Mesec november je posvečen ozaveščanju o raku na prostati, mentalnem zdravju oz. zdravju na splošno. V podporo akciji imenovani Movember, si nekateri moški pustijo brke, tudi sicer pa so brki postali sinonim zanj. Poleg ozaveščanja, potekajo v tem času različne akcije z namenom zbiranja denarja. In to je tudi trenutek, kjer se Movember in pivo srečata. Ne glede na to, ali gre za različne dražbe, dobrodelne teke, koncerte in podobno, skoraj vedno je prisotno tudi pivo.

V tovrstno dogajanje, se aktivno vključujejo tudi pivovarne. Nekatere piva izdelajo le kot znak podpore, druge pa del dobička podarijo v dobrodelne namene. Pivovarne vsako leto postrežejo z domiselnimi imeni, dizajni in vsebino. Nekateri pa svojo podporo namesto s sugestvnim imenom in dizajnom odločijo pokazati tudi s sodelovanjem. To sta storili 3 Sheeps Brewing Co. in Lion’s Tail Brewing Co. in zvarili Desserted Imperial Pastry Stout. 

Pivovarna Rickards je šla še korak dalje in poleg celotne serije piv lansirala celo kozarec posvečen dogodku. 

V The Lord Dudley Hotel v Sydney-u, kjer je najbolj poznan angleški pub v Avstraliji, so se odločili za podoben korak. Pripravili so poseben kozarec, da bodo lahko med pitjem piva imeli brke tako moški kot ženske. Prav tako so namenili 50 centov od vsakega prodanega piva Whale Ale.

Brewdog je znan po deljenju receptur za svoje klone in tudi v primeru movemberskega piva so se držali svoje tradicije. Recepturo za Brewdogov klon si lahko pogledate med recepturami. Brewdog ob pitju tega piva priporoča umešana jajca z zelenjavo, pizzo margarito ali pito iz svežega jagodičevja.

Carlsberg se je na zadevo pripravil nekoliko drugače. Izdali so namreč kolekcijo za britje in nego brade, katerih pomembna sestavina je kar – pivo.

Zelo zanimiva je tudi degustacijska deščica, katere se ne bi branila nobena pivovarna ali lokal. Morda bo prihodnje leto na volju tudi pri nas, letos pa lahko na zabavi preizkusite degustacijski paket.

Zelo zanimiva je tudi pivovarna z imenom Moustache Brewing. Ta je simbolu Movembra posvečena kar celo leto. A to velja tudi za eno od slovenskih pivovarn. Če ne veste za katero, kar brez skrbi, saj boste to izvedeli kmalu.

Pri varjenju doma se nam marsikdaj kaj ponesreči. Morda se tega zavedamo, morda ne. Težave, ki nastanejo ob varjenju piva, je dobro prepoznati in se naučiti ukrepati, predno je prepozno. Nekatere težave lahko odpravimo, nekatere pa so za našo kuho lahko kritične. V seriji člankov bomo skupaj spoznali nekatere bolj pogoste težave, s katerimi se domači pivovarji srečujejo, predstavili pa vam bomo tudi možne načine, kako te težave odpraviti.

Težava: Kvas sem v pivino dodal dva dni nazaj, dogaja pa se nič.

Povzročitelj 1: Fermentacija je lahko odsotna zaradi različnih razlogov. Če v kipelni vehi ni videti mehurčkov, to lahko nakazuje na slab stik med veho, čepom in pokrovom fermentorja. Fermentacija tako lahko poteka, vendar CO2 ne uhaja iz fermentorja.

Rešitev: Tehnično gledano s končnim izdelkom ne bo nič narobe. Naslednjič bodimo pozorni le na to, da veho bolje pritrdimo ali zamenjamo del, ki je zamašen.

Povzročitelj 2: Slab kvas. Ko fermentacija v pivini ne poteka, je krivec najbolj pogosto ravno kvas. Če je bil suhi kvas pravilno pakiran in shranjen, bi moral biti za fermentacijo primeren vsaj dve leti. Če pa uporabljate kvas, ki je prišel prilepljen na prašno konzervo sladnega ekstrakta obstaja precej velika možnost, da le-ta ni bil primerno shranjen ter zato ni primeren za uporabo. S kvasom je potrebno ravnati pravilno in ga hraniti v hladnem prostoru, najbolje v hladilniku. Prav tako mu je potrebno zagotoviti primerne pogoje za množitev. Nekatere vrste suhih kvasovk je potrebno rehidrirati, spet druge lahko samo potresemo po vrhu pivine, vendar s to metodo morda ne dobimo primernih rezultatov. Najbolje je, da kvas pred dodajanjem v pivino rehidriramo in pripravimo na delovanje v pivini. Več o kvasu si lahko preberete tukaj.

Rešitev: V kolikor fermentacija ne poteka tako kot bi morala predlagamo, da kvas pred uporabo rehidrirate. To storite tako, da v manjšo posodo dodate cca 2 dcl vode pri cca 20 °C in v to vmešate suhe kvasovke. Počakate dobrih 15 min, da se kvasokve “zbudijo” in nato mešanico vlijete v pivino. Enako velja za tekoče kvasovke. Število kvasovk je precej višje v tekoči obliki kot v suhem pakiranju. Pred dodajanjem v fermentor jih je potrebno prebuditi v “starterju”. To pomeni, da vsaj 24 ur pred dodajanjem v fermentor ločeno v približnu 1 L vode zavremo dobrih 100 g sladnega ekstrakta (cca 20 min), ga ohladimo na sobno temperaturo in vanj dodamo kvasovke. Erlenmajerico pokrijemo z aluminijasto folijo in vsebino premešano na cca. 30 min. To najbolje storite z magnetnim mešalom. Po 24 urah na sobni temperaturi vsebino dodamo v fermentor, kjer je pivina prav tako ohlajena na sobno temperaturo.

Povzročitelj 3: Mraz. Pogoji za fermentacijo so lahko v vašem prostoru prehladni. Večina Ale kvasovk pod 15 °C ne deluje več optimalno. Če kvasovke rehidrirate v topli vodi in jih dodate v hladno pivino, jih s tem šokirate. Da se privadijo na precej hladnejše okolje potrebujejo čas. To lahko zamakne proces fermentacije.

Rešitev: Fermentor prestavite v toplejši prostor ali ga segrejte. Poizkusite uloviti temperaturo, ki je napisana na vrečki kvasa, ki ste ga uporabili.

Povročitelj 4: Temperatura dodajanja. Ste vodo ohladili na primerno tempearturo predno ste dodali kvas? Če je bila voda prehladna (pod 15 °C), bodo kvasovke ostale zlepljene. Polna rehidracija ne bo dosežena. Če ste jih dodajali v prevročo vodo (nad 35 °C), pa bodo kvasovke “opečene” oz. jih bomo ranili. Fermentacija tako ne bo uspešna. Prav tako bodo kvasovke neuporabne, če jih boste dodali v vodo za rehidracijo in nato to mešanico zavreli. Kvasovke s tem ubijete.

Rešitev: Uporabite nove kvasovke in jih dodajte v pivino.

Desetletja je pivo bilo le pivo. Izbral si Union ali Laško in tako je ostalo do konca življenja. Če si pil kaj drugega, je to že izpadlo neobičajno.

Dandanes je vse drugače. Čeprav tradicionalni pivci piva ostajajo, pripadnost znamkam ni več tako pomembna kot včasih. Preverite, katere trende lahko pričakujemo v craft pivovarstvu v prihodnjem letu.

IPA, IPA, IPA

Stil Indian Pale Ale ostaja kralj craft pivovarjev in pivcev. Stil je še najbolj povezan s craft in domačimi pivovarji, trend nastajanja novih receptov pa se ne ustavlja. Vsekakor so sadne arome, močno telo in vedno šibkejša grenkoba tiste lastnosti, ki privlačijo ljubitelje craft piva. Stil NEIPA (oz. New England IPA) pa s svojimi motnimi zvarki z močnimi sadnimi aromami pritegne marsikaterega skeptika in tradicionalnega pivca.

Pivo z “dodatkom”

V zadnjih letih je v ospredje prišel zdrav način življenja. Razcvet brezalkoholnih piv je tako vse od začetka Covid-19 pandemije dosegel nove razsežnosti. Kvaliteta brezalkoholnih piv se je precej izboljšala, tudi z vstopom pivovarskih gigantov na trg s svojimi izdelki. Več o brezalkoholnem pivu si lahko preberete tukaj.

Na drugi strani pa imamo proizvajalce CBD izdelkov, ki že leta hvalijo njihove pozitivne učinke na zdravje. Njihovi pomirjevalni učinki se dobro obnesejo v kombinaciji s pivom. Precejšnjo rast so ta piva doživela v Kanadi in v ZDA, tako da bi bilo potrebno njihovo popularnost preveriti tudi pri domačih uporabnikih.

Vključenost

Z vse bolj prisotnimi socialnimi gibanji za enakopravnost in vključenost pivovarne odgovarjajo na spreminjajoče se socialne dinamike v družbi. Časi, ko pivo pijejo le pravi moški in ženske pijejo le vina ter sokove, so mimo. Današnje craft pivovarne tako odgovarjajo z lažjimi, bolj zdravimi pivi, omenjenimi tudi v prejšnjem odstavku. V izbiri se pojavljajo rosé piva, hmeljena piva in sadni lagerji.

Ponovno izumljen lager

Razvoj lagerja je za ostalimi vrstami v craft pivovarstvu zaostajal. V zadnjem letu pa smo bili priča njegovemu razcvetu. Marsikatere craft pivovarne so ponovno “izumile” lager in vse kaže na to, da se bo ta trend nadaljeval v letu 2022. Poleg klasičnih lahkih in izjemo pitnih lagerjev počasi na plano prihajajo tudi sadni lagerji, ki vsebujejo liči, maline, češnje in ostalo sladko sadje.

Okoljevarstvo

Vsak industrijski sektor se spopada s svojim načinom kako pozitivno vplivati na zmanjšanje škodljivosti, ki jih ima njihov proizvodni obrat na okolje. V pivovarstvu ni nič drugače. Nekatere pivovarne poizkušajo zmanjšati porabo vode za proizvodnjo, druge se osredotočajo na uporabo energije, ki prihaja le iz obnovljivih virov. Nekatere pivovarne poizkušajo reciklirati odpadke, ki jih proizvedejo pri samem procesu varjenja piva, ali pa podarijo odvečen slad kmetom kot krmo za živali oz. pekarnam za proizvodnjo piškotov. Nekatere pivovarne pri proizvodnji svojega piva uporabljajo odvečni kruh, ki se ne proda v pekarnah in trgovinah ter iz njegovih ostankov varijo pivo. Več o teh pivovarjih si lahko preberete tukaj.

Poleg prepoznavnih in barvitih oglaševalskih kampanj Brussels Beer Project vodi tudi pet barov (po dva v Bruslju in v Parizu ter enega v Tokiu). Zaradi okoljevarstvene ozaveščenosti se lastnika ravno odločata ali je izvoz piv izven Evrope res potreben. Prav zaradi zmanjšanja ogljičnega odtisa pivovarne bo namreč potrebno ukiniti izvoz piv na daljni vzhod, povesta lastnika pivovarne.

Brussels Beer Project pa ni edina pivovarna v Bruslju, ki si želi postati popolnoma “zelena”. Pivovarna Brasseri de la Senne vso energijo pridobiva iz sončnih celic montiranih na sami strehi objekta, zbira deževnico in reciklira toploto iz postopka varjenja ter ponovno uporabi CO2, ustvarjen kot stranski produkt drugih proizvodnih obratov. Lastnik hkrati doda, da pivovarna uporabljen ječmen podari lokalnim kmetovalcem kot hrano za živino, del ječmena podarijo podjetju, ki prideluje gobe, del pa lokalni pekarni, ki izdeluje krekerje.

Pomanjkljivost okoljevarstvene strani je visok strošek pri vzpostavitvi vseh sistemov. Montaža in nakup solarnih panelov tako ne bi bila mogoča brez evropskih sredstev.

Okoljevarstveni trend se znotraj EU vsako leto povečuje in pridobiva na zagonu. Večina velikih pivovarn si je zadala cilj, da zmanjšajo svoj ogljični odtis do leta 2025, 2030 ali 2040, je povedala vodja skupine za trajnostni razvoj pri trgovinskem združenju Brewers of Europe. Vedno večji interes za zmanjšanje izpustov je zagotovo tudi boljši dostop do obnovljivih virov energije.

Pred tremi leti so v združenju, ki zastopa več kot 11.000 pivovarn po Evropi, izpostavili prioriteto za deljenje dobrih praks pri varčevanju in recikliranju vode ter energije. Vsekakor je tovrsten okoljevarstveni način bolj privlačen kot pa projekt danskega pivovarja, ki je pivo zvaril iz ječmena, zalitega in vzgojenega iz urina obiskovalcev lokalnega glasbenega festivala.

Prvi del članka lahko preberete tukaj.

Pri varjenju večine piv se uporablja sev kvasa imenovanega Saccharomyces. Prevod tega imena iz latinščine bi pomenil “sladkorna gliva”. Glede na osnovno nalogo kvasovk, je to ime zelo primerno. Iz družine Saccharomyces izhajajo kvasovke, ki se najpogosteje uporabljajo pri vrstah Lager in Ale.

IZ ČLANKA: OSNOVNI POJMI IN KAKO ZAČETI Z VARJENJEM LASTNEGA PIVA

KVAS je sestavljen iz beljakovin, veliko vitaminov skupine B, mineralov in prehranskih vlaknin. Kvas poskrbi za FERMENTACIJO piva kar pomeni, da spreminjanja sladkorje v alkohol ter ogljikov dioksid (proces imenujemo alkoholno vrenje).

Čeprav je osnovna naloga kvasa pridobivanje alkohola, pa pomembno prispeva tudi k okusu in aromi piva. Kratek pogled v zgodovino kvasovk nas pripelje do nemškega “zakona” ali bolje rečeno pravilnika o čistosti piva, ki med sestavinami navaja le slad, hmelj in vodo. Razlog je v tem, da kvasovke kot surovino takrat še niso poznali, čeprav so jih uporabljali in celo shranjevali. Leta 1850 je Louis Pasteur prvi opredelil kvas kot razlog za fermentacijo. Pred tem je imel kvas bolj “božji status” med pivovarji. Pogosto se je celo smatralo, da je kvas stranski produkt fermentacije in ne razlog le-te. Šele po opredelitvi g. Pasteurja so začeli pivovarji pripisovati vse večji pomen kvasovkam, vrstam kvasovk in seveda njihovi kvaliteti.

Kvasovke se v grobem delijo na tri tipe: kvasovke spodnjega (nizkega) vrenja, kvasovke zgornjega (visokega) vrenja in divje kvasovke namenjene “spontani” fermentaciji. Uporablja se tudi kombinacija različnih mikroorganizmov, kar imenujemo mešana fermentacija.

V sodobnih pivovarnah, ki za svoje pivo uporabljajo divje kvasovke, so procesi zelo dobro nadzorovani in je t. i. spontana fermentacija v resnici zelo dobro kontrolirana. Nekatere divje kvasovke so Brettanomyces lambicus, Pediococcus Cerevisiae, Lactobacillus in Brettanomyces. Kot je razvidno že iz imena prve od naštetih je eno izmed piv, za katere se uporablja tovrstne kvasovke, pivo tipa Lambic. V to skupino sodita tudi Gose in Flanders red (v belgijski Flandriji že dolgo uporabljajo to metodo). Značilnosti teh piv so specifična aroma, motnost in kislost.

Kvasovke zgornjega vrenja imenujemo tudi Ale kvasovke. Saccharomyces cerevisiae je najbolj značilna vrsta kvasa zgornjega vrenja in je sestavljena iz kvasa, ki ga uporabljamo za kruh, destilacijo in laboratorijsko uporabo. Razpon delovanja tega kvasa je med 17–30°C z optimalnimi temperaturami delovanja med 19-21°C. Čeprav kvasovke zgornjega vrenja vrejo pri višjih temperaturah kot kvasovke spodnjega vrenja, pa je razlog za to poimenovanje v tem, da kvasovke med fermentacijo plavajo na površju. Ideja Ale kvasovk je spodbujanje razvoja estrov. Uporabljajo se za piva kot so Ale, IPA, APA, Porter, Saison, Stout, Altbier, Scotch, Barley Wine, Kölsch ter pšenična in sadna piva.

Kvasovke spodnjega vrenja imenujemo tudi Lager kvasovke. Tudi te kvasovke so vrste Saccharomyces cerevisiae, toda mnogi pivovarji še vedno uporabljajo staro klasifikacijo S. carlsbergensisor in S. uvarum. Ta kvas je bil prvič izoliran v laboratoriju pivovarne Carlsberg. Razpon delovanja tega kvasa je med 6–15°C z optimalnimi temperaturami delovanja okoli 12°C. Kvasovke spodnjega vrenja, za razliko od kvasovk zgornjega vrenja, med fermentacijo potonejo na dno. Uporabljajo se za piva kot so Pilsner, Lager, Helles, Dortmunder, Märzen in Bock.

	POGOSTI IZRAZI NA TEMO KVASOVK
Suhi (dehidrirani) kvas	Suhi kvas je v rehidrirani obliki (odvzeta mu je voda) shranjen v vrečki. Prednost tega kvasa je enostavnost za doziranje in uporabo ter dobra toleranca na nihanje temperature pri shranjevanju. Suhi kvas je cenovno ugodnejša izbira. Prav tako ima suhi kvas daljši rok uporabnosti, kot na primer tekoči kvasi. Ker vse kulture ne morejo biti posušene, nekaterih kvasovk v tej obliki ni mogoče dobiti. Vsekakor je suhi kvas dobra izbira za vse začetnike.
Tekoči kvas	Tekoči kvas je živa kultura in je nekoliko bolj zahteven za rokovanje in shranjevanje, saj je občutljiv na temperaturo okolja. Shranjen je v vrečkah ali epruvetah. Pri uporabi tekočih kvasovk je potrebno imeti v mislih, da različni proizvajalci ponujajo pakiranja z različnim številom kvasovk, kar je potrebno upoštevati pri njegovi uporabi.
Rehidracija kvasa	Rehidracija kvasa pomeni, da suhe kvasovke spravimo v toplejše in bolj vlažno okolje ter jih pri tem zbudimo. Na ta način so kvasovke ob dodajanju v pivino tudi manj “šokirane” in se odzivajo bolje. Postopek je včasih veljal za nujno potrebnega, kar pa z razvojem suhih kvasov ne velja več.
Starter	Starter je namenjen izboljšanju zdravja kvasovk ter njihovi namnožitvi. Starter za razliko od rehidracije uporabljamo pri tekočih kvasih.
Flokulacija ali kosmičenje	Flokulacija predstavlja nagnjenost kvasa k združevanja v kosmiče in usedanje na dno fermentorja po končanem alkoholnem vrenju. Višja je flokulacija, hitreje se kvas useda. Uvrščamo jo v tri kategorije: nizka, srednja in visoka.Poraba hranilnih snovi, povišanje prisotnih delcev, ki nastanjajo ob fermentaciji in povišanje temperature privedejo do zvišanja koncentracije proteina zymolectin v stenah celic.Kvas z visoko flokulacijo se lahko začne posedati že po 3–5 dneh kar pomeni, da vsi sladkorji ne bodo fermentirani. Če želimo doseči fermentacijo večine sladkorjev, je zato včasih potrebno pivo “recirkulirati”.
Atenuacija ali slabljenje	Atenuacija nam pove koliko sladkorja je kvasu uspelo predelati. Izrazimo ga v odstotkih (%). Običajno se vrednosti gibajo med 65–80 %. FORMULA: Atenuacija = 100 % x (začetna specifična gostota – trenutna specifična gostota) / (začetna specifična gostota – 1)

Pivovarji se trudijo zmanjšati svoj vpliv na okolje in podnebje.

Projekt imenovan po pivovarni Brussels Beer Project je prvi projekt na stari celini kjer želijo zvariti pivo iz starega kruha in nato speči kruh iz njegovih ostankov, ki ostanejo po varjenju.

Pivovarna je nastala leta 2013 v srcu Bruslja, prestolnici Belgije. Ideja je bila ponovno izumiti tradicionalno belgijsko pivovarno. Pivovarna uporablja neprodan kruh iz trgovin kot osnovo za svoje pivo imenovano Babilon – posvečeno prestolnici antične Mezopotamije, kjer so včasih uživali fermentirano pivo ustvarjeno na osnovi kruha.

Po podatkih pivovarne je kruh eden izmed najbolj številčno zavrženih prehrambnih izdelkov v Bruslju. Z recikliranjem kruha so tako do sedaj v ponoven obtok spravili več kot 50 ton kruha, le da tokrat v tekoči obliki.

Njihova ideja se širi.

Recept za svoje pivo so delili tudi z okoljevarstveno organizacijo v Londonu, ki se je povezala z lokalno pivovarno, in tako je nastal Toast Ale. Po podatkih londonske organizacije so od leta 2016 preprečili več kot 42 ton izpustov CO2 v ozračje, s čimer želijo dati nov zagon krožnemu gospodarstvu. Nekatere večje pivovarne so že začele opazovati njihov napredek in se od njih tudi učiti.

AB InBev, svetovni pivovarski gigant (Budweiser, Corona, Stella Artois), ki je baziran v Belgiji, je tako lani med zaprtjem zaradi Covid epidemije doniral neprodane sode piva Leffe lokalni pekarni, ki peče kruh za javne kuhinje in banke hrane.

Brussel Beer Project zdaj dodaja nov korak k trajnosti in moko, ki nastane ob mletju ječmena, prodaja lokalnim pekarnam.

Oktobra 2019 so lansirali nov produkt, ki nastane brez odpadkov, pivo imenovano Tough Cookie. Za njegovo proizvodnjo uporabljajo zdrobljene neprodane piškote (takšne, kot jih po navadi dobimo ob skodelici kave v kavarnah) in iz njih zvarijo pivo. Kar ostane od varjenja nato pekarne uporabijo za ponovno peko piškotov.

Z rastjo pivovarna postaja vedno bolj “zelena”. Čeprav je pivo zvarjeno tudi iz vode, hmelja in kvasa, je še vedno precej energijsko potratno.

Brussels Beer Project je bil osnovan na podjetniški ideji ustvariti lokalno prisotnost, okoljevarstvo pa ni bil njihov primaren cilj. To je postalo pomembneje v zadnjih letih, tudi na pobudo zaposlenih, da postanejo nevtralna pivovarna (kar se tiče smeti in uporabe plastike).

Podjetje bo poleg vodstvenega ustanovilo tudi okoljevarstveni odbor, ki se bo ukvarjal z zmanjšanjem porabe vode ter energije za varjenje piva. Do leta 2023 imajo načrt postati CO2 nevtralni.

Brussels Beer Project ima načrt, da bo njihova druga pivovarna, ki je v gradnji, postala kar se da energetsko učinkovita. Z lokalnim energetskim podjetjem razvijajo rešitev s katero bi proizvajali energijo s pomočjo biomase, ostanka pri varjenju piva.

Carlsberg namerava do naslednjega leta uporabljati energijo, ki izvira le iz obnovljivih virov in postati ogljično nevtralna pivovarna do leta 2030. AB InBev namerava do leta 2025 v svojih pivovarnah uporabljati le obnovljive vire energije in s tem zmanjšati ogljični odtis za 25 %.

Drugi del članka lahko preberete tukaj.

Konec prejšnjega tedna se je odvijala CEBC konvencija v Budimpešti, kar seveda pomeni, da se je tja odpravila tudi naša ekipa. Osrednje dogajanje se je odvijalo v RAM Colosseum: Rock Museum. Samo konvencijo bi lahko razdelili na štiri dele: razstavni, konferenčni, podelitev nagrad tekmovalcem ter družabni del (z veliko madžarskega craft piva).

Na razstavnem delu so se predstavile uveljavljene blagovne znamke kot so Micro Matic, BarthHaas, Lallemand, Fermentis, ipd. Ker je bil to prvi dogodek v živo po izbruhu pandemije, je to pomenilo, da smo se lahko z nekaterimi v živo videli po zelo dolgem času, z nekaterimi pa celo prvič. Komunikacija je skoraj dve leti potekala izključno preko video klicev.

• 

• 

• 

V predavalnici so se vrstili predavatelji iz celega sveta in spregovorili o razvoju piv tipa IPA (Blake Enemark), spontani fermentaciji (Jitka Ilčíková), nizko alkoholnih pivih (Andrew Paterson), Csaba Papp je spregovoril o sladu Swaen in trenutni situaciji na trgu slada, Thanasis Polynikis in Christos Alexiou iz Ciprske pivovarne imenovane preprosto “Pivo” (ki je med drugim pobrala tudi nekaj nagrad na tekmovanju), pa sta spregovorila o poti od Brewpuba do Mikropivovarne. Svoje predstavitve so imeli tudi zgoraj omenjeni razstavljavci in sicer o kvasih, hmeljih, plastičnih sodčkih ter o pivu od soda do pipe. Posebej zanimivo je bilo predavanje Tima Webba o prihodnosti pivovarstva. Del programa sta bila tudi dva pogovora s pivovarji. Tom iz Zagrebške pivovarne Garden (ki je prav tako pobrala kar nekaj nagrad), je na nas vsekakor pustil zelo močan vtis.

• 

• 

• 

Družabni del se je začel prvi dan, z ogledom lokalne pivovarne, ter se drugi dan nadaljeval na rečni ladji. Po uradnem delu je sledil še neuradni del v centru mesta, s testiranjem lokalnih craft izdelkov. Večina pubov in restavracij ima na pipi vsaj 10 craft piv, še veliko večja pa je izbira v steklenicah. Tretji dan se je v enem od tovrstnih lokalov odvijala tudi zaključna večerja. 

• 

Ob poplavi različnih izdelkov, blagovnih znamk, trgovin in metod kuhanja lahko izbira prave opreme za začetek varjenja piva predstavlja precejšen izziv. Običajne izkušnje pivovarjev so pokazale, da je bolj smiselno izbrati kvalitetnejšo opremo, čeprav to pomeni nekoliko višjo investicijo. 

Različni DIY projekti so zanimivi, a so lahko na koncu celo dražji od nakupa že končanega izdelka. Če upoštevamo še čas, bi bila misel takšna – DIY projekti so dobra izbira takrat, kadar je sam proces izdelave oz. želja po lastnem kosu opreme dovolj velika, da postane postopek izdelave zanimiv in “v užitek”.

Razmisleka o opremi se je najbolje lotiti kar po vrsti, skladno s postopkom varjenja piva. Pred nakupom opreme je smiselno razmisliti, za katero metodo se bomo odločili (sladni ekstrakt, BIAB ali All Grain).

Prav tako naj vas seznam opreme ne prestraši, saj večina domačih pivovarjev opremo kupuje postopoma skladno z njihovimi potrebami. Za prvo varjenje pa je običajno najboljše izbrati kar katerega izmed paketov, ki ponujajo vse kar potrebujemo.

Čistoča

Čeprav ne gre za specialno pivovarsko opremo, pa se z dobro pripravo na kuho izognemo tekanju po hiši, klicanju sosedov in podobno. 

Več o čiščenju si pred prvo kuho preberite tukaj.

Merjenje

Del vsakega procesa kuhanja piva je merjenje. Tekom kuhe in fermentacije (tu velja posebna pozornost) so najpogostejše meritve ph, temperature in specifične gostote. Nekateri resnejši domači pivovarji se kasneje ukvarjajo tudi s profilom vode. Merjenje je obsežna tema, kjer si je smiselno pogledati tudi samo uporabo posameznih instrumentov/naprav. Merjenju smo zato več besed namenili v ločenem prispevku.

Mletje

V primeru odločitve za pričetek varjenja s sladnim ekstraktom dileme z mlinom ni, saj ga ne potrebujemo. Ko se odločite slad dodajati ekstraktu oz. se odločite za All grain (celovito) metodo varjenja s sladom, je pred vami prva odločitev: se takoj odločiti za mlin, ali pričeti z že mletim sladom. Izkoristek je sicer slabši, prihrani pa čas, nekaj umazanije in investicijo v mlin. Na dolgi rok je mlin po mnenju velike večina dobra odločitev. 

DEL MLINA	POMEMBNA ZNAČILNOST
Dozirnik za slad	Vsi mlini niso opremljeni z dozirnikom, kar pomeni da je je potrebno dokupiti ali improvizirati. Priporočamo nakup mlina z dozirnikom.
Valji	Dobro je, da mlin deluje na valje, različica “Corona” oz. “Victoria” dolgoročno ni najboljša investicija.  Najpogostejši sta različici z dvema in tremi valji. Valji morajo biti nastavljivi.
Podpora mlina	Pomembno je, da mlin omogoča namestitev nad vedro ali vrečo, kamor pada zmleti slad. Najpogosteje gre za stojalo (noge) oz. za leseno ali kovinsko plato.
Pogon	Osnovne različice mlinov delujejo na ročni pogon. Zaželjeno je, da imajo snemljivo ročico za mletje, saj na ta način lahko namesto ročice priklopimo vrtalnik, ki opravi delo namesto nas. Lahko se odločimo tudi za nakup nekoliko dražje izvedbe, kjer je motorček že vključen. Ob tem je potrebno biti pozoren na zmogljivost motorčka, ki bo pogojeval hitrost mletja in s tem maksimalno količino slada, pri katerem je uporaba še smiselna.

Mlin naj bo narejen iz kvalitetnega nerjavečega jekla, z oznako ustreznosti za prehransko industrijo. Za profesionalno uporabo so valji narejeni iz kaljenega jekla. Ob tem velja še opozorilo, da so domači pivovarji pri nekaterih kitajskih mlinih opazili hitro obrabo in luščenje valjev.

Drozganje & Kuhanje

Vir energije

S kuhanjem lahko začnemo na štedilniku. Sčasoma se večina vseeno odloči za nakup večje opreme, kjer bo potrebno sprejeti odločitev kakšen vir energije bomo uporabljali. Lahko gre za plinski grelec ali pa opremo z vgrajenim električnim grelcem. Pri nakupu večjih naprav z električnim grelcem je potrebno biti pozoren tudi na to, ali morda potrebujete trofazni tok.

Kuhalni sistemi

Kar zadeva opremo, ki jo potrebujemo za drozganje slada, poznamo tri osnovni možnosti drozganja pri domačih pivovarjih. Kar zadeva nakupa opreme najbolj ekonomična metoda je BIAB (Brew in a Bag) oz. drozganje v vreči za drozganje. Ena od omejitev te metode je količina, ki jo lahko varimo. V primeru te metode, potrebujete le primerno velik lonec (priporočljiva je izbira z izpustno pipo), vrečo za drozganje in termometer. Več o tej metodi si lahko preberete TUKAJ.

Druga možnost je, da drozganje in kuhanje poteka v ločeni posodi (dvo oz. triposodni sistem). Triposodni sistem je v našem prostoru sicer redkost in je namenjen hitrejši izvedbi zaporednih kuh. Za domačega pivovarja pa že dvoposodni sistem omogoča dovolj hitro kuho, četudi se odloča za dve kuhi dnevno. V cenejši različici to pomeni izolirana posoda za drozganje v katero natočimo vodo primerne temperature in drozgamo. Pomanjkljivost tega sistema je omejenost glede uporabe tehnik drozganja. Dražja različica pomeni samostojni grelec tako za posodo za drozganje, kot posodo za kuhanje. Lahko bi sicer uporabili le en grelec, vendar bi v tem primeru za fazo spiranja ter dodajanje vode v kuhalnik potrebovali rezervoar za vročo vodo. 

3-posodni sistem pomeni, da se za varjenje uporablja tri posode. V prvi posodi se pripravi oz. segreva voda (imenujemo tudi posoda za vročo vodo), v drugi se opravlja fazo drozganja in filtracije v tretji  pa faza kuhanja. Tak sistem zahteva nekoliko več prostora, obstaja pa več variacij. 

Infuzijski gravitacijski sistem je najbolj enostaven sistem od vseh treh. Za prečrpavanje iz posode v posodo se uporablja gravitacija. Ti sistemi so sestavljeni v stopničasti konstrukciji ali pa v izvedbi, t. i. smreke, pri kateri je ena posoda neposredno druga nad drugo.

RIMS (Recirculating Infusion Mash System – Recirkulacijsko infuzijsko drozganje) je sistem, ki nenehno črpa drozgo med samim procesom drozganja čez grelni element in tako ohranja konstantno temperaturo drozge skozi celoten drozgalnik. 

HERMS (Heat Exchange Recirculating Mash System – Drozganje z izmenjevalcem toplote) je sistem podoben RIMS-u z dodanim izmenjevalcem toplote, ki uporablja toploto, ki jo oddaja drozga, za segrevanje vode, ki jo uporabimo v fazi spiranja. Prednost sistema HERMS je zmanjšanje porabe energije v fazi drozganja. Sistema RIMS in HERMS se lahko uporabljata skupaj.

Ob tem je že potrebno posvetiti pozornost materialom iz katerih so posode izdelane – nerjaveče jeklo 304 je najboljša izbira, cenejše in lažje za transport pa so izvedbe iz aluminija. Pozornost velja nameniti tudi zadevam kot so priročni ročaji, merske oznake na steni kuhalnika, vgrajena pipa, vgrajen termometer, ..

Tretja možnost so kuhalniki s košaro za drozganje. Ta tip opreme ima pogosto vgrajene kontrolerje in zato običajno tudi najboljše razmerje med možnostjo nadzora drozganje in kuhe ter ceno, kar pa se z razvojem novih tehnologij spreminja. Prav tako so te kuhalniki prostorsko ekonomični in jih je dokaj preprosto pospraviti. Pozornost gre poleg zgoraj naštetega nameniti še načinu dviga in odlaganja košare za slad, opciji vgrajene črpalke ter kontrolerjem in njihovi zmogljivosti. Zanemarljiva ni niti pozicija kontrolerja na samem kotlu, sploh pri večjih različicah kjer bo kotel med varjenjem zaradi lažjega dviga košare za drozganje najverjetneje na tleh.

Velikost

Ob odločanju za velikost kuhalnika je potrebno razmisliti tudi, ali bomo delali več različnih vrst piva ali želimo večjo količino manj vrst piva. Za več vrst so primernejši manjši kuhalniki. Ko delamo na količini je potrebno upoštevati, da dvojne kuhe niso nekaj neobičajnega, tri pa so za domače pivovarje že kar izziv. Če niste na samem začetku kuhe, pa morda razmislek tudi o tipih piva, ki jih pripravljate, saj se lahko količine slada v fazi drozganja močno razlikujejo. Posebna pozornost pa gre razliki med NETO (koliko piva lahko variš) in BRUTO (velikost lonca) velikostjo kuhalnika. Ob končni količini piva, je potrebno imeti v mislih tudi izgube pri varjenju piva zaradi: tekočine ki ostane v sladu po drozganju, izparevanja med kuhanjem (ne pokrivajte lonca med kuho, saj se morda izognete izparevanju pridobite pa DMS – dimetilsulfid), usedlin ter skritih kotičkov, kjer bo ostalo nekaj tekočine. Več o izračunih si lahko preberete tukaj.

Hlajenje pivine

IZ ČLANKA: HLAJENJE PIVINE
Po opravljeni kuhi, je potrebno pivino čim prej ohladiti na temperaturo primerno kvasu ki ga uporabljamo. Hitro ohlajanje je pomembno tudi zato, da skrajšamo čas ko lahko pride do infekcije ali nezaželene oksidacije. S hitrim ohlajanjem dosežemo tudi t.i “Cold Break” s katerim dosežemo usedanje nekaterih beljakovin in preprečimo motnost piva. Prav tako se je potrebno zavedati da DMS, ki nastaja pri višjih temperaturah med varjenjem izpareva, ko pa se kuha zaključi DMS ne izpareva več, še vedno pa nastaja. 
Manjšo količino piva še vedno lahko ohladimo v mrzli vodi ali ledu (tako kot so to počeli v zgodovini), ali pa naredimo delno kuho in v vročo pivino dodamo kocke ledu iz prekuhane vode. Ko se domačega pivovarstva lotevamo resneje oz. prehajamo na večje količine postane uporaba hladilnika pivine vsaj močno zaželena če že ne nujna, saj gre za izjemno pomemben kos opreme.

Hladilniki pivine so običajno iz dveh materialov – nerjaveče jeklo ali baker. Čeprav baker omogoča nekoliko hitrejše hlajenje, kar se posebej pozna pri zadnjih stopinjah, pa je vzdrževanje zahtevnejše in življenjska doba krajša. Baker je morda dobra odločitev če se odločite potopni hladilnik narediti sami, saj je mehkejši za oblikovanje. V nadaljevanju nekaj vrst hladilnikov pivine.

Potopni hladilnik

Potopni hladilnik je gotovo najbolj cenovno ugodna rešitev. Z držanjem navodil so možnosti okužbe nizke. Glavni omejitvi sta zmogljivost hlajenja ter seveda velikost kotla, kjer je ta vrsta hlajenja še smiselna.

Plate Chiller

Plate chiller ali izmenjevalec toplote deluje na princip plošč. Plošče hladimo s hladilnim sredstvom na eni strani na drugi pa teče pivina in se hladi. Učinkovitost je višja kot pri potopnem in counterflow hladilniku, vendar je za normalno delovanje skoraj nujna črpalka ali pa vsaj zelo dobra razlika v višini. So nekoliko dražji, možnosti infekcije pa so nekoliko višje kot pri potopnem hladilniku. Pazljivost velja nameniti tudi morebitnim koščkom, ki bi lahko pomenili zastoj v pretoku.

Counterflow

Ta metoda je nekoliko novejša. Na nek način združuje metodi zgornjih verzij. Po notranji cevi teče pivina po zunanji pa hladilno sredstvo. Omogoča hitrejše hlajenje kot s potopnim z manjšo količino vode. Za uporabo je potrebna črpalka ali pa vsaj zelo dobra razlika v višini. Možnost infekcije je praviloma nekoliko višja kot pri potopnem hladilniku in, ima pa višjo ceno. Pazljivost velja nameniti tudi morebitnim koščkom, ki bi lahko pomenili zastoj v pretoku.

Na hlajenje pa ne vpliva le hladilnik pivine temveč tudi sredstvo za hlajenje. Najpogosteje je to voda ali glikol. Potrebno je torej doseči čim nižjo temperaturo ter kroženje hladilnega sredstva.

Prečrpavanje

Nekatere naprave imajo črpalke že vgrajene, nekatere ponujajo zunanjo enoto. Črpalko lahko uporabimo tudi za prečrpavanje v fermentor. Večino izzivov pa lahko na začetku vseeno brez večjih težav rešujemo s pomočjo gravitacije – torej z razliko v višini. Uporabimo lahko tudi sifon.

Pri izboru je potrebno biti pozoren na moč in hitrost prečrpavanja.

Priprava kvasovk

Če izvajamo le rehidracijo kvasovk si lahko pomagamo z opremo, ki jo imamo doma. Če želimo delati štarter pa potrebujemo še magnetno mešalo in nekaj laboratorijske opreme – predvsem erlenmajerico. Zmogljivosti in kapacitete so odvisne od ciljev in količin, ki jih kuhamo. 

Fermentacija

Kot fermentor lahko načeloma služi skoraj vsaka (zaprta) posoda, na katero pritrdimo kipelno veho. Seveda pa ne bo z vsakim fermentorjem enako dela za podoben rezultat.

Material

Najpogostejši so plastika, aluminij in nerjaveče jeklo. Pozornost pri debelini uporabljenega materiala je pomembna predvsem pri aluminiju in nerjavečem jeklu, saj tu prihaja do precejšnjih razlik med ponudniki. Tanek material ali material nižje kakovosti lahko namreč, sploh ob polnem fermentorju, izgleda precej nestabilen. Čeprav je nerjaveče jeklo dražje, pa je gotovo dolgoročno najboljša rešitev.

Oblika

Po obliki lahko ločimo konusne fermentorje, fermentorje z blagim konusom ali fermentor brez konusa (z ravnim dnom). Pomembna je tudi izolacija. Izolacijo se lahko nahaja med plastmi fermentorja oz. na način, da fermentor oblečemo – kar je ceneje. Izolacija lahko pri koničnih fermentorjih pri nekaterih izvedba na zunaj skrije konus. Gre še vedno za konično fermentor, le oblika je drugačna.

Smisel konusa je zbiranje kvasovk in nekaterih drugih snovi na dnu, kjer jih lahko nato enostavno spustimo iz fermentorja. Tako si olajšamo delo, prav tako pa nam omogoča ponovno uporabo kvasovk.

Kot posebna oblika fermentorja bi lahko opredelili zorilnike. Te so namenjeni pivom tipa ležak, ki za dokončanje potrebujejo dlje časa in nižje temperature.

Posebna zgodba so fermentorji pod pritiskom. Poznamo npr. izvedbe iz nerjavečega jekla kot je Unitank, plastične izvedbe kot so fremzila in Keg King itd. … Posebej pri plastičnih je potrebna posebna pozornost, saj so se v preteklosti nekaterim znamkam že dogajale velike nevšečnosti.

Velikost in število

Pri izbiri velikosti fermentorja velja podobno kot pri kuhalniku – koliko piva želimo imeti ter koliko različnih vrst piva želimo imeti. Pomembno je upoštevati tudi prazen prostor v fermentorju (cca 20% fermentorja), ki ga potrebujemo zaradi nastajanja pene (krausen) v času največje aktivnosti kvasovk. Pena se kasneje potopi nazaj v pivo in ima pomembno vlogo pri tvorjenju obstojne pene piva. Prav tako se prostor napolni s plini (večinoma CO2), preden le te zapustijo fermentor skozi veho in tako ustvari dodatno zaščito piva ter zmanjšuje možnost nezaželene oksidacije.  Ob upoštevanju naštetega ter neto velikosti kuhalnika, izgube pri varjenju ter opcijo dvojnih (trojnih) kuh lahko določimo optimalno velikost fermentorja. Preračunavanju se lahko izognemo ob izboru opreme, katero usklajenost zagotavlja proizvajalec.

Nadzor temperature

Večno vprašanje domačih pivovarjev je nadzor temperature v fermentorju. Za manjše fermentorje oz. posode namenjene fermentaciji lahko damo kar v hladilnik. Če kupujemo hladilnik prav s tem namenom, se poskušamo izogniti “spodnji stopnički”. Le ta namreč zgolj jemlje prostor.

Fermentor ima lahko že vgrajeno hlajenje/gretje ali pa plašč, spiralo, ali kaj podobnega namenjeno hlajenju/gretju. Če gre za električno izvedbo je za hlajenje in morda tudi gretje fermentorja že poskrbljeno.   V primeru plašča, spirale in podobno, je sicer urejena priprava za hlajenje vendar pa je potrebno razmišljati tudi o priklopu na npr. vodo ali glikol, s katerimi bomo izvajali hlajenje. Mogoč je seveda tudi nakup zunanje hladilne enote na katero se lahko učinkovito priklopi določeno število fermentorjev.

Na drugi strani je lahko alternativa pri višjih temperature kar izkoriščanje le teh, npr. z uporabo tlačnih fermentorjev ali pa uporabo kveik kvasovk.

Veha in merjenje v času fermentacije

Za začetek bo popolnoma zadostovala običajna veha. Le te so različnih oblik, a posebne razlike ne bo. V izogib zapletom pa je dobro predhodno preveriti da se velikost tesnilke, luknja v tesnilo in veha ujemajo.

Pri fermentaciji lahko na fermentor namesto kipelne vehe priključimo tudi cev za izpust odvečnih kvasovk in pene, ki nastanejo pri tej reakciji. Cev uporabimo v primeru, ko varimo s posebej agresivnimi kvasovkami (pri belgijskih tipih piva z visoko začetno specifično gostoto), ko je začetna specifična gostota višja od 1060 ali ko imamo zaradi velike količine pivine premalo prostora v fermentorju za dovolj velik zračni žep.

Za merjenje temperature v fermentorju je včasih na le tem že nameščen termometer. V nasprotnem primeru bo potrebno to reševati s termometrom s tipalom. Specifično gostoto lahko izmerimo z odvzemanjem vzorca. Predlagamo nadzor temperature tudi v primeru popolnoma avtomatiziranega sistema.

Nekateri domači pivovarji se kasneje odločajo za posebne naprave, ki združujejo funkcijo  termometra in hidrometra. Te naprave zbirajo podatke brez odpiranja fermentorja in tako olajšajo merjenje ter znižajo možnost infekcije. Takšni sta na primer PLAATO in TILT.

Takšno veho, si lahko naredite tudi sami.

Polnjenje

Zadnji korak priprave piva je zaprtje v primerno embalažo, kjer bo pivo tudi do konca dozorelo ter karbonizirano (ustvarilo mehurčke). Najpogostejši izbiri sta stekleničenje in shranjevanje v kege. Pri domačih pivovarjih se včasih, a zelo redko, pojavi tudi shranjevanje v pločevinke. 

Pri izboru steklenic smo postavljeni pred vprašanje tipa, oblike in barve steklenic. Osnovni izbor tipa steklenic se deli kronske zamaške ali mehanske (češke) zamaške. Češke so dražje, ni pa potrebno dokupiti pokrovčkov ob ponovni uporabi. Na trgu je sicer na voljo veliko oblik, a se večina drži dveh ali treh različic. Kar zadeva velikost – večja je steklenica hitreje bo potekalo stekleničenje. Običajno je izbor med 0,33 L in 0,5 L steklenicami. Barva načeloma ni pomembna, dokler bodo steklenice v temi. Iz vidika izpostavljenosti svetlobi pa so vseeno najboljša izbira rjave. Možna je tudi uporaba plastenk, kar je pogosta praksa gostinskih pivovarn, pa tudi nekaterih drugih. Pri plastenkah se lahko pojavita dve težavi: vpliv na okus in hitro poslabšanje karbonizacije.

Etiketa sicer ni ključnega pomena, vseeno pa ima svoj čar. 

IZ ČLANKA: STEKLENIČENJE

Čeprav za polnjenje steklenic neke posebne opreme ne potrebujete, pa so nekateri kosi zares praktični. Vzmetna cevka za stekleničenje vam bo na primer prihranila ogromno časa. Odcejalnik steklenic je zelo praktičen, nanj pa lahko namestimo še pripomoček za dezinfekcijo steklenic. Tako smo s tremi kosi zares olajšali svoje delo. Če vzmetni cevki dodamo še cev, za pretakanje tekočin pa uporabimo sifon je pred nami že prava mala homebrew polnilnica. Če dodajamo sladkor direktno v steklenice je praktična tudi uporaba dozirnika sladkorja.…V primeru, da se odločate za tip steklenic s kronskimi zamaški potrebujete še zapiralo za steklenice. Najbolj pogosti sta dve različici: pokončna verzija in ročna verzija. Svojemu namenu služi tudi cenejša verzija zapiral imenovana “hammer capper”, pri katerem za uporabo potrebujemo še kladivo, vendar pa nižja cena ne odtehta manjše praktičnosti.

Kar zadeva kege, imamo dva osnovna tipa. Cenejši in preprostejši za domačo uporabo so Corny kegi, medtem ko komercialne in craft pivovarne uporabljajo Snakey keg. Snakey kegi uporabljajo t.i igle, zato polnjenje, čiščenje in točenje poteka preko “sklopke”. Obstaja več tipov igel – A, M, S, D, L, G in U. Snakey kegi so običajno oblikovno bolj dovršeni a tudi dražji.

Corny kegi se delijo na “ball lock” in “pin lock” kege, ki se malenkost razlikujeta po priklopu in obliki (višina in obseg). So za priklop in čiščenje manj zahtevni in zato med domačimi pivovarji tudi bolj razširjeni. Svojo vlogo odigra tudi cena, saj so mnogo cenejši in potrebujejo manj opreme.

Če se ne odločite za karbonizacijo s sladkorjem ali tabletami za karbonizacijo boste potrebovali tudi CO2, ki bo lahko služil tudi kot potisni plin in regulator. Za lastno uporabo sicer ni obvezna uporaba živilsko odobrenega plina, kar pa ne pomeni da ni priporočljiva. Če se želite izogniti CO2 v celoti, poleg zgoraj omenjenih načinov karbonizacije potrebujete še točilno napravo s kompresorjem. Gravitacijsko točenje nekateri sodi sicer omogočajo, je pa vprašanje kako dobra izbira je to.

Ena od možnosti je tudi točenje piva naravnost iz fermentorja. Najprimernejši za to so fermentorji pod pritiskom z nameščeno degustacijsko pipo. Za domače pivovarje pa je veliko dostopnejša možnost 5 L Party sodček, v katerem lahko pivo dozori, nato pa se namesti Party pipa, uporabi se CO2 bombice kot potisni plin in toči neposredno iz sodčka.

Za samo pretakanje piva je priporočljiva uporaba sifona, za polnjenje steklenic polnilna palica, ki z “vzmetno konico” omogoča doziranje piva brez polivanja. Omenjena oprema omogoča polnjenje brez pretirane izpostavitve piva. Več o tem v članku stekleničenje.

Pipe kot so iTap in Pegas, omogočajo tako polnjenje steklenic/plastenk kot točenje piva v kozarec.

Za konec pa ne gre pozabiti na cevi, priklope in ostale malenkosti, katerih odsotnost nam lahko zagreni življenje na “brew day”.

V procesu varjenja piva se po zaključku “brew day-a” srečujemo s primarno fermentacijo, sekundarno fermentacijo in zorenjem. Izraza, s katerima se domači pivovarji v tej fazi prav tako pogosto srečajo, pa sta še “dry hop” (hladno hmeljenje) ter “cold crash” (hladni šok). Ker pa se na tem mestu pogovarjamo o osnovah, ju bomo v izogib preveliki količini informacij zgolj omenili. Hladno hmeljenje pomeni dodajanje hmelja v fazi fermentacije, hladni šok pa pomeni hitro znižanje temperature piva z namenom izboljšanja bistrosti piva, ki se izvaja ob koncu fermentacije.

IZ ČLANKA: OSNOVNI POJMI IN KAKO ZAČETI Z VARJENJEM LASTNEGA PIVA

KVAS je sestavljen iz beljakovin, veliko vitaminov skupine B, mineralov in prehranskih vlaknin. Kvas poskrbi za FERMENTACIJO piva kar pomeni, da spreminja sladkorje v alkohol ter ogljikov dioksid (proces imenujemo alkoholno vrenje). Temu koraku rečemo tudi PRIMARNA FERMENTACIJA. Predno so pivovarji odkrili vlogo kvasa pri varjenju piva, je fermentacija potekala po naravni poti. Danes kvas najdemo v suhi in tekoči obliki.

V primarni fermentaciji kvasovke porabljajo oz. pogovorno rečeno “pojedo” sladkor in tako se maltoza, glukoza, maltotrioza, saharoza in fruktoza pretvorijo v toploto, CO2 in alkohol. Primarno fermentacijo nekateri imenujejo tudi faza alkoholnega vrenja.

Iz tega lahko prepoznamo tri pomembne informacije:

1. CO2 – dober način kako preverimo ali fermentacija poteka je, da opazujemo dogajanje (mehurčke) v kipelni vehi. Obstaja sicer možnost, da dogajanje ni dobro vidno, a običajno ta metoda na začetku zadostuje.

2. Alkohol – je glavni razlog za primarno fermentacijo. Da vemo, koliko alkohola imamo, pa je dobro izmeriti specifično gosto pred začetkom in po zaključku fermentacije. Več o tem v prispevku o merjenju.

3. Ker se med fermentacijo ustvarja toplota, je to potrebno upoštevati tudi pri sami temperaturi fermentacije, saj se bo pivina po začetku delovanja kvasovk segrela za 5 – 10°C (govorimo o spremembi na količinah običajnih za domače pivovarstvo).

IZ ČLANKA: SUROVINE: KVAS

Kvasovke zgornjega vrenja imenujemo tudi Ale kvasovke. Saccharomyces cerevisiae je najbolj značilna vrsta kvasa zgornjega vrenja in je sestavljena iz kvasa kot ga uporabljamo za kruh, kvasa za destilacijo in veliko laboratorijskih tipov kvasa. Razpon delovanja tega kvasa je med 17 – 30°C z optimalnimi temperaturami delovanja med 19 – 21°C. Čeprav kvasovke zgornjega vrenja vrejo pri višjih temperaturah kot kvasovke spodnjega vrenja je razlog za to poimenovanje v tem, da kvasovke med fermentacijo plavajo na površju. Ideja Ale kvasovk je spodbujanje razvoja estrov. Uporabljajo se za piva kot so Ale, IPA, APA, Porter, Saison, Stout, Altbier, Scotch, Barley Wine, Kölsch ter pšenična in sadna piva.

Kvasovke spodnjega vrenja imenujemo tudi Lager kvasovke. Tudi te kvasovke so vrste Saccharomyces cerevisiae, toda mnogi pivovarji še vedno uporabljajo staro klasifikacijo S. carlsbergensisor in S. uvarum. Ta kvas je bil prvič izoliran v laboratoriju pivovarne Carlsberg. Razpon delovanja tega kvasa je med 6 – 15°C z optimalnimi temperaturami delovanja okoli 12°C. Kvasovke spodnjega vrenja, za razliko od kvasovk zgornega vrenja, med fermentacijo potonejo na dno. Uporabljajo se za piva kot so Pilsner, Lager, Helles, Dortmunder, Märzen in Bock.

Temperatura je med domačimi pivovarji gotovo eno izmed najbolj pogostih vprašanj. Ni namreč vedno najbolj enostavno dosegati željene temperature. Veliko je odvisno od razpoložljive opreme in temperature okolja (letnega časa). Ležaki se zato pogoste delajo v zimskem času, ko so zunanje temperature bolj naklonjene fermentaciji pri nizkih temperaturah. Če je doseganje temperatur za primarno fermentacijo dokaj enostavno pa je sekundarna fermentacija, v primeru da je vložek v opremo nekoliko nižji, dobra priložnost za iznajdljivost.

IZ ČLANKA: IZBOR OPREME ZA VARJENJE DOMAČEGA PIVA

Kot fermentor lahko načeloma služi skoraj vsaka (zaprta) posoda, na katero pritrdimo kipelno veho. Seveda pa ne bo z vsakim fermentorjem enako dela za podoben rezultat.

Material
Najpogostejši so plastika, aluminij in nerjaveče jeklo. Pozornost pri debelini uporabljenega materiala je pomembna predvsem pri aluminiju in nerjavečem jeklu, saj tu prihaja do precejšnjih razlik med ponudniki. Tanek material ali material nižje kakovosti lahko namreč, zlasti ob polnem fermentorju, izgleda precej nestabilno. Čeprav je nerjaveče jeklo dražje, pa je gotovo dolgoročno najboljša rešitev.

Oblika
Po obliki lahko ločimo konusne fermentorje, fermentorje z blagim konusom ali fermentorje brez konusa. Pomembna je tudi izolacija. Izolacija se lahko nahaja med plastmi fermentorja oz. na način, da fermentor oblečemo, kar je ceneje. Izolacija lahko pri nekaterih izvedbah koničnih fermentorjev na zunaj skrije konus. Gre še vedno za konični fermentor, le oblika je drugačna.
Smisel konusa je zbiranje kvasovk in nekaterih drugih snovi na dnu, kjer jih lahko nato enostavno spustimo iz fermentorja. Tako si olajšamo delo, prav tako pa nam to omogoča ponovno uporabo kvasovk.
Kot posebna oblika fermentorja bi lahko opredelili zorilnike. Ti so namenjeni pivom tipa ležak, ki za dokončanje potrebujejo dlje časa in nižje temperature.

Nadzor temperature
Večno vprašanje domačih pivovarjev je nadzor temperature v fermentorju. Manjše fermentorje oz. posode namenjene fermentaciji lahko damo kar v hladilnik. Če kupujemo hladilnik prav s tem namenom, se poskušamo izogniti “spodnji stopnički”. Le-ta namreč zgolj jemlje prostor.
Fermentor ima lahko že vgrajeno hlajenje/gretje, plašč, spiralo, ali kaj podobno namenjenega hlajenju/gretju. Če gre za električno izvedbo, je za hlajenje in morda tudi gretje fermentorja že poskrbljeno. V primeru plašča, spirale in podobno je sicer urejena priprava za hlajenje vendar pa je potrebno razmišljati tudi o priklopu na npr. vodo ali glikol, s katerim bomo izvajali hlajenje. Mogoč je seveda tudi nakup zunanje hladilne enote na katero se lahko učinkovito priklopi določeno število fermentorjev.

Na drugi strani je lahko alternativa pri višjih temperaturah kar izkoriščanje le-teh, npr. z uporabo tlačnih fermentorjev ali pa z uporabo kveik kvasovk.

POSTOPEK PRIMARNE FERMENTACIJE Fermentor dobro očistimo in razkužimo. Enako velja za vse, kar bo prišlo v stik s pivino. Ohlajeno pivino na tak ali drugačen način prečrpamo ali pretočimo v fermentor. Med prečrpavanjem se poizkušamo izogniti preveliki izpostavljenosti zraku, predvsem zaradi možnosti okužbe in oksidacije (odvisno od temperature ohlajene pivine). V pivino dodamo kvas ali starter. Kako pripravimo starter oz. kako rehidriramo kvas si lahko pogledate med pripomočki. Nekateri proizvajalci suhih kvasov sicer zagotavljajo, da rehidracija njihovega kvasa ob prvi uporabi ni potrebna. Sledi aeracija pivine, ki ni nujno potrebna je pa zaželena. Čeprav se morda ne zdi ravno logično, potem ko smo se močno potrudili da nebi prišlo do oksidacije sedaj v zelo pomembnem trenutku dodajati kisik, pa je za tem popolnoma logična razlaga. Kvasovke za svoje delovanje namreč potrebujejo določeno količino kisika – med 8 in 10 ppm (delcev na milijon) s spodnjo mejo 5 ppm, strah pred oksidacijo ali pa kakšnih drugih priokusov pa je v primeru čistega zraka in temperature pivine pod 26°C odveč. Fermentor dobro zapremo in zatesnimo ter namestimo veho v katero natočimo vodo. Nekateri se odločajo tudi za uporabo metabisulfita ali pa nekega alkohola (npr. vodke), ki jih namesto vode natočijo v veho.  Fermentor postavimo na ustrezno temperaturo, ki je odvisna od vrste piva ter seveda izbire kvasovk. Trajanje primarne fermentacije je odvisno od več dejavnikov. Trajanje fermentacije sicer najdemo v recepturi, obstajajo pa tudi nekatera osnovna načela glede na stil piva in razpoložljivo opremo. Glede na to, da obstaja več “šol”, ki se različno lotevajo te problematike, se bomo na tem mestu osredotočili le na postopek in razumevanje fermentacije.

Najzanesljivejša metoda za preverjanje zaključka primarne fermentacije je merjenje specifične gostote. Približno 10 dni po dodajanju kvasa v pivino izmerimo specifično gostoto. Postopek ponovimo še dva dni kasneje. Če sta obe meritvi enaki pomeni, da je fermentacija zaključena. To seveda na pomeni, da z namenom lastne evidence in raziskovanja ni smiselno meriti specifične gostote tudi v vmesnem času, te meritve so mišljene z namenom preverjanja konca fermentacije. Razlogi za prenehanje delovanja kvasovk so odsotnost kisika (bolj pogosto pri sekundarni fermentaciji), previsoka vsebnost alkohola v pivu, neprimerna temperatura piva in odsotnost hrane (sladkorjev,…). 

Po končani primarni fermentaciji je na vrsti sekundarna fermentacija in zorenje. V tej fazi se pivo stara, homogenizira, razvija kompleksnejše okuse in tvori tudi nekaj CO2 (odvisno od posode kjer se sekundarna fermentacija odvija). Za nekatera piva (z večjim odstotkom alkohola, višjo specifično gostoto, uporaba divjih kvasovk,…) je sekundarna fermentacija nujna, pri nekaterih drugih pa jo je mogoče precej skrajšati ali celo izpustiti (npr. pri večini tistih z začetno specifično gostoto 1.040 ali manj). Vseeno se nepotrpežljivost ne izplača, saj proces staranja lahko “popravi” marsikatero manjšo napako, ob enem pa se kvasovke v tem obdobju lotijo tudi kompleksnejših alkoholov in jih razgradijo v okusnejše sadne estre. Prav tako sekundarna fermentacija podaljša uporabnost pivu (saj se nekateri tanini in fenoli vežejo s proteini in potonejo na dno), kar pa običajno v domačem pivovarstvu ni ravno glavni problem.

Pretakanje v drug fermentor za sekundarno fermentacijo običajno ni potrebno. Če gre za krajšo sekundarno fermentacijo lahko pivo odleži kar na kvasu, če imamo na razpolago konični fermentor pa lahko kvas izpustimo, ni pa nujno. Sekundarna fermentacija lahko poteka tudi kar v steklenicah ali sodčkih. Kot izjeme štejemo piva tipa lager, starana kisla piva, posebna piva ali kadar dodajamo sadje, začimbe, les in podobno oz. delamo obsežnejši “dry hop”. V tem primeru se svetuje, da se pivo prestavi v drug fermentor oz. zorilnik. Prav tako je potrebno pretakanje piva, kadar bo zorenje potekalo dalj časa.

PRAKTIČNI NASVET: Nekoliko daljša primarna fermentacija, kateri sledi sekundarna fermentacija z zorenjem neposredno v steklenicah ali sodčkih, je pogosta izbira domačih pivovarjev.

NEKAJ KLJUČNIH TOČK FERMENTACIJE

1. Površina pivine v fermentorju je gladka in temnorjava. 
2. Po približno 10 – 12 urah se na površini pojavijo beli skupki pene, ki se postopoma večajo.
3. Površina postane prekrita z debelo peno. To je znak intenzivne fermentacije.
4. Pena se obarva rjavo, kar je posledica izločanja hmeljnih smol.

Pena začne počasi upadati pri čemer se kvas useda na dno posode.

V zadnjem času ni prva izbira le za tiste, ki alkohola ne pijejo.

Odkar pivo obstaja je služil dvema namenoma – osvežiti in opiti. Dandanes pivovarne stremijo predvsem k temu, da je pivo čim bolj osvežilno. Brezalkoholna piva so v zadnjem času postala upanje za pivovarne, da obrnejo njihov trend padajoče prodaje bolj alkoholnih različic piva. Večje pivovarne kot je npr. Heineken bi si želele, da bi pivci imeli pivo v rokah vse od jutra pa do večera.

Brezalkoholna piva so v prodaji že desetletja, v Sloveniji pa jih poznamo že več kot 20 let. A vedno je bil njihov okus “prazen”. Pivovarne so s proizvodnjo brezalkoholnih piv ciljale na tiste potrošnike, ki alkohola ne smejo piti – nosečnice, verniki in vozniki. Pivovarne so jih prodajale pod drugačno embalažo in blagovno znamko kot svoje paradne konje.

Še predno je pandemija zaprla vrata lokalom in barom je pitje piva začelo upadati, predvsem zaradi zdravstveno vedno bolj ozaveščenih milenijcev. V izogib padcu prodaje so pivovarne investirale v razvoj bolj okusnih brezalkoholnih različic piva. Sedaj se jim ta investicija počasi obrestuje. Četudi nihče ne bi pomotoma zamenjal brezalkoholno pivo z navadnim, se razlika med okusi počasi a vztrajno manjša. Brezalkoholna piva so postala dovolj kvalitetna, da jih sedaj promovirajo največji pivovarski konglomerati.

Del zanimanja, ki ga velike pivovarne kažejo za brezalkoholna piva, je ekonomskega izvora. Proizvodnja brezalkoholnega piva je dražja od običajne alkoholne različice. Proces zahteva ekstrakcijo nastalega alkohola iz sveže fermentiranega piva. Strošek te ekstrakcije pa se obrestuje pri dajatvah na alkoholne pijače, ki jih pivovarne tako ne plačujejo. Prav tako k temu pripomore dejstvo, da je potrošnik pripravljen plačati enako ceno za pivo z vsebnostjo alkohola ali brez.

Brezalkoholno pivo še vedno ostaja nekakšna niša med pivci. Glavni razlog ostaja, da ga pijemo takrat, ko pravega ne moremo piti zaradi takšnih ali drugačnih razlogov. Podatki kažejo, da je v letošnjem letu prodaja brezalkoholnih piv dosegla 2.4 % celotne globalne prodaje. Še vedno je to velik skok glede na podatke izpred desetletja, ko je le-ta dosegla 1.5 %. Povečanje prodaje brezalkoholnega piva je bilo najbolj občutno v regijah, kjer je prodaja piva že tako ali tako visoka. Najbolj očitno se je to pokazalo v Evropi.

Cilj pivovarn je tako preusmeriti oglaševanje brezalkoholnega piva ne kot piva, ampak kot premium gazirano pijačo za odrasle. To jih vključi v trg gaziranih pijač, ki je več kot štirikrat večji od trga piva.

Tak preobrat v oglaševanju je zlasti očiten pri velikanu Henikenu. Njihova brezalkoholna piva se že oglašujejo kot pijača za v pisarno, fitnes ali avto. Cilja tudi na bolj tradicionalne pivce, nedavno z oglaševanjem Evropskega nogometnega prvenstva.

Velike pivovarne menijo, da jim investicija v brezalkoholna piva da dodatno prednost pred njihovimi tekmeci v craft industriji. Craft pivovarne so v zadnjem desetletju doživele svoj razcvet, vendar s svojimi manjšimi proizvodnjami ne morejo investirati v linijo brezalkoholnih različic piv. Cilj craft pivovarn je ponuditi potrošniku alkoholno, hmeljno pivo, ne lahkih in ne impresivnih lagerjev, ki jih varijo industrijske pivovarne. AB InBev (Belgijski velikan, ki si lasti Budweiser, Corono in Stello) npr. cilja na 25 % delež prodanih brezalkoholnih piv do leta 2025 (iz trenutnega 3.5 % deleža).