolj znanimi vrstami pridelanimi v Sloveniji pa so Celeia, Savinjski golding in Bobek.

Najpomembnejšo sestavino piva predstavlja kvalitetna VODA, ki mora za izdelavo kakovostnega piva vsebovati veliko mineralov. V veliki meri imajo pivovarne lastna vodna zajetja in nadzor nad njimi. Trdota in kislost vode vplivata na končno kvaliteto in okus piva. Mehkejša voda je bolj primerna za lažja piva, kot so pilsnerji, medtem ko je bolj trda voda značilna za varjenje stoutov. Kislost po drugi strani vpliva predvsem na izkoristek v fazi drozganja. Domačim pivovarjem v Sloveniji na začetku ni potrebno posvečati pretirane pozornosti vodi, saj je na voljo zelo kvalitetna voda, natančen postopek in sledenje recepturi pa je veliko bolj pomembno kot ukvarjanje z vodo.

KVAS je sestavljen iz beljakovin, veliko vitaminov skupine B, mineralov in prehranskih vlaknin. Kvas poskrbi za FERMENTACIJO piva kar pomeni, da spreminja sladkor v alkohol ter ogljikov dioksid (proces imenujemo alkoholno vrenje). Temu koraku rečemo tudi PRIMARNA FERMENTACIJA. Predno so pivovarji odkrili vlogo kvasa pri varjenju piva, je fermentacija potekala po naravni poti. Danes kvas najdemo v suhi in tekoči obliki.

Fermentacija poteka v FERMENTORJU. To je posoda, ki je običajno tesno zaprta, da ne pride do okužbe. Obstaja tudi možnost odprte fermentacije, vendar se bomo na začetku varjenja najprej spoznali s fermentacijo v zaprtih posodah. Na vrhu posode je nameščena KIPELNA VEHA, ki omogoča uhajanje plinov, ki nastajajo in se sproščajo pri fermentaciji a hkrati tudi onemogoča, da zunanji zrak vstopi v fermentor. Najpogosteje uporabljena veha, t. i. S kipelna veha, uporablja vodo (ki jo nalijemo v veho pred pričetkom fermentacije), ki omogoča tovrstno prepustnost v le eno smer. 

V veliki večini primerov pivovarne uporabljajo fermentorje narejene iz inoxa. Domači pivovarji za manjše količine lahko uporabljajo tudi plastične fermentorje, vendar se zaradi težjega čiščenja kasneje pogosto odločajo za inox izvedbo. Fermentorji imajo na dnu pipo za lažji izpust pivine. Poznamo tudi konične fermentorje, ki omogočajo, da se usedline naberejo h konusu. To prepreči, da se delci pomešajo v pivino, ko iz fermentorja iztočimo pivo ter omogoči izpust kvasovk iz fermentorja.

SLADKOR je ena izmed osnovnih sestavin v pivovarstvu. Kvasovke namreč potrebujejo sladkor, da iz njega izločijo in ustvarijo alkohol. V pivovarstvu uporabljamo različne vrste sladkorjev, odvisno kaj želimo doseči. Za začetek pivovarske poti pogosto uporabimo kar navadni rjavi ali namizni sladkor. V primeru varjenja z ekstraktom uporabimo sladkor z namenom, da kvasovke iz njega ustvarijo alkohol. Drug primer uporabe je med STEKLENIČENJEM.

Med STEKLENIČENJEM (zapiranjem piva v steklenice) bomo sladkor dodali z namenom KARBONIZACIJE (nastajanje mehurčkov v pivu). Namesto namiznega sladkorja lahko uporabimo tudi npr. KARBONIZACIJSKE TABLETKE (sladkor v obliki tabletk). Več o tem si lahko pogledamo v člankih o stekleničenju ter različnih prilogah (npr. varjenje z ekstraktom) in v rubriki pripomočki.

Pivovarne pa tudi marsikateri domači pivovarji namesto stekleničenja pivo polnijo v pločevinke ali pa v KEG-E. Keg imenujemo sod narejen iz nerjavečega jekla. Omogoča hitro in učinkovito polnjenje ter kasneje tudi točenje piva. Zaradi lažjega transporta ga velika večina pivovarn uporablja za dobavljanje gostilnam in lokalom. Prav tako so primerni zato, ker lahko pivo v sodih (enako kot v steklenicah), tudi dozori. Med zorenjem pivo izboljša okus in aromo. Ta korak imenujemo tudi SEKUNDARNA FERMENTACIJA ALI ZORENJE.

Ko bo vaša prva kuha v fermentorju boste lahko s ponosom povedali, da ste zvarili svoj prvi BATCH, kar v prevodu pomeni serija, v pivovarstvu pa to pomeni eno kuho. Z namenom zagotavljanja sledljivosti in varnosti pivcev je v pivovarnah vsaka serija piva označena in vodena ločeno.

Tisti bolj navdušeni se nato pogosto odločijo za naslednji korak – tako imenovano “ALL GRAIN” (celovito) metodo. Ta sprememba pomeni, da bo potrebno za pridobitev sladkorjev, ki so v primeru ekstraktov že pripravljeni za kuho, sedaj dodati še en korak, in sicer t. i. DROZGANJE. Če želimo vedeti koliko sladkorja nam je uspelo pridobiti, moramo izmeriti SPECIFIČNO GOSTOTO pivine. Ta metoda ponuja ogromno možnosti razvoja lastnih receptur in nižjo ceno sestavin, a hkrati zastavlja tudi ogromno vprašanj.

DROZGANJE je metoda, pri kateri zmlet slad potopimo v vročo vodo. Pri tem se aktivirajo posebni encimi v zrnih, ki poskrbijo, da se škrob, ki je v zrnih prisoten, pretvori v sladkorje. Najpomembnejši faktor pri drozganju je temperatura vode. Ekstrakcija sladkorjev ponavadi traja približno 60 minut.

SPECIFIČNA GOSTOTA tekočine se meri s HIDROMETROM, s katerim odčitamo vrednosti in predstavlja njeno nasičenost s sladkorjem, ki smo ga pridobili med postopkom drozganja. Tekom postopka fermentacije se kvasovke hranijo s sladkorji in tako proizvajajo alkohol. Razlika med začetno specifično gostoto in specifično gostoto po zaključku fermentacije, ob upoštevanju nekaterih drugih dejavnikov, ki jih zajema koeficient uporabljen v formuli, tako predstavlja odstotek alkohola v pivu. 

Ko se spustimo v ‘‘ALL GRAIN’’ metodo postane pomembna sestavina piva tudi SLAD. Priprava ječmena za predelavo v SLAD se začne z namakanjem, kjer je potrebno zrna spraviti v fazo kaljenja. Tu se v zrnu prične proces razgradnje škroba v enostavne sladkorje. Zrna nato prepražijo, da iz njih dobijo slad. Dolžina praženja vpliva tako na aromo kot tudi na barvo slada. Daljše praženje pomeni bolj temno barvo. V pivovarstvu je v uporabi različna paleta žitnih zrn, kar pomeni različne vrste slada. Prevladuje ječmen, v receptih pa so prisotni tudi pšenica, oves, rž ali ajda.

Najbolj enostaven prvi korak v svet kuhanja piva s celovito metodo je, da se izbere paket z že obstoječo recepturo ter pripravljenimi surovinami (zmleti slad, pripravljen v ustreznih razmerjih ter pripravljene ustrezne količine hmelja in dodatkov). Prednost te metode je, da se izognemo tehtanju in mletju slada (prihranimo čas, ni stroška mlina, ni umazanije in ni učenja tehnike mletja) ter razvoju lastne recepture. Navodila nam omogočajo sprotno učenje pomembnih korakov varjenja piva.  

BIAB (Brew in a Bag) pomeni, da za drozganje uporabimo vrečo za drozganje. Kar zadeva opremo je edina razlika, v primerjavi z varjenjem z ekstraktom, vreča za drozganje. Najlažje si to predstavljamo tako, kot da bi v vodo primerne temperature namakali veliko vrečo s čajem, namesto čaja pa je v vreči slad. Na ta način dobimo iz slada potrebne sladkorje, nato pa vrečo odcedimo in umaknemo iz lonca, kjer nadaljujemo s kuhanjem. Druga možnost je nakup opreme, ki omogoča drozganje. Več o različnih možnostih si lahko preberemo v članku o opremi.

Ker je vsak domači pivovar najbolj ponosen na pivo z  lastno razvito recepturo, je kmalu čas za razvoj lastnih receptur. Bolj so recepture napredne več meritev običajno opravljajo domači pivovarji v želji po vplivanju in nadziranju čim več faktorjev. Kar zadeva osnovne lastnosti piva pa si želimo vedeti kaj več že na začetku, kot pivec piva ali pa kot domači pivovar. Vsi vemo, da ima lahko pivo različno stopnjo alkohola, manj znana pa sta morda izraza EBC in IBU.

EBC (European Brewers Convention) oz. SRM (Standard Reference Method) sta lestvici, ki piva razdeljujeta glede na barvo. Ustrezna barva je eden izmed pogojev, da se pivo uvršča v eno izmed skupin. Lestvica vsaki barvi pripisuje določeno vrednost. Razlika v vrednostih med obema lestvicama je: EBC = SRM x 1,97. Barvni razpon si lahko ogledate v grafičnem prikazu zgoraj.

IBU (International Bitterness Units) je lestvica, ki označuje grenkobo piva na merilni skali, katere razpon je od 0 (najmanj grenko) do 100 (najbolj grenko). Med najbolj grenka piva se uvršča stil IPA, kar je posledica velike količine hmelja, ki ga uporabljamo pri varjenju.

Da lahko neko pivo opraviči svoj STIL, moramo med drugim upoštevati tudi naštete parametre. Ko poznamo stil, veliko lažje določamo tudi, kako pivo strežemo (temperatura, izbira kozarca,…) ter h katerim jedem se poda najbolje. Seveda pa je to tudi stvar okusa.

Degustacija (različnih) piv je že sama po sebi odličen način preživljanja prostega časa. Za še bolj zabaven večer s prijatelji, lahko v obliki tekmovanja ali pa kot skupno ugotavljanje lastnosti piv, poskrbi HomeBrewKit Paket za degustacijo piva. 

Poleg paketa potrebujemo nekaj piv, priporočamo tudi kozarec vode in nekaj prigrizkov. Tako bo prepoznavanje različnih okusov in arom natančnejše vzdušje pa še boljše. 

10-delni degustacijski paket vsebuje:

• 4 kozarce za pivo
• leseno servirno desko s površino za označevanje vrst piva
• tablico z navodili “3 koraki okušanja piva”
• ocenjevalno lestvico za lažje določanje lastnosti piva
• ocenjevalne obrazce za beleženje lastnosti piva
• 5 natisnjenih vabil za “degustacijski večer”
• DARILO: odpirač za steklenice

Nagradni igro najdete na naši Facebook strani CraftUnity.si.