V okviru 15. Mednarodnega strokovnega sejma okusov GASTexpo 2022 bo po dveh letih ponovno potekal izbor piva leta. Na tekmovanju lahko sodelujejo vse domače in tuje pivovarne. Ocenjevanje bo potekalo po svetovno priznani metodi BJCP. Ocenjuje se videz, aroma, okus in splošni vtis. Vsako pivo lahko doseže do 50 točk. Ocenjevalni del bodo izvedla 4-članska omizja sodnikov z opravljenim senzoričnim tečajem po smernicah BJCP. Za izbiro primernih sodnikov skrbi Društvo ljubiteljev domačega pivovarstva (DLDP).

Za tekmovanje sta razpisani dve kategoriji: SVETLO PIVO in TEMNO PIVO. Vsaka pivovarna lahko prijavi več različnih piv (3 različna v isti kategoriji). 

Kdaj in kje?

Lokacija: GOSPODARSKO RAZSTAVIŠČE GASTexpo, Dunajska 18, 1000 LJUBLJANA.

Rok za oddajo prijave in dostavo piva: 9. 3. 2022.

Razglasitev zmagovalcev bo potekala na posebnem dogodku v sklopu 15. Mednarodnih sejmih Okusov GASTexpo, v sredo, 23. marca 2022, ob 17.00 uri.

Prvouvrščeni iz vsake kategorije prejme zlato plaketo. Imena nagrajencev bodo objavljena na vseh sejemskih medijih.

Posebno nagrado (objava predstavitve treh najboljših piv oz. pivovarn) prejmejo zmagovalci tudi od medijskega sponzorja dogodka, revije Pet zvezdic. Dogodek bomo kot spletni medij spremljali tudi na portalu CraftUnity.si.

Kako se prijavimo?

Po tri steklenice ali pločevinke vsakega piva, skupaj s prijavnico, udeležene pivovarne pošljejo na naslov GOSPODARSKO RAZSTAVIŠČE GASTexpo, Dunajska 18, 1000 LJUBLJANA.

Prijavnina za posamično pivovarno znaša 15,00 € (DDV že vključen)* – ne glede na število prijavljenih piv. 

Nakazilo prijavnine (do 10. 3. 2022) na TRR: SI56 6100 0000 7143 427 

*Za sodelujoče (razstavljavce) na sejmu Okusov GASTexpo je sodelovanje na tekmovanju brezplačno.

Organizator si pridržuje pravico do spremembe pravilnika tekmovanja v primeru višje sile ali z namenom izboljšave poteka tekmovanja.

Kje bo teklo je nova rubrika portala CraftUnity. V tem sklopu objav, bomo mesečno objavljali prihajajoče dogodke v tekočem mesecu, ki se bodo odvijali na domači pivovarski sceni. V mesecu marcu tako lahko pričakujete spodaj naštete dogodke.

Ognjeni zmaj, 5. marec

Na velikem vrtu Točilnice Loo-Blah-Nah bo tokrat povsod gorelo. Zakurili bomo več odprtih ognjev in zagorelo bo več kovaških peči.

S pomočjo ognja bomo:
KOVALI – znana kovača Luka in Timotej bosta v živo ročno kovala in predstavila tehnike te starodavne obrti ter razstavila nekaj svojih izdelkov
VARILI – s pomočjo razbeljenih kamnov in starodavnega znanja bomo v živo kuhali staro slovansko pivo STEINBIER
PEKLI – nad ognjem bomo pekli enoločnico in demonstrirali različne tehnike peke nad odprtem ognju

Dogodek bo potekal 5. 3. 2022 od 15ih dalje. Več o dogodku si lahko preberete tukaj.

Pivovarji na obisku, 9. marec

PIVOVARJI NA OBISKU je Tektonikova pivoučna nanizanka, kjer vsake toliko k sebi v goste povabimo prijateljske in bratske (če hočete, tudi konkurenčne) kraft pivovarje iz bližnje in daljne miselne okolice. V za to določenih terminih bodo javno podrobno predstavili svoje najboljše zvarke, njihovo filozofijo, alkimijo in morebitno blasfemijo.

Dogodek bo potekal 9. 3. 2022 od 18-22 ure. Več informacij o dogodku si lahko preberete tukaj.

Trk DLDP, 26. marec

Trki so namenjeni druženju domačih pivovarjev in pivovarjev. Spijemo kakšno pivo pivovarne, ki gosti trk ob enem pa je ideja, da prinesemo svoje domače zvarke na pokušnjo, ob tem pa stečejo konkretne debate. Želja je, da se lokacija vsakokrat menja in tako spoznavamo tudi celotno craft sceno.

Dogodek bo potekal 26. 3. 2022, lokacijo pa sporočimo naknadno. Spremljajte portal CraftUnity da ne zamudite objave lokacije. Več o Trkih si lahko preberete tukaj.

CraftUnity pivovarski tečaj All-grain varjenje piva

Z velikem veseljem vam tudi sporočamo, da pripravljamo nov All-grain tečaj varjenja piva. Zaradi uspešnosti tečaja, ki smo ga izvedli v začetku decembra lanskega leta in velikega povpraševanja po podobnem tečaju, smo se odločili da dogodek ponovimo. Poročilo s prejšnjega tečaja pa si lahko preberete tukaj.

Precej piva je že steklo od zadnjih trkov v izvedbi DLDP. Sedaj se, tudi s pomočjo CraftUnity.si, trki vračajo. Potekali bodo 1-krat mesečeno, zadnjo soboto v mesecu.

Januarja smo trke preskočili zaradi sodniškega tečaja in tekmovanja ONE BEER.

KAJ SO TRKI?

Trki so namenjeni druženju domačih pivovarjev in pivovarjev. Spijemo kakšno pivo pivovarne, ki gosti trk ob enem pa je ideja, da prinesemo svoje domače zvarke na pokušnjo, ob tem pa stečejo konkretne debate. Želja je, da se lokacija vsakokrat menja in tako spoznavamo tudi celotno craft sceno.

KDAJ IN KJE?

Prvi Trki v letošnjem letu bodo kot rečeno zadnjo soboto v februarju, 26. 2. 2022 s pričetkom ob 19.00.

Naš prvi gostitelj bo točilnica LOO-BLAH-NAH (C. 24. Junija 25, 1000 Ljubljana).

V bodoče bodo najave Trkov vsaj dva tedna pred pričetkom. Da ne zamudiš najpomembnejšega dogodka v mesecu, spremljaj CraftUnity.si, kjer bo odprta tudi nova rubrika.

Merjenje v pivovarstvu uporabljamo iz več razlogov. Doseči želimo izbrane okuse in arome, včasih ciljamo tudi na določeno barvo in stil. Natančnost je pomembna tudi še iz enega razloga, ki lahko včasih predstavlja izziv craft pivovarnam, to je ponovljivost.

Merjenje volumna

Vodo pogosto pripravimo že prejšnji dan. Na ta način že stanje vode vpliva na primernost pH za varjenje piva. Tudi dodatki za svoje delovanje po večini potrebujejo svoj čas, zato s to metodo omogočamo večjo natančnost meritev.

Pri merjenju vode je najbolj praktična uporaba različnih posod z volumenskimi oznakami.

Kar zadeva dodatke točno merjenje tekočin omogočata pipeta in brizga. Za srednje količine dodaktov lahko uporabimo tudi merilni valj. Druga možnost merjenja tekočin je v obliki gramov.

Tehtanje surovin

Pri varjenju po celoviti metodi se dan običajno prične s tehtanjem. Merjenje slada na način volumna ni najboljša izbira, saj ne omogoča dobre ponovljivosti. Tehtnica z natančnostjo +/- 0,28 g je na voljo po dostopni ceni in omogoča natančno tehtanje.

Če uporabljamo kemikalije za vodo in hranila za kvas, je nakup tehtnice za natančno merjenje (+/- 0,01 g) dobra odločitev. Nekatere kemikalije, ki v pravih količinah izboljšujejo pivo, so lahko namreč v večjih količina strupene za kvas. 

0,2 mg/L cinka dodanega kot hranilo za kvas izboljša fermentacijo. 0,6 mg/L cinka je za kvas strupeno in upočasni rast kvasok. 

Takšna tehtnica je primerna tudi za merjenje količine hmelja. Ker se koncentracija alfa kisline (AA%) v različnih serijah hmeljev razlikuje, je to pri tehtanju potrebno vzeti v obzir. 

Čas

V pivovarstvu merimo čas drozganja, čas kuhe, dodajanja hmeljev in dodatkov, fermentacije… Kar zadeva čas je bolj kot sredstvo za merjenje časa pomembno beleženje in nastavljanje opomnikov. 

Najpomembnejši čas v procesu varjenja piva pa je seveda čas za pivo.

Merjenje pH

pH je vrednost, ki izraža kislost ali bazičnost raztopine. V našem primeru je ta raztopina pivo oz. pivina. 

Najbolj pomembno merjenje pH je med drozganjem, saj na tej točki ustvarjamo dobre pogoje za encime in s tem dosegamo ustrezno razgradnjo škroba v pivini. Raven pH je pomembna tudi za koagulacijo beljakovin, ki se zgodi med vretjem in izomerizacijo hmeljnih alfa kislin.

Kontrolne vrednosti pH: 0 – močno kislo 7 – nevtralno 14 – močno bazično

pH lahko merimo na več načinov. Najpogostejša izbira so pH lističi in ​​ročni pH meter. pH meter predstavlja višjo investicijo, a je natančnejši in nam lahko služi dlje časa. 

Ne glede na to katero napravo uporabljamo meritve pH nihajo glede na temperaturo, zato je treba vzorec ohladiti na sobno temperaturo, da dobimo natančno meritev. 

Če želimo pH meriti neposredno med drozganjem, torej na temperaturah, pri katerih drozganje poteka, so primerna izbira pH metri s temperaturno sondo. Tovrstne naprave bodo samodejno prilagodile meritve pH glede na temperaturo, vendar so temu primerno dražje.

Pri merjenju pH je potrebno upoštevati tudi čas od trenutka, ko smo dodali nek dodatek za uravnavanje kislosti oz. bazičnosti.

Pomemben trenutek za merjenje pH je tudi, ko je pivo končano. Ogljikov dioksid ima velik vpliv na meritve pH, zato je potrebno vzorce pred merjenjem razpliniti. 

Eden od načinov, kako razplinimo pivo je, da ga vlijemo v čisti mešalnik in dobro zmešamo.

Razpon pH piva se nekoliko razlikuje glede na stil, vendar ima vsako pivo lastno pH vrednost. Konstantnost pH končnega piva je eden od znakov dobre ponovljivosti. 

Rahla nihanja pH imajo velik učinek na aromo. Kapljice fosforne kisline imajo nizek vpliv na aromo, zato lahko z njeno uporabo znižamo pH končnega piva.

Faza priprave / vrsta piva (končni produkt)	pH vrednost*
Drozganje	5.0 – 5.7 (optimalno 5.1 – 5.3)
Kuhanje	5.0 – 5.7 (optimalno 5.1 – 5.3)
Lager (končni produkt)	4.00 – 5.00
Svetla ale piva (končni produkt)	3.00 – 6.00
Kisla piva (npr. belgijski lambic)	3.30
Stout (končni produkt)	5.4 – 5.7

 

Temperatura

Natančen termometer je bistven za vse korake varjenja in fermentacije. Temperaturo merimo med drozganjem, spiranjem, kuhanjem, hlajenjem in med fermentacijo. Temperatura je pomembna tudi pri postrežbi piva. O pomembnosti temperature za doseganje ponovljivosti piva verjetno ni potrebno izgubljati besed.

Številni kuhalniki, lonci in fermentorji, izdelani posebej za pivovarstvo, imajo nameščeno temperaturno sondo s prikazovalnikom temperature. Čeprav gre za odlično rešitev se je potrebno zavedati, da sonda potrebuje umerjanje. Pri nekaterih električnih sistemih za domače pivovarje je zaradi merske napake zaželjeno celo dvojno spremljanje temperature. Dodaten termometer torej nikoli ne škodi.

Domači pivovarji, posebej na začetku, zelo radi uporabljajo termometre v traku (imenovane tudi termometer s tekočimi kristali). Termometer se nalepi na zunanjo stran fermentorja in omogoča okvirno spremljanje temperature.

Termometer s tipalom omogoča neprenehno spremljanje temperature z relativno visoko natančnostjo. Obstajajo seveda še veliko bolj natančne verzije, kar se seveda odraža tudi na ceni.

Temperatura je prav tako pomembna pri merjenju ostalih vrednosti, kot je npr. specifična gostota. Več o tem si lahko preberete v nadaljevanju. 

Specifična gostota in merjenje stopnje alkohola

Praviloma se v pivu nahaja 2-12 % alkohola. Za naš trg so značilne predvsem vrednosti 4-6 % alkohola. A ob enem so vse bolj razširjena tudi brezalkoholna piva in radlerji. Pivo s trenutno najvišjim odstotkom alkohola na svetu je Škotski Brewmeister Snake Venom s 67.5 % odstotka alkohola. Za izračun alkohola potrebujemo meritev specifične gostote.

Specifična gostota je meritev gostote tekočine glede na čisto vodo. V primeru pivine in piva so snovi, ki prispevajo h gostoti sladkorji, nefermentacijski škrob in beljakovine. Meritev za to ne odraža zgolj deleža sladkorja v pivini. Za lažje razumevanje: tekočina s specifično gostoto 1.030 ima 1.03 kratno gostoto vode. 

Tako pivovarji kot domači pivovarji merijo gostoto s hidrometrom. Odčitek specifične gostote je temperaturno občutljiv, zato je ključnega pomena, da je vzorec pri vsaki meritvi enake temperature. Idealna temperatura je 15 °C. V primeru odstopanja je za točen izračun potrebno meritvi dodati primerno vrednost. 

Za odčitek postavimo hidrometer v tekočino in ga dobro zavrtimo. Vrtenje izpodrine vse zračne mehurčke, ki se lahko pritrdijo na hidrometer, kar mu daje vzgon in spremeni rezultat meritev. Ko se hidrometer preneha vrteti, odčitamo specifično gostoto.

Za merjenje lahko uporabljamo tudi refraktometer. Cenejši refraktometri, ki jih uporablja večina domačih pivovarjev, je manj zanesljivih, zlasti ko gre za temno pivo. Razlog za to je v načinu delovanja. Pozitivna lastnost refraktometra je, da je temperatura zaradi manjšega vzorca hitreje primerna za meritve. Na voljo so seveda tudi dražji in temu primerno točnejši refraktometri.

Meritve gostote je med postopkom fermentacije dobro opraviti vsaj trikrat. 1.) Pred dodajanjem kvasa oz. takoj, ko je kvas nasičen (znano kot odčitek OG ali začetna specifična gostota). 2.) Ko se fermentacija začne upočasnjevati. 3.) Ko se fermentacija popolnoma ustavi (znano kot FG ali končna specifična gostota).

Za odčitavanje gostote je potrebna velikost vzorca približno dva decilitra, zato je pomembno vzorce jemati preudarno. Če meritve izvajamo prepogosto, bo piva za pitje ostalo bolj malo. Velikost vzorca, ki ga potrebujemo za meritev, je vsekakor prednost refraktometra, saj potrebujemo zgolj nekaj kapljic.

Za izračun stopnje alkohola sledimo spodnji formuli ali uporabimo kalkulator.

ALC. VOL. = (začetna spec. gost. – končna spec. gost.) / 7.36 x 1000

Primer: (1041 – 1013) / 7.36 x 1000 = 3804 kar pomeni 3.8 % alkohola

Domačemu pivovarju lager predstavlja oviro, morda ima pri nekaterih pivovarjih kar mitski status. Je ena izmed vrst piva, ki se jo domači pivovarji redko lotijo, morda predvsem zaradi dolgega zorenja. Vendar obstaja tudi način, kako lager oz. proces “lagering” pohitrimo. V teoriji proces poteka nekako tako: ko fermentacija doseže svojo polovico, začnemo s počasnim dvigovanjem temperature brez negativnih vplivov na pivo. 

Teorija Johna Palmerja

John Palmer je med domačimi pivovarji najbolj poznan kot avtor uspešnice How to Brew. Njegov pogled na hitre lagerje pa je strnjen takole: 

“Več kot sto let nazaj, je fermentacija piva potekala v odprtih posodah, zorenje je sledilo v lesenih sodih. Pivo je bilo bolj kot ne nagnjeno k okužbam. Okužbe so bile mitigirane z dodajanjem večje količine hmelja in zorenjem pri višjih temperaturah, ki je potekalo dlje časa. To je pripomoglo k znižanju grenkobe. Drug način je bilo zorenje pri zelo nizkih temperaturah. Tako se je okužba težje razvila.”

“Kvasovke imajo v svojem delovanju tri cikluse. Prilagajanje, razmoževanje in mirovanje. Ne premorejo faze zorenja pri katerem se stranski produkti razgradijo. Stranski produkti, ki nastanejo v fazi razmnoževanja v pivu ostanejo, če kvasovke prehitro preidejo v fazo mirovanja. Le-te so zmožne razgraditi stranske produkte le v fazi razmnoževanja. Tu v igro pride diacetilni počitek, kjer se temperatura po polovici oz. proti koncu primarne fermentacije rahlo poveča. S tem pospešimo delovanje kvasovk in jim omogočimo razgradnjo diacetila in ostalih zmesi. To je možno šele, ko kvasovke predelajo vse fermentabilne sladkorje v pivu. Z zvišanjem temperature povečamo delovanje kvasovk. Kvasovke še vedno želijo razgrajevati sladkorje kljub njihovi odsotnosti. Na tej točki se osredotočijo na stranske produkte. Vsekakor pa je pri lagerjih potrebno paziti, ko nižamo temperaturo za zorenje (pribložno 3 °C na dan)”.

Hitri lager v praksi

Lager kvasovke naj se v pivino dodaja pri približno 13 °C. To temperaturo držimo do približno 50 % poti do končne specifične gostote (FG).

Na primeru izračun deluje tako:

Začetna specifična gostota (OG) = 1.052 oz. 52 točk
Končna specifična gostota (FG) = 1.010 oz. 10 točk
Vrednost padca specifične gostote (TGD) = OG – FG = 52 – 10 = 42

To pomeni, da je po tem izračunu polovični padec pomeni 21 točk.

Pri specifični gostoti 1.031 pričnemo z dvigom temperaturo za eno stopinjo (v našem primeru na 14 °C). To temperaturo držimo do 75 % padca specifične gostote. Glede na naš prejšnji izračun, pomeni da 75 % padec predstavlja vrednosti med 1.021 in 1.020.

Pri vrednosti 1.020 temperaturo pivine zvišamo na 17 °C. To temperaturo držimo do 90 % padca specifične gostote. V našem primeru to pomeni vrednost 1.014.

Približujemo se ciljni črti. Temperaturo pivine zvišamo na 19 °C. S tem postopkom je 75 % časa fermentacija potekala pod 14 °C in 90 % časa pod 17 °C.

Prvih 50 % padca se lahko pričakuje v približno 4-5 dneh. Z metodo opisano zgoraj je čas zorenja pri cca. 3 °C končan že v približno dveh tednih. Vsekakor je potrebno omeniti, da je končni rezultat odvisen od stila lagerja, ki ga varite. Zadnja pomembna stvar, ki jo je potrebno omeniti je, da vrednosti specifične gostote ne ugibajte. Zanašajte se na dejanske meritve z uporabo za to primernih instrumentov.

Hmelj je surovina, ki predstavlja sinonim za pivo, čeprav ima ogromno odličnih lastnosti in lahko služi še marsikateremu namenu. Uporablja se v kulinariki, ima značilne zdravilne učinke, deluje pomirjevalno, vpliva na zmanjšanje krčev v mišicah, ima preventivni učinek pri nastanku in razvoju osteoporoze, blago razkužuje in deluje rahlo uspavalno. Na voljo so tudi različni farmacevtski pripravki iz hmelja, raziskave pa so tudi na področju potencialne uporabe hmelja v medicini za zdravljenje rakavih obolenj. Zaradi močnega protimikrobnega delovanja je potencialna tudi uporaba v prehrani živali, kot dodatek krmi z namenom, da se nadomesti standardno uporabljene antibiotične dodatke.

Hmelj je sorodnik kanabisa – poznanega tudi kot marihuana. Sodi med ovijalke (ne plezalke, kot je marsikdo prepričan) in ne glede na ves trud, da bi ga zmedli, se vedno navija v smeri urinega kazalca. V idealnih okoliščinah lahko zraste do kar 30 cm na dan, večinoma pa bo rastel približno 60 cm na teden. Hmelj je dvodomna rastlina zato ima tako moške kot ženske cvetove. Za varjenje piva so uporabni le ženski cvetovi – storžki.

Načinov kako hmelj uporabiti pri varjenju piva je veliko, različnih hmeljev pa še veliko več. Za varjenje piva so ga uporabljala že staroslovanska ljudstva, ki so ga pridobila med migracijami. Zanimivo je, da je hmelj azijskega porekla, čeprav v današnjih hmeljih ta povezava vsekakor ni več vidna. Hmelj ne dodajamo pivu zgolj zaradi izboljšanja okusa temveč služi tudi kot konzervans, ki pivu omogoča daljšo obstojnost. Prepreči zareditev nezaželenih mikroorganizmov in omogoči kvasu nemoteno delovanje. Pivu daje grenkobo, ki uravnava sladkobnost slada, mu daje zeliščni in citronski priokus, prav tako prispeva tudi k stabilizaciji pene.

Hmelje uvrščamo v tri skupine: aromatični (uporablja se za dodajanje okusa in arome), grenčični (uporablja se za dodajanje okusa in grenkobe) ter hmelj z dvojno uporabo (vsebuje aromatične in grenčične lastnosti). Navkljub razvrstitvi pa se je potreba zavedati, da lahko na primer s količino, časom dodajanja, pH-jem, ohranjenostjo hmelja in temperaturo močno vplivamo na končni izkoristek določenega hmelja.

Posebno omembo si zaslužijo tudi tako imenovani “noble hops”. Plemeniti hmelji ali hmelji iz dobre družine, kot bi lahko interpretirali to skupino, so svoje poimenovanje dobili pred skoraj 150 leti, ko je raziskovalec, ki je pregledal najboljše obstoječe hmelje v tistem času povedal, da so nekateri bolj posebni od drugih.

V skupino plemenitih hmeljev se uvrščajo Saaz, Spalt, Hallertau Mittelfrüh, Tettnang Tettnanger, Hersbrucker Spät iz severne Bavarske in Strisselspalt iz francoske regije Alzacija. Vseh šest hmeljev je do te pozicije prišlo skozi naravno selekcijo. V 19. stoletju so se na največjem trgu na celini v Nürnbergu pojavljali kot bistvena sestavina piva, za katerega so bili pivovarji pripravljeni plačali tudi od šest do osemkrat višjo ceno, kot za tiste najmanj zaželjene.

Ko govorimo o ceni, trenutno najvišje cene dosegajo ameriški hmelji. Nekateri standardni ameriški hmelji, kot sta Nugget in Willamette, so se obdržali že od začetka “craft revolucije”, spet drugi, kot sta Cascade in Centennial, pa so hitro pridobili na priljubljenosti. West Coast IPA je med drugim spodbudila nastanek hmeljev kot sta Amarillo in Citra, ki sta trenutno med bolj prodajanimi tudi v Sloveniji. Zelo prepoznaven je tudi Mosaic, ki smo ga lahko v preteklih letih zaznali v zelo veliko craft pivih. Poleg svojih sort gojijo sicer tudi različice evropskih hmeljev, na primer nemški Magnum in francoski Barbe Rouge, a te za evropski trg običajno niso tako zanimive. Izjema je seveda Willamette, ki izhaja iz angleškega hmelja Fuggle. Fuggle je tudi “oče” že omenjenega hmelja Cascade. Razlog za zanimanje evropskega trga za tovrstne hmelje je bistvena sprememba v aromatičnosti teh hmeljev. Če torej želimo aromatično pivo brez dodajanja velikih količin hmelja, so ameriški hmelji prava izbira.

Pomembno je, da omenimo še nekatere druge pomembne pridelovalke hmeljev. Izven Evrope imajo veliko zanimivih hmeljev tudi Nova Zelandija, Avstralija in Južna Afrika. Poleg že omenjenih sort iz Nemčije sta pomembnejši evropski pridelovalki še Velika Britanija in Francija. Hmelji iz francoske regije Alzacije imajo tudi dolgo in bogato tradicijo, a so pogosto spregledani. Veliko hmeljarsko tradicijo ima tudi Češka. Izmed večjih proizvajalcev sta trenutno manj prepoznani Poljska in Španija. Med velike proizvajalke hmelja se uvršča še Kitajska, ki pa hmelja praktično ne izvaža, saj ga v celoti porabi za lastne potrebe. Seveda ne smemo pozabiti na slovenske hmelje. 

V Sloveniji izvozimo več kot 95 % pridelanega hmelja. Glavni izvozni trg predstavljajo države Evropske unije (75 %). Hmeljišča se nahajajo na območju Spodnje in Zgornje Savinjske doline pa tudi v okolici Celja, Ptuja, Ormoža, Slovenj Gradca in Radelj ob Dravi. 

Trenutno je v Sloveniji na voljo 17 vrst hmelja, med katerimi so npr. Aurora, Celeia, Savinjski golding, Bobek, Magnum, Dragon, Wolf in Cardinal. Vsako leto se dodajajo novi vidiki in usmeritve namenjene razvoju novih vrst hmelja. Trenutno je v preizkušanju 6 novih vrst hmelja. IHPS (Inštitut za hmeljarstvo in pivovarstvo Slovenije) razpolaga tudi s poskusnim posestvom, ki obsega skupno 27 ha površin, na katerih se v glavnem prideluje hmelj.

Hmelj je pivovarjem na voljo v več oblikah. Najbolj osnovna in nepredelana oblika je hmelj v obliki storžkov. Storžki v sveži obliki niso na voljo skozi celo leto, so manj učinkoviti glede na težo in volumen, ki ga zasedajo, zahtevajo tudi veliko prostora za shranjevanje. Prav tako pustijo veliko ostankov v fermentorju. 

Lahko se odločimo, da storžke stisnemo in tako dobimo hmelj v obliki čepkov. Ideja čepkov je, da hmelj spravimo v primerno obliko in ga lahko dodamo skozi majhno odprtino, pogosto v lesene sode. Prav tako kot storžki tudi hmelj v obliki čepkov pušča veliko ostankov. 

Če hmeljeve storžke zmeljemo v prah in nato obdelamo ter stisnemo, dobimo hmelj v obliki peletov T90, ki se tudi najpogosteje uporabljajo. Na voljo so tudi v obliki peletov T45, ki se razlikujejo od peletov T90 po tem, da so za polovico manjši in dodatno termično obdelani (ter zato manj lepljivi). Edina razlika tako ni le v velikosti, saj je učinkovitost peletov T45 večja kot učinkovitost peletov T90, če jih uporabimo enako količino. Na začetku so bili te paleti uporabljeni bolj za grenčico, a se vse bolj razvijajo tudi za ostale namene.

Vse bolj razširjena je tudi uporaba hmelja oz. hmeljnih produktov v obliki izvlečkov, hmeljnih ekstraktov, hmeljnih “past” in podobno. Gre za zgoščanje uporabnih snovi hmelja v čim manjšo embalažo, kar koristi predvsem večjim pivovarnam. To omogoča odličen izkoristek in ekonomično shranjevanje, ob enem pa zahteva znanje rokovanja s produktom.

Poglejmo si še nekaj o sestavi hmeljev. Za pivovarje najpomembnejše sestavine so smole, eterična olja in polifenoli. Smole se glede na topnost delijo na mehke in trde. Trde zaradi slabe topnosti ne vplivajo na grenčico. Mehke se delijo na alfa in beta kisline. Podobno kot trde smole tudi beta kisline zaradi svoje sestave niso dobro topne in zato ne prispevajo k grenčici. Za grenčico je torej pomembna alfa kislina. Hmelji namenjeni predvsem grenčici lahko dosegajo vrednost tudi do 20 % alfa kislin kar pomeni, da 20 % teže storžka predstavlja humulon.

Eterična olja so tista, ki so odločilno vplivala na trende craft piva in popularnost ameriških hmeljev. Vplivajo namreč na aromo. Raziskovalci so odkrili že več kot 300 spojin, ki doprinesejo k aromatičnemu profilu piva (žal ne vedno le prijetnih arom). Prav tako so eterična olja tista, ki ob daljšem nepravilnem skladiščenju na to opozorijo z neprijetnim vonjem.

Polifenoli imajo nekoliko drugačno vlogo. 30-40 % polifenola v pivu pridobimo iz hmelja, preostanek pa iz slada in nemodificiranih žitaric. Med varjenjem piva se vežejo z beljakovinami, stabilizirajo grenčico in izboljšajo biološko in koloidno stabilnost piva. Polifenoli nimajo arome, vplivajo pa na zaznavanje aterogenosti (trpkosti) in posledično okus piva. Polifenoli pomembno vplivajo tudi na stabilnost pene. 

Za ohranjanje lastnosti hmelja je poleg starosti pomembno tudi njegovo pravilno shranjevanje. Preveri, kakšno je optimalno shranjevanje hmeljev.

 

V letu 2022 je bilo pri nas prvič izvedeno tekmovanje po sistemu ONE BEER. Tekmovanje je uspešno končano, s tem pa so prve izkušnje pridobili tudi nekateri sodniki.

REZULTATI

1. MESTO Gašper Korat

2. MESTO Matic Trlep

3. MESTO Matija Forjanič

Točkovnike vsi tekmovalci prejmejo na mail v naslednjih dneh.

Vsem tekmovalcem čestitamo za pogum za prijavo.

ZAHVALA sponzorjem LH Trade, Frizi Beer kraft pivovarna in Pivovarna Kralj za nagrade.

Prav tako gre zahvala tudi vsem prijavljenim na Sodniški tečaj BJCP za zaupanje, vsem organizatorjem, predavateljem za odlično opravljeno delo pri izobraževanju nove generacije sodnikov in Viktorju za gostovanje.

Naslednje bo na vrsti ekipno tekmovanje domačih pivovarjev OL IN.

Na zdravje!

Eden izmed glavnih dejavnikov, pomemben domačim pivovarjem, je nadzor nad okusom, ki ga imamo pri varjenju piva. Če ste eden izmed večnih popravljalcev receptov ali le njihov sledilec morate vedeti, kateremu okusu se želite izogniti v vsakem primeru. To je diacetilni okus.

Potrpežljivost je vrlina, tako v življenju kot tudi pri domačem pivovarstvu. Če si želimo imeti ta neprijeten priokus pod nadzorom, bomo morali obvladati metodo imenovano diacetilni počitek. Počitek je pri nekaterih vrstah piva bolj pomemben kot pri drugih, še posebej pa je nanj potrebno paziti pri varjenju lagerjev.

Ključ pri ohranjanju okusa lagerja je vedeti, kaj okus po diacetilu sploh je in seveda, kako se mu izogniti.

Kaj je diacetil?

Diacetil, znan po močnem maslenem okusu, je ena izmed več kot 500 kemijskih zmesi, ki jih kvasovke proizvedejo med fazo fermentacije. Diacetil je keton, organska zmes, ki nastane pri oksidaciji alkohola, t. j. pri fermentaciji. Kvasovke, ki proizvedejo diacetil, so ga sposobne pretvoriti tudi v zmesi, ki nimajo okusa. Za to potrebujejo čas.

Diacetil se uporablja pri dodajanju maslenega okusa pokovki in drugim hitrim prigrizkom. V pivovarstvu nas njegov priokus ne zanima preveč (razen, če želite variti masleno pivo).

Diacetil v pivu. Kaj povzroči maslen priokus?

Nivo, pri katerem človek lahko okusi določeno stvar, se imenuje absolutni prag. Absolutni prag diacetila je 0.001 delcev na milijardo kar pomeni, da ga zaznamo že ob minimalnih vrednostih.

Če se želite znebiti maslenega okusa v svojih ležakih ali drugih pivih, morate razumeti od kje diacetil sploh prihaja.

Sev kvasovk

Tip kvasovk, ki jih uporabljamo pri fermentaciji svojega piva, ima lahko velik vpliv pri nastajanju diacetila. Različni sevi proizvajajo drugačne vrednosti acetolaktata – snovi, ki pomaga pri razgradnji diacetila.

Vse kvasovke proizvajajo diacetil. Za preprečitev nastanka višjih vrednosti diacetila pri varjenju ležakov vedno uporabite za to namenjene lager kvasovke.

Hranilne vrednosti

Kvasovke za svoje delovanje potrebujejo zadosti hranilnih vrednosti. Če v svojem okolju, kjer delujejo, ne bodo našle zadostne vrednosti kvalitetnih hranljivih snovi, bodo posegle po manj hranljivih opcijah, da nadaljujejo s svojo aktivnostjo razgrajanja sladkorjev. Če kvasovke, ki jih uporabljate, proizvajajo preveč diacetila, vam priporočamo uporabo hranil za kvasovke. Le-ta bodo preprečila previsok nastanek diacetila med fermentacijo, saj bodo vašim kvasovkam zagotovila zadosten nivo kvalitetnih hranilnih snovi.

Okužba

Glavni vir nelagodja pri domačih pivovarjih je gotovo soočanje z okužbo vašega piva. Okužbe se po večini dogajajo zaradi stika pivine s premalo očiščenimi in dezinficiranimi kosi opreme.

Krivec za okužbo v tem primeru niso kvasovke, temveč bakterije. V veliki večini so to mlečnokislinske (laktične) bakterije. Za svoje delovanje ne potrebujejo kisika, le toploto, ki pa je prisotna pri varjenju piva. Laktične bakterije kot stranski produkt svojega delovanja ravno tako izločajo diacetil, le da poleg maslenega priokusa dobimo tudi grenak, kovinski in jajčni priokus.

V izogib okužbi poskrbite za čistočo svoje pivovarske opreme in jo po vsaki uporabi temeljito očistite ter pred vsako uporabo temeljito razkužite.

Izogibanje diacetilnemu počitku.

Eden izmed glavnih virov nezaželenega priokusa piva je čas. Izogibajte se kratkim fazam fermentacije, še posebej pri varjenju ležaka. Pivo potrebuje čas da dozori, zato sta čas in diacetilni počitek tako pomembna. Kvaskovke delujejo v treh fazah.

Faza zamika, kjer se kvasovke prilagajajo na novo okolje, vaši pivini.

Faza rasti, kjer se kvasovke namnožijo in prično procesirati sladkorje v pivini.

Faza počitka, kjer se delovanje kvasovk ponovno umiri in kvasovke prično z razgradnjo stranskih produktov, ki so nastali pri ustvarjanju alkohola.

Kako narediti diacetilni počitek?

Diacetilni počitek v veliki meri uporabimo pri varjenju ležakov. Postopek opravite v naslednjih korakih:

1. Z diacetilnim počitkom pričnemo, ko je specifična gostota dosegla končno vrednost (FG) ali pa je od nje oddaljena maksimalno 2-5 točk.
2. Ko se primarna fermentacija končuje, planiramo 2-3 dni za diacetilni počitek.
3. Zadnje 2-3 dni primarne fermentacije dvignemo temperaturo piva na cca. 18-20 °C. Temperatura bo zvišala delovanje kvasovk in poskrbela, da bodo le-te hitreje pretvorile diacetil.

Vsi tipi hmelja se starajo. Olja, ki jih najdemo v peletih ali storžkih hmelja in dajejo pivu grenkobo in aromo, skozi naraven proces razpadajo. Starejši kot je hmelj, manj arome, okusa in grenkobe ima v sebi. Star, postan hmelj se bo navzel trpkega vonja, ki nekoliko spominja na sir. Vsekakor hmelja takega vonja ni najbolj pametno stresati v vaše pivo. Glavni sovražniki hmelja pa so: toplota, svetloba in kisik.

Staranje hmelja in njegovi sovražniki

Toplota pospeši kemično razgradnjo aromatičnih olj in alfa kislin, ki pivu dodajo večino grenkobe. Razmerje med temperaturo in grenkobo, ki ga hmelj da pivu, je skoraj eskponentno. Moč grenkobe se prepolovi na vsakih 15 °C višje temperature. To pomeni, da hmelj, ki je shranjen na 23 °C (oz. na sobni temperaturi), izgublja alfa kisline in aromatična olja skoraj štirikrat hitreje kot hmelj, ki je shranjen v zamrzovalniku. Da ustavimo staranje hmelja, ga vedno hranimo v zamrzovalniku na temperaturi od -23 do -1 °C. 

Poleg toplote je sovražnik hmelja tudi svetloba. Hmeljni storžki so občutljivi na sončno svetlobo in se pričnejo razgrajati od trenutka, ko so pobrani. Storžki, ki so bili dlje časa izpostavljeni sončni svetlobi, bodo v pivu pustili neprijeten priokus. Hmelj (ali je to v obliki storžkov, peletov ali kakor koli drugače) vedno hranimo v temnem prostoru. 

Zadnji glavni sovražnik hmelja je kisik. Aromatična olja in alfa kisline izpostavljene kisiku oksidirajo. Oksidirane alfa kisline pa izgubijo grenkobo. Hmelj, ki je dlje časa izpostavljen kisiku, bo nase prevzel prej omenjeni sirni vonj. Hmelj, pakiran v navadno plastično vrečko, ni primerna metoda shranjevanja. Navadne plastične vrečke namreč prepuščajo kisik. Ali je hmelj pravilno zapakiran v vrečko boste vedeli takoj, ko vrečko povohate. Če lahko vonjate hmelj skozi zaprto vrečko to pomeni, da vrečka ni primerna za shranjevanje. 

Posoda, ki ne prepušča zraka ali vrečka za večkratno zapiranje sta primernejši obliki shranjevanja, a še vedno ne gre za idealno rešitev. Vakuumsko pakiranje je gotovo najboljša izbira, saj jo lahko prakticiramo tudi doma. Hmeljarji ponavadi hmelj pakirajo v aluminjaste vreče iz katerih izpihajo kisik. Ker je taka naprava dražja, je metoda vakuumiranja najprimerejša potem, ko smo odprli “tovarniško” pakiran hmelj. 

Kar se tiče oblik hmelja je peletiran hmelj gotovo najbolj dolgoročna rešitev za obstojnost. Peletiran hmelj precej dlje obdrži tako aromatična olja kot tudi alfa kisline.

Indeks hrambe hmelja

Za merjenje staranja hmelja lahko uporabimo prav za to namenjen indeks HSI (Hop Storage Index). HSI lahko merimo s kalkulatorjem. Za uporabo kalkulatorja si vzemite nekaj časa in ga dobro preučite. Večino vrst je že dodanih na kalkulator, vsekakor pa lahko uporabite tudi svoje vrednosti za hmelje. Tako boste s kalkulatorjem lahko preverili odstotek izgube alfa kislin glede na način in temperaturo shranjevanja. Kot primer računanja lahko vzamemo 24 mesečno hrambo hmelja v vakuumsko pakirani vreči, shranjenega na -15 °C. Procentualno je hmelj izgubil 8.5 % svoje vrednosti v dveh letih, kar kaže na pomembnost dobre prakse hrambe hmeljev. 

Vsekakor je potrebno rezultate računanja vzeti z nekaj rezerve. Hmelj, ki je bil pakiran s strani proizvajalca in je v originalni embalaži, ohrani svojo svežino tudi od 3 do 4 leta. Pozorni moramo biti pri že odprtih vrečah in poskrbeti, da je hmelj vakumsko pakiran in shranjen v zamrzovalniku, če ga ne boste rabili dlje časa. Na ta način lahko hranite hmelj precej dlje kot celo leto in vseeno obdržite njegovo svežino. Z upoštevanjem treh glavnih sovražnikov hmelja, omenjenih v tem članku, se tako lahko izognete pokvarjenim kuham.